Gastronomía

Nos vamos de quesos a Suiza

Intentaremos descubrir una receta secreta. Con suerte nosotros sí lo conseguimos.

Appenzell
Appenzell FOTO: Corinne Kunz

Para ser realmente precisa, debería de titular este artículo “nos vamos de queso”, pero no suena igual. La realidad es que este viaje es para descubrir, un pueblo suizo encantador, que además de estar rodeado de paisajes impresionantes entre agua y montañas, tiene un tesoro gastronómico, el queso Appenzeller. Uno de los destinos de este viaje, es el pueblo de donde viene el nombre del famoso queso, y venimos a intentar descubrir, su receta. Tengo el presentimiento ¡que algo conseguiremos!. Dicen que es el queso más misterioso del mundo. Cuentan que la receta lleva siete siglos siempre siendo secreta. Sólo dos personas conocen la proporción exacta de la salmuera con la que se frota la corteza del queso. Como son tan precavidos y sólo de pensar que a las dos personas, Dios no lo quiera, les suceda algo, nunca viajan juntas. La fórmula se custodia bajo mil candados. Sus orígenes se remontan a un documento de 1282 y se caracteriza por el uso de una salmuera que lleva más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas. Se cuida como una herencia sagrada.

El famoso queso Appenzeller en pleno proceso de producción
Producción_Appenzeller®
El famoso queso Appenzeller en pleno proceso de producción Producción_Appenzeller® FOTO: Ulled Comunicación Prensa Quesos Suizos

El pueblo Appenzeller pertenece al cantón más tradicional del país. Se localiza a 94 kilómetros de Zurich, tiene poco más de 7.000 habitantes y está ubicado entre el lago Constanza y el macizo de Säntis. Su arquitectura, típicamente de pueblo alpino, conserva aún su estructura original. Las casas lucen pintadas con frescos exteriores, incluyendo las persianas que también presumen de pinturas, algunas realizadas por célebres artistas. Tiene un casco urbano peatonal agradable, al recorrerlo se descubren sus galerías, sus comercios y las típicas tabernas (“Tafeen”). Una de las visitas que merecen la pena, es el castillo Appenzell, que fue ocupado por Napoleón en 1805.

Vamos a por el queso

Iremos a la quesería Appenzeller Schaukäserei para ver en directo el proceso de fabricación del famoso queso. Será una visita con emociones y mucho misterio. Podemos crear nuestras propias mezclas y ver el resultado. Con suerte damos con el clavo y realizamos la misma que esconden desde hace siglos y “nos volvemos en fabricantes caseros de queso”. Como no vamos a hacer la prueba del queso “a palo seco”, tomaremos una cerveza que por cierto, lleva el mismo nombre, y no solo con cerveza, sino con un trozo de pan que no podía llamarse de otra manera que: APPENZELL. Esta casa lo ha tenido claro y no se ha quedado sólo fabricando su queso, hace también salchichas y una tortilla de queso.

Seealpsee, el lago en la cordillera de Alpstein del cantón de Appenzell 


Alpestein
Seealpsee, el lago en la cordillera de Alpstein del cantón de Appenzell Alpestein FOTO: Christof Sonderegger CH-9424 Rheineck Ch.Sonderegger CH-9424 Rheineck

Éste es uno de los sitios en donde pacen las vacas que se alimentan de hierbas naturales. A su dieta no se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno.

Seguimos descubriendo el pueblo. Otra visita interesante es a la iglesia Heiligkreuzkapelle o el museo Appenzell, situado en el propio ayuntamiento y que ofrece al visitante una muestra representativa de la historia y la cultura del lugar.

Si lo que deseamos es ver el ambiente local, tenemos que ir a la Landsgemeindeplatz, por cierto, si estás planificando un viaje por estas tierras y coincide con el 1 de agosto, que es dentro de dos semanas, toma nota: se celebra la Fiesta Nacional de Suiza, y la festejan con desfiles con farolillos, fuegos artificiales y con hogueras que se organizan al caer la noche. En el campo se organizan almuerzos pero también en las plazas de los pueblos.

Y como ya serás un experto en quesos, después de haber visitado Appenzell y haber hecho tu propia receta, ahora toca probar siete quesos para convertirte en un verdadero “MAESTRO QUESERO”, estos son los nombres que seguramente muchos de ellos te sonarán: Appenzeller®, Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, L’Etivaz AOP o Sbrinz AOP.

Dejo algunas pistas: Del cantón de Friburgo –en el occidente de Suiza- nace Le Gruyère AOP. Exquisito y elegante, destaca por su pronunciado aroma y sabor recio con matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que puede variar según la zona de elaboración. Deja un retrogusto que permanece en el paladar durante unos largos instantes, y transporta al consumidor a los prados de hierba fresca y a las manos de maestros queseros comprometidos con una receta que ya se elaboraba en el año 1115. Contrariamente a lo que la gente cree, no tiene agujeros.

Del valle del Emme, en el cantón de Berna, toma su nombre el queso Emmentaler AOP. Un bucólico lugar lleno de flores de las que se alimentas las vacas y dotan al queso de sabor suave y exclusivo aroma a nuez. Su gran tamaño, su calidad excepcional y su reconocimiento internacional lo han convertido, desde siempre en el rey del queso suizo. Inconfundible por sus agujeros -éste sí tiene-.

Al oeste del país y formando frontera con Francia está la región de Jura, cuna del curioso Tête de Moine AOP. Lo que se sugiere es rasparlo -no cortarlo- con una girolle y da como resultado final, unas delicadas y elegantes flores de queso, ideales para dar un toque original y altamente estético a los platos. Con más de nueve siglos de historia, debe su fuerte y particular sabor a la rica hierba forrajera que comen las vacas y su nombre a que una vez abierto, parece la tonsura de un monje.

Seguimos, vamos ahora con el Vacherin Fribourgeois AOP, que se elabora desde hace 600 años. A lo largo de su maduración, desarrolla sabores sutiles con cuerpo. Una riqueza que le permite fundirse en boca y lo convierte en el queso ideal para elaborar la clásica fondue suiza moitié-moitié. También de Los Alpes viene L’Etivaz AOP, un singular queso que solo se produce de mayo a octubre en las zonas más altas de la montaña. A más de 1.000 metros de altura, las vacas lecheras pastan libremente entre flores y los maestros queseros, en pequeñas queserías y a muy poca distancia, elaboran pieza a pieza este queso d’alpage.

Y para finalizar, vamos Lucerna –en el centro del país-. Descubrimos el Sbrinz AOP, uno de los quesos más duros de Suiza. Su largo proceso de affinage le conceden unas cualidades que lo convierten en un queso ideal para maridar con grandes vinos.

Y como esto va de quesos, lo suyo es hacer un recorrido por las fábricas de los quesos. Elegid aquí a cual de ellas iréis o mejor: hay que programar una ruta en cada una de ellas, así, ¡el regreso a casa después de este verano será completamente diferente!.