En los tiempos que corren parece que resultaba más sencillo para un portugués del siglo XVI visitar África que para un español en el 2020. Por esta razón urge buscar la forma de traer África hasta nosotros, directa a nuestro plato, directa al paladar. Las variantes del Thiébou Dieune, o Thieboudienne, se extienden a Malí (donde recibe el nombre de zamé), Mauritania y Gambia ( aquí se llama benechin) y los Estados Unidos, donde esrá considerada como una receta adoptada por criollos sureños y recibe el nombre de Savannah red rice. Su sabor es exquisito y resulta en un plato fácil de preparar, aunque no lo parezca a simple vista.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocinado: 1 hora

Ingredientes para 4 personas

• 500 gramos de arroz
• 500 gramos de pescado fresco (tipo dorada)
• 2 patatas medianas
• 1 boniato
• 1 col verde
• 1 zanahoria
• 3 tomates maduros
• 1 yuca o mandioca de tamaño mediano
• 2 cebollas
• 1 berenjena
• 1 manojo de bissap (hibisco) para salsas (opcional)
• 1 puñado de tamarindo para salsas (opcional)
• 2 limones
• 1/4 litro de aceite
• 100 gramos de tomate frito
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento seco picante (al gusto)
• Sal y pimienta (al gusto)
• 2 pastillas de sabor concentrado
• Medio manojo de perejil
• Litro y medio de agua

Preparación

• Metemos en una olla con litro y medio de agua a hervir la berenjena, el boniato, la zanahoria, las patatas, la mandioca, una cebolla y la col. El agua debe cubrir las verduras.
• Machacamos en un mortero el pimiento seco, con cuidado de añadir el picante que gustemos, la pimienta negra, los dientes de ajo, el perejil, media cebolla, un pimiento verde, sal y 1/2 pastilla de sabor concentrado. Debe conseguirse una textura parecida a un puré.
• Realizamos varias incisiones en el pescado fresco y las rellenamos con la mezcla del mortero.
• Tras salar el pescado, se deja freír en una sartén por ambos lados, hasta adquirir un tono dorado. Se saca de la sartén para dejarlo reposar, pero el aceite que utilizamos servirá más adelante.
• Tras lavar y triturar los tomates frescos, los mezclamos con el tomate frito.
• Utilizando el mismo aceite que se usó para freír el pescado, pochamos la media cebolla restante, previamente picada.
• Se añade a la cebolla pochada el puré de tomates y se deja sofreír a fuego medio durante no más de 10 minutos.
• Añadimos el sofrito de tomate y cebolla, una vez terminado, al caldo con las verduras. Se añade una pastilla de sabor concentrado al caldo.
• Se extraen las verduras del caldo, una vez estén tiernas, y se dejan reposar. Si todavía queda alguna verdura por ablandar, se sacan las que ya estén listas y se dejan el resto junto al caldo.
• Se añade el pescado para hervir en el caldo, con las verduras que falten por ablandar o sin verduras si ya están todas listas.
• Una vez terminado de hervir el pescado, se saca junto con las verduras restantes del caldo y se dejan reposar. Se guarda aparte 1/2 vaso de caldo para usar en las salsas.
• Tras haber lavado el arroz para quitarle el almidón, se junta con el caldo y se deja cocer con la tapa puesta durante unos 20 minutos, hasta que esté listo.

Salsa de bissap (hibisco) y de tamarindo

Mientras cuece el arroz, se prepara la famosa salsa de bissap:

• Lavamos el bissap después de descartar los tallos y sus partes duras, y lo metemos en un cazo sin agua. Se cocina a fuego lento mientras la propia planta suelta su propia agua. Se cocerá con el agua que suelta.
• Una vez terminada la cocción, se extrae del cazo y se echa a un bowl, donde le añadimos 1/4 de pastilla de sabor y nada más que una pizca del caldo que utilizamos para hervir las verduras. Se bate la mezcla con una cuchara como se haría con un huevo. Se deja reposar.

A continuación se prepara la salsa de tamarindo:

• Quitamos las cáscaras del tamarindo, lo lavamos y reservamos en un plato hondo.
• Añadimos 1/4 de vaso de caldo, 1/4 de pastilla de sabor concentrado y lo machacamos todo junto hasta que quede bien mezclado.

Presentación

Según la tradición senegalesa, el Thieboudienne debe servirse en un plato o bandeja redonda que sean grandes. Se le añade en un primer lugar la capa de arroz, de forma que cubra la totalidad del recipiente. En el centro colocamos el pescado y las verduras, y a los lados pequeñas porciones de salsa de bissap y tamarindo para que casa uno se las sirva a su gusto. El limón se corta en rodajas y se deja en un plato aparte para quien desee utilizarlo.

Lo habitual es que todos los comensales coman con cuchara del mismo plato, como muestra de unión familiar, aunque esta no parece la mejor idea en tiempos de coronavirus. Quizá baste con presentarlo de esta manera para que cada comensal se sirva su ración a continuación.