Raíces, el restaurante que rescata los sabores de la tierra

Disfrutar de un almuerzo en un restaurante de categoría nunca fue tan divertido como hoy. Se convierte en una experiencia tan estrambótica, tan psicodélica y estrafalaria. Donde antes nos limitábamos a saborear suculentos platos cocinados por maestros cocineros, hoy los chef han traspasado el ámbito restrictivo de los fogones y las cacerolas para volcarse en la estética de los platos, la fusión de sabores, el juego de sensaciones que retumban con violencia en nuestro caprichoso paladar. Si antes podía estar en entredicho que los grandes chef fueran artistas de la misma talla que pintores, poetas y bailarines, hoy no cabe duda de que lo son.

De los artistas de cocina más jóvenes que guarda orgullosamente nuestro país, sobresale Carlos Maldonado, nacido en Talavera de la Reina en 1992 y ganador indiscutible de la tercera edición de Masterchef España. Terminó el año convulso de 2020 habiendo sido galardonado con su primera estrella Michelín y dicen que una comida en su restaurante Raíces equivale a día de hoy a una experiencia similar de la que pueda darnos un ballet de Chaikovski, igual de placentera quiero decir, o una novela enrevesada de Milan Kundera. Hemos querido visitarlo para comprobar de primera mano los rumores.

Sabores de antes

Las 21 recetas que conforman el Grand Menú de Raíces - en total suponen unos 50 bocados - tienen como objetivo principal rescatar los productos y sabores que conformaban la gastronomía manchega de Talavera de la Reina en los años pasados, cuando todavía había anguilas para pescar en el Tajo con nuestros abuelos, y los sesos de cordero no eran un plato poco común, casi reservado para unos pocos afortunados. Ya aviso de que el comensal no descubrirá aquí nuevos sabores, sino al contrario: se encontrará con los sabores de antes, simple y llano, estos aromas y gustos que pueden transportarle con la sencillez de un mordisco a los años de la infancia, o hasta ese pedacito de memoria colectiva que guardamos por pura genética, transmitido por los antepasados.

Se redescubren esta clase de sabores reinventados por la mano agraciada de Carlos Maldonado, y ocurre que redescubrir es tan grandioso como descubrir, o más, incluso. En cualquier descubrimiento la luz se abre camino paso a paso, despacito, hasta mostrar su esplendor completo frente a nuestros ojos agotados por el esfuerzo de la búsqueda. El redescubrimiento por otro lado es súbito, brusco, impremeditado, la luz golpea de sopetón sin que nosotros mismos la esperemos. Ocurre con diversos platos, con la vaca con sus tendones guisados en su leche, con el jabalí entre cenizas y sésamo con arroz de caza y setas, con el cremoso de sesos de cordero, con la anguila ahumada en su propia demi-glace.... Redescubrir contiene un aspecto más profundo y detallado, más maduro que cualquier primer descubrimiento. Con Carlos Maldonado redescubrimos nuestras raíces en el tejemaneje de sabores ácidos, de dulces y salados, de materia prima excelente.

Entre sus snacks de postres ha conseguido generar, como él lo llama “el sabor a bestia”. La cabra entre piños piñoneros y sus piñones que dice el menú supone un latigazo de olor en compañía con el sabor contundente del queso de cabra que tuvo que escoger cuidadosamente para acompañar con merengue, piñones y una gotita de miel. Me lo pregunté mientras lo saboreaba: ¿cuántos quesos hubo de probar hasta elegir el ideal? ¿Diez, quince, treinta? Todo artista requiere de pruebas y errores que pongan a prueba su paciencia, supongo. Hasta conseguir finiquitar, al menos hasta que se decida a hacerla todavía mejor, su gran obra.

Nosotros no entendemos la delicadeza de los sabores pero Carlos nos ayuda a iniciarnos en ellos. Por ejemplo mientras nosotros metemos las palomitas en el microondas para devorarlas a puñados sin pararnos a pensar, Carlos coge media palomita. La cercena con cuidado para colocarla en lo alto de uno de sus platos, acompañando la textura suave del conejo. Así, ¡plif!, media palomita sirvió para hacer crujir el bocado, salarlo unas décimas.

Emplatados Patrimonio de la Humanidad

Desde que la Unesco declaró la cerámica de Talavera de la Reina como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2019, los platos que aguantan las creaciones de Carlos, los lienzos vamos a decir, son Patrimonio de la Humanidad. Dígame el lector en cuántos restaurantes encuentra uno algo del estilo. Esto resulta porque Raíces siempre profundiza en la tierra donde se sustenta, y se alimenta de los minerales que nutren esta tierra. Carlos mismo diseña los platos que harán de escenario para sus comidas (porque cada plato es a su vez una obra de teatro, por qué no, con personajes propios y guiones originales) y luego pide a los maestros ceramistas de Talavera que traspasen los diseños, del mundo de las ideas al mundo de lo tangible.

La anguila ahumada se retuerce entre las redes del pescador. El jabalí con cenizas todavía yace en la lumbre. La cabra entre pinos merodea sobre un bonito panal de abejas. De esta manera, después de hacer desaparecer al bocado, todavía podemos entretenernos observando un detalle en apariencia tan nimio como es un buen plato.

Calidad precio

Ya me dijo un amigo cuando le comenté que había ido a Raíces que “pocos restaurantes de su categoría se sirven a tan buen precio”. Y tiene razón. Cincuenta euros cuesta cada Grand Menú a cambio de un almuerzo que es exquisito, por supuesto, pero que también calcula al milímetro el espacio de nuestro estómago para no provocarnos esa modorra insoportable que se nos queda cuando hemos comido demasiado. Se lo dije a Carlos, y lo pensé de verdad, que el límite entre el apetito y la gula lo encontraría en su macaron de chocolate blanco y té verde. Él me aseguró que no sería así. Y tuvo razón. Cuando tragué el último bocado de su último plato, las “chuches”, y mi barriga lo aceptó agradecida, supe que Carlos tenía razón.

Tiene lógica. Calculó los sabores con tacto exquisito, diseñó los originales platos, reformó hace pocos meses el decorado interior del restaurante, se encargó de contratar un servicio en extremo amable. No iba a dejar las cosas a medias empechando al comensal.

Desde la parquedad de mi comida de hoy que será una ensaladita que hice con sobras ayer por la noche, solo puedo felicitar a Carlos Maldonado por su primera estrella Michelín, bien merecida. Y recomendar al lector que celebre este comienzo de año convulso regalándole una alegría a su cuerpo. Para redescubrir nuestras raíces y sus efectos curativos en el espíritu. Y nutrirnos, como hacen las raíces, de la gastronomía única que nuestra tierra tiene para servir.