Los peligros de la colmenilla

Los expertos coinciden en que su toxicidad no es mortal, aunque sí advierten de que jamás se deben comer crudas, y que hay que someterlas a un riguroso proceso de limpieza y de cocción.

Son muy apreciadas tanto en la gastronomía francesa como en la española y desde hace unos días están en boca de gourmets y de quienes no lo son tanto a causa del fallecimiento de una mujer de 46 años después de comer el menú degustación elaborado por Bernd H Köller en el restaurante Valenciano Riff y quien estos días participaba en el Valencia Culinary Festival. La pregunta que se hacen varios expertos a los que hemos consultado es si el desencadenante de semejante fatalidad ha sido realmente la ingesta de unas colmenillas. Además, en una mínima cantidad, ya que iban integradas en una receta de arroz.

Las colmenillas –también llamadas múrgolas, cagarrias y morchellas– son setas de primavera, temporada en la que deben disfrutarse, y se distinguen por su sombrero alveolado y pie hueco. Según explica el doctor Josep Piqueras, médico especialista en hematología, toxicólogo, micólogo y autor del artículo «La toxicidad de las colmenillas: hechos, mitos e hipótesis», «no deben consumirse crudas o poco cocinadas, porque contienen toxinas termolábiles. Es decir, que no resisten al calor de la cocción. La idea más comúnmente aceptada es que, en el caso de comerlas crudas, pueden producir una hemólisis o rotura de los glóbulos rojos de la sangre». Sin embargo, incluso si una persona las ingiere sin haber pasado por agua hirviendo, tampoco resultan mortales a no ser que no esté sana. Nos lo deja claro Luis Pacheco, experto micólogo, autor del libro «Introducción a las setas» y propietario de Gold Gourmet, probablemente el mejor establecimiento de frutas y verduras de la capital, además de proveedor de cocineros como Pepe Rodríguez Rey, Dabiz Muñoz y Sacha Hormaechea. ¿Existe algún alimento que pueda provocar que una colmenilla aumente su toxicidad? Preguntamos: «Sí, si la cocinas con vino o con algún otro alcohol puede reforzarla, pero no llegaría a ser letal como tampoco si al elaborar un plato una de ellas no hubiera cocido lo suficiente», dice Pacheco, quien afirma que en una persona sin una patología esa toxicidad puede producir a lo sumo una gastroenteritis o un leve desa-juste en el estómago. Detalla que dentro de las morcellas, muy conocidas son la cónica, la esculenta y la elata, también potentes, pero jamás fulminantes: «Algunas de ellas han podido elevar su toxicidad porque se hayan criado cerca de residuos férricos, pero, insisto, me cuesta creer que una morchella mate a una persona, sería el primer caso. Ha ocurrido un desenlace fatal, pero no podemos culpar a las colmenillas. Son un manjar. Las llevamos comiendo toda la vida y todos los cocineros de sobra saben cómo manipularlas: Cada partida llega al restaurante con su registro sanitario. En Mercamadrid hay unos excelentes registros fitosanitarios». Él en su establecimiento ya cuenta con ellas, a pesar de que en primavera están en todo su esplendor. Se encuentran en fruterías tan especializadas como la suya por su rareza. Él las vende a 80 euros el kilo, aunque se pueden encontrar por hasta 120-140 el kilo. A todo cliente le advierte de cómo limpiarla, hervirla y cocinarla. «Sin embargo, el consumidor de este tipo de producto lo sabe de antemano», añade, al tiempo que señala que no ofrece ninguna otra con este tipo de toxicidad. Quien se acerque a su tienda encontrará lengua de vaca, angula de monte, cantharellus lutescens y cantharellus tubaeformis. Los boletus edulis y los pinícola se pueden devorar crudos en carpaccio, lo mismo que la amanita caesarea y la ponderosa siempre asegurándose de que posean un sombrero de color naranja, para no confundirla con la amanita phalloide, la más tóxica del mundo. La macrolepiota procera, por su parte, hay que consumirla cuando haya superado los diez centímetros para que no resulte mortal.

María Luisa Banzo, propietaria de La Cocina de María Luisa, insiste en no demonizarlas: «Para que te maten debes de ingerir una cantidad brutal. Sí son sucias por el lugar en el que nacen. De ahí que sea clave lavarlas muy bien». La cocinera las introduce en el fregadero y las deja en remojo durante una hora y pico con el objetivo de que se ablanden y suelten toda la tierra. Luego las hierve a más de 90 grados hasta tres veces cambiando el agua cada vez para fulminar esa proteína tan complicada que afecta a los leucocitos y a las plaquetas. Después, ya están listas para ser salteadas con un poco de sal, pimienta, aceite de girasol y un chorrito de brandy antes de colocarlas sobre un mousse de foie. Asimismo, nos confiesa que ha llegado a observar auténticas barbaridades: «He visto a un cocinero en un congreso de micología hacer infusiones de setas y espumas. A unos micólogos noruegos les pareció una locura. Como también lo es no lavarlas, a mí me escandaliza escuchar a alguien que no lo hace, tanto como oír a un cocinero que las limpia con una pistola de aire comprimido». Asimismo, aconseja a quien las tenga respeto no comerlas: «Muchos comensales me dicen que siempre sirvo las mismas variedades en el restaurante, pero es que no me la juego. Para trabajar con setas hay que poner mucho sentido común. Hoy en día ya ni siquiera te mueres si comes una amanita phaloides». Y eso que en España cada año hay unas 30 muertes y alrededor de 300 intoxicaciones. Por último, Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza, con una estrella Michelin, nos recuerda que en el mercado podemos «encontrarlas frescas, congeladas o deshidratadas y que nunca deben cocinarse inmediatamente después de ser descongeladas». En definitiva, ambos cocineros coinciden en que es fundamental comprar de manera responsable, respetar las temporadas, dar la espalda a los furtivos e investigar las setas de cultivo.