«Stagiers», sí, gracias

Álvaro Sánchez, Alberto Solana, Juanlu Parra e Inmaculada Pérez-Reverte han comprobado que unas prácticas no remuneradas en un espacio de alta cocina les ha conducido a ser piezas claves del equipo y a acceder a un contrato laboral. «Hemos pelado patatas y guisantes, como todos, pero ¿esclavos de los fogones? Por supuesto que no».

Andoni Luis, Diego Guerrero, David Muñoz, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Sergi Arola, Josean Alija, José Andrés... La lista de aprendices es infinita. Ellos, que hoy son considerados grandes cocineros, en su día fueron «stagiers», es decir jóvenes profesionales que quisieron aprender con los mejores sin meterse un duro al bolsillo. ¿Su objetivo? Masticar el «know how» de cada uno de ellos, llevarse en la maleta un conocimiento práctico. Para la mayoría de ellos, una experiencia gastronómica más que positiva.

Estos días se ha puesto sobre la mesa la situación en que viven los jóvenes alumnos que acceden a realizar sus prácticas no remuneradas en las cocinas de los grandes restaurantes a raíz de un reportaje publicado en «El Confidencial». Fueron las palabras del televisivo Jordi Cruz las que pusieron la carne en el asador: «Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector». Quienes aspiran a convertirse en un maestro de los fogones, prefieren hacer malabarismos para subsistir y vivir no una, sino varias sobresalientes aventuras junto a los más reconocidos cocineros. Son los restaurantes con estrellas Michelin lo que engordan los currículum de los aspirantes. Aventuras que a muchos de ellos les han llevado a evolucionar poco a poco en el oficio. Es el caso de Juanlu Parra, de 27 años. Estudió en la madrileña sede de Le Cordon Bleu. Tras obtener su Grand Diplôme, volvió a su tierra. Lo tuvo fácil para acceder a Dani García Restaurante (Marbella) tras enviar un currículum y dejar el listón alto durante una entrevista con el jefe de cocina del dos estrellas Michelin: «Donde realmente aprendes es viviendo el día a día en un local de prestigio», dice. En un principio, su estancia estaba prevista para tres meses y dentro de sus planes estaba acceder a otra pasantía en la casa de Ricard Camarena (Valencia). Durante ese período, no recibió una retribución económica alguna. Y, sí, tuvo cubiertos los gastos de alojamiento, además de las dietas diarias: «Lo importante es que aprendí muchísimo», añade. Con lo que no contaba es que enseguida tendría un contrato sobre la mesa. Se convirtió en uno más de la plantilla: «Entrar en esta casa me abrió muchas puertas. Desde el primer día, producía y emplataba durante los servicios. Hacía de todo. Por eso, me quedé para formar parte del equipo», cuenta el ya integrante del Atelier de Dani García. Sus vacaciones las emplea para seguir adquiriendo conocimientos culinarios. Mauricio Giovanini, de Messina, y Grant Achatz, durante el «pop up» que realizó el año pasado en el Hotel NH Collection Madrid Eurobulding, han sido otros de sus maestros: «La cocina me cambió la vida, a pesar de dedicar muchas horas a mi trabajo. Es algo que decido yo, porque me gusta mi profesión. Los becarios son libres de aceptar sus condiciones laborales. Nadie les obliga a quedarse, ni a aguantar cosas que no quieren escuchar», señala. Antonio Gusano, de 25 años, tiene previsto permanecer tres meses, es decir, la temporada de verano en el espacio marbellí. Su caso es particular. Renunció a la beca que ofrece el IES Hotel Escuela de Madrid, unos 400 euros, para acercarse al cocinero con el que ansiaba aprender. Sí la aceptó para trasladarse a Londres. Durante su estancia en Ibérica, que cuenta con el asesoramiento gastronómico de Nacho Manzano, recibía 6.000 euros al mes para invertir en alojamiento y demás gastos. Lejos de verse como un esclavo entre fogones, como estos días se ha tachado a los aprendices como él, apunta que «antes de entrar por la puerta de esta casa ya me advirtieron de que iba a echar horas y así lo quiero».

«Cuando alguien del equipo se va, prefiero ocupar su puesto con una persona que ya haya formado parte del equipo». Quien habla es Óscar Velasco, que cuenta con cuatro «stagiers»: «Mi deseo es que se sientan integrados, que se consideren importantes, que participen en el trabajo del día a día y que entiendan que tienen una responsabilidad, ya que aquí tenemos que llegar al cliente de la manera más positiva posible. Enseñarles es mi compromiso», afirma el alumno de Berasategui.

En Santceloni, con dos estrellas Michelin, las prácticas hosteleras duran un mínimo de tres meses. A ellas accedió Álvaro Sánchez, de 28 años y de la Escuela de Toledo. Es un claro ejemplo del perfil de profesional con el que cuenta Velasco. Al finalizar sus prácticas, le ofreció un contrato laboral: «Me quedé más tiempo para empaparme de su propuesta gastronómica y, enseguida, quisieron contar conmigo», relata el cocinero. Y advierte de que las horas extras las ve compensadas en días libres: «Pelo patatas y guisantes, pero lo hago yo, y lo hacemos todos». Alejandro Linares, después de los seis meses en Miramar junto a Paco Pérez, quiso alimentar su currículum con otros tres en la capital: «Mi idea es absorber la sabiduría de cada cocinero con el que quiero aprender. De la partida de pastelería, pasé a la de platos fríos y de ahí, a la de carnes. He aprendido en cada área», explica quien el día 21 se convertirá en un profesional fijo de Santceloni: «Deseo formarme con la responsabilidad que aquí me dan. En este oficio llegas a donde quieras según las ganas que le pongas».

«Actitud por trabajar, pasión por el oficio y que los alumnos estén dispuestos a trabajar por su sueño» es lo que pide Diego Guerrero a quien entre por la puerta de Dstage. Tiene un convenio con catorce escuelas. Le pagan un dinero simbólico por acogerles, que él devuelve al centro. El período mínimo de un becario es de unos cuatro meses: «De lo que no se habla es del desgaste que tiene formar cada cuatro meses a jóvenes nuevos dentro de la dinámica de un restaurante de alta cocina», reconoce. Y hace una reflexión: «Si los cocineros trataran mal a los alumnos, éstos no vendrían. Son nuestros embajadores. Si no lo hacemos bien, hablarán mal de nosotros. No creo que les hagamos un favor por venir a nuestras casas. Es un tema de convivencia. Nosotros les damos y ellos nos dan. Claro que somos exigentes y que trabajamos muchas horas, pero lo hacemos todos por igual». Su equipo está formado por antiguos becarios que llegaron de prácticas a El Club Allard: «Prefiero dar una oportunidad a un chaval que conoce nuestra filosofía», apunta el mentor de Alberto Solana, de 34 años. Estudió en la escuela de Hostelería de Lago y conoció a Diego en el Club Allard, justo cuando le otorgaron las dos estrellas. Durante los cuatro meses que iba a durar su estancia, decidió trabajar los sábados. No era su obligación, pero se ganó el puesto. Hoy, es jefe de cocina: «Es importante tener contacto con la realidad. Las prácticas me aportaron todo lo que sé. Desde el principio he sido uno más y fue muy bueno para mí». ¿Esclavo? «No ha sido mi caso. La hostelería es dura y cuanto antes te des cuenta de lo que hay, mejor».

Inmaculada Pérez-Reverte, con 27 años, es fija desde hace un año en Gaytán, el espacio de Javier Aranda con un reconocimiento de la biblia roja. Decidió dejar su Murcia natal por eso de conocer otros tipos de culinarias. La perseverancia es un ingrediente que no falta en su buen hacer: «Estar al lado de una persona joven motiva a aprender», señala al tiempo que confiesa que ya en la escuela le advirtieron de la dureza de la profesión. «En este oficio se empieza desde abajo para, poco a poco, ganarse la confianza del cocinero y que te permita evolucionar. Nadie nace sabiendo».

Cómo acceder a un restaurante de alta cocina según le Cordon Bleu

Sólo después de obtener el Grand Diplôme, con formación en pastelería y en cocina, el Diploma de Cocina, de Pastelería o el de Cocina Española, los alumnos pueden realizar las prácticas.

El equipo académico les entrevista para, en función de su perfil, aconsejarles un tipo de establecimiento u otro.

Le Cordon Bleu posee un convenio con más de 180 restaurantes de toda España.

Si se da el caso de que numerosos alumnos eligen el mismo restaurante, tienen prioridad quienes han obtenido un expediente académico brillante.

Se trata de un convenio de prácticas no remuneradas, cuyo objetivo es el aprendizaje de los alumnos durante esa etapa.

La escuela pone en marcha un sistema de seguimiento. Cada alumno dispone de un tutor, tanto de la escuela como del establecimiento. Una constante comunicación es primordial para que la experiencia resulte positiva.

Las condiciones de la colaboración, las fija el restaurante. La escuela sólo facilita al alumno un seguro de accidente y de responsabilidad civil para que esté cubierto, ya que al no ser prácticas remuneradas los cocineros no tienen la obligación de darles de alta en la Seguridad Social. Los hay que les otorgan una ayuda en concepto de transporte.

Quienes han realizado sus prácticas, forman parte de la bolsa de trabajo de la escuela. Ahí es donde los cocineros solicitan alumnos para cubrir sus puestos fijos para el equipo.