Noviembre, el mes de los esteros y despesques en la Bahía de Cádiz

Llega el mes de noviembre y el protagonismo de la Bahía de Cádiz, de sus aguas, «emigra» de sus paradisiacas playas hacia esa frontera natural entre el mar y la tierra firme que conforman sus esteros.

Frontera cargada de historia y sabores en la que, durante estas semanas, tiene lugar una de esas liturgias que ha resistido al paso del tiempo y que, como dicen por estos lares, no entiende de «moderneces».

Y es que aquí, en el que, desde tiempos inmemoriales, es lugar de descanso y avituallamiento de las miles de aves que cruzan el Estrecho de Gibraltar en busca de climas más cálidos, aún hoy tiene lugar la milenaria faena del despesque. Faena por la que, mediante una red y dosis de maestría, fuerza y paciencia, se capturan peces que durante meses se han criado en un entorno natural y salino único.

Un entorno que se antoja el gran cordón umbilical natural de todas las civilizaciones que han hecho de la Bahía de Cádiz su casa; desde fenicios y romanos hasta la actualidad, y que, llegado el siglo XXI, aún «pare» bocados que, como bien conocen los cocineros de la zona, marcan la diferencia en la mesa.

Pero, ¿qué son los esteros? Imperceptibles en esa gran «planicie» de tonos verdes, azulados y marrones que dibujan la Bahía de Cádiz, son lagos de fondos fangosos, extensiones variables y escasa profundidad.

Se trata de «piscinas» naturales que se «alimentan» de las aguas del océano Atlántico a través de un complejo sistema de compuertas que, intencionadamente, fueron construidas en torno a las salinas.

En ellos no existe intervención de elementos artificiales ni masificación de individuos. Únicamente peces y mariscos que disfrutan de una alimentación de extraordinaria riqueza (crustáceos, camarones, algas, plancton y gusanos), que, tal y como destacan los cocineros que han hecho bandera del producto durante décadas, marca la diferencia tanto en texturas, más mantecosa, como sabores.

Carnes que se antojan más grasas, jugosas y sabrosas, que fueron «descubiertas» de forma paralela a la explotación de ese otro gran producto de la Bahía de Cádiz, su oro blanco, la sal. Concretamente, cuando llegaba a su punto y final la campaña de la sal, los salineros capturando los peces que habían quedado atrapados y cocinándolos.

Aunque son muchas las especies que se «cultivan» en los esteros, a grandes rasgos, estas son sus grandes embajadoras:

Dorada: Junto a la lubina, es la reina de los esteros. Su alimentación a base de pequeños crustáceos, moluscos, camarones… hacen de ella una de las piezas más sabrosas y de textura más delicada y agradable.

Es una pieza exquisita para cocinarla a la sal, al horno, la plancha e, incluso, frita, es una de las más demandas por los amantes de la buena mesa y, muy especial, de las delicatessen de los esteros.

Anguila: Al igual que la lubina, es una de las especies más voraces de cuantas habitan en este entorno. Conducta que le lleva a tener una dieta rica y generosa en bocados tan exquisitos como pequeños crustáceos e, incluso, crías de otras especies de pescados.

Debido a su escasa población, se encuentra en peligro de extinción, siendo su cocinado preferente frita o en guisos tan de la Bahía de Cádiz como en amarillo. Jugosa y sabrosa, es una de las especies más singulares de cuantas pueblan los esteros.

Lubina: También conocida por róbalo, es un pescado de gran voracidad, siendo su alimentación mariscos y pequeños peces; bocados selectos que les aportan un extraordinario sabor y delicada textura a su carne, una de las más cotizadas. Al igual que la mayoría de los productos de este peculiar hábitat, es muy saludable, aportando muchos minerales, proteínas y vitaminas, favoreciendo un cocinado muy variado.

Lenguado: Su carne es blanca, delicada y sabrosa, tremendamente fina, lo que lo convierte en uno de los productos más exquisitos de los esteros. De color gris, son los últimos en ser capturados en los despesques por encontrarse pegados al suelo. Su alimentación es rica en camarones, lo que enriquece su sabor, tan extraordinario o más que el de su ‘hermano’, el salvaje. Disfrutar de un buen lenguado de estero a la playa es una de esas experiencias que no se deben perder los amantes de los bocados salinos, aunque fritos también resultan muy ricos.