En busca de las claves para controlar la astringencia del vino

Un equipo de investigación de la Universidad de Salamanca estudia desde hace años el efecto del cambio climático sobre la calidad del vino. Las variaciones de temperaturas y precipitaciones provocan un desfase entre distintos aspectos de la maduración de la uva, como el grado alcohólico y sus características sensoriales. Por eso, los investigadores intentan proporcionar al viticultor herramientas que puedan solucionar el problema y mantener las cualidades de sus caldos. Uno de sus trabajos más recientes pasa por medir y llegar a controlar una de las sensaciones más importantes a la hora de catar un vino: la astringencia.

"La astringencia es una sensación compleja, es táctil, se percibe en la boca, pero no es gustativa", comenta en declaraciones a DiCYT la investigadora María Teresa Escribano, del Grupo de Investigación en Polifenoles, que trabaja en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca. Generalmente, la astringencia se percibe como cierta sequedad que está provocada por unos componentes del vino llamados taninos, que proceden del hollejo de las uvas y de las semillas, aunque también están implicados otros compuestos fenólicos.

El desfase entre la madurez de este tipo de sustancias y las características sensoriales como el color, el cuerpo o el aroma hace que los científicos busquen herramientas para controlar mejor todos estos aspectos en el proceso de elaboración del vino. En el caso de la astringencia, el primer paso es conocer bien los compuestos que intervienen en esta sensación, ya que "engloba muchas subcualidades importantes en las catas, se habla de astringencia punzante, aterciopelada, de rugosidad y aspereza", enumera la investigadora. Saber qué tipo de compuestos se correlacionan con cada uno de estos calificativos es esencial para sus propósitos.

El proyecto de investigación, que se ha centrado en la variedad Tempranillo, ha contado con un panel de catadores de las Bodegas Roda de Haro (La Rioja) y con expertos del centro de investigación INRA de Montpellier (Francia). "El estudio ha ofrecido resultados muy interesantes en relación a los polisacáridos procedentes tanto del hollejo como de la pared celular de las levaduras, que pueden llegar a modular la sensación final de astringencia en el vino", asegura María Teresa Escribano.

Uvas

En colaboración con la Universidad de La Rioja, los investigadores salmantinos han analizado otros aspectos que también están relacionados con la astringencia, pero en este caso, estudiando directamente las uvas para entender cómo pasan los compuestos desde el hollejo y las semillas al vino. El objetivo es establecer herramientas tecnológicas que permitan modular el resultado final en las bodegas.

Los compuestos fenólicos se hallan mayoritariamente en el hollejo y en la semilla, que tienen composiciones muy diferentes. "En la semilla se encuentran básicamente los taninos y en el hollejo, tanto taninos como antocianos, flavonoles, estilbenos y otros compuestos fenólicos", indica la experta. Para que estos compuestos pasen al vino tienen que ser extraídos del hollejo y de la semilla, por eso los expertos hablan de la "extractabilidad"como capacidad de difusión de estos compuestos desde el hollejo o la semilla al medio.

Diferencias

En trabajos previos en el laboratorio, se ha visto que las sensaciones de astringencia de los taninos procedentes de hollejo o de semilla son muy diferentes, en concreto, son más amables las procedentes del hollejo. Por eso, si la uva no tiene un grado de madurez óptimo, no interesa que se extraigan los taninos de las semillas, "puesto que si la madurez fenólica no es adecuada, la astringencia que van a aportar es más dura y punzante". En este caso, "habría que utilizar técnicas en las bodegas que nos permitan la extracción de taninos del hollejo y no de la semilla"y para eso es necesario jugar, entre otros, con momentos diferentes de maceración, y "con la mayor o menor presencia de determinadas fracciones de polisacáridos que permitan modular esa astringencia".

En definitiva, una serie de técnicas permiten modular y obtener las características sensoriales del vino de calidad que se pretende conseguir y el estudio de los componentes que determinan la astringencia es uno de los elementos más importantes. Estos trabajos de la Universidad de Salamanca publicados recientemente en la revista Food Chemistry se enmarcan dentro de un proyecto de investigación subvencionado por Ministerio de Economía y Competitividad (Área de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias).

Más información en Dicyt