El regreso de Martín Berasategui

Martín Berasategui en Etxeco/Foto: Connie G. Santos
Martín Berasategui en Etxeco/Foto: Connie G. Santos

Pocas, muy pocas ocasiones tenemos de compartir mesa con el gran Martín Berasategui. El cocinero, con diez estrellas Michelin repartidas en cinco establecimientos, ha inaugurado Etxeko (C/ Velázquez, 62. Madrid. Tel. 91452 33 65. www.blesscollectionhotels.com), su primer restaurante en la capital, tras dirigir El Amparo hace 26 años. Se trata del espacio gastronómico del Bless Hotel Madrid, el primero de la cadena Palladium. Hoy no se entiende la apertura de un gran hotel sin contar con un maestro de los fogones para dar de comer a los huéspedes y a quienes deseen probar la propuesta culinaria. Así, el cocinero vasco se encuentra al frente de un comedor en el que pretende rendir tributo a sus orígenes, iniciados hace 44 años en una popular casa de comidas, con unas sugerencias con las que “intentará tocar el corazón y el paladar de los cientes”, dice Martín para quien “la capital tiene algo especial. Aquí, tienes que cocinar bien, por supuesto. Tienes que comerte Madrid, sentir la ciudad. Tienes que ser agradecido. Estoy viviendo un sueño, porque si no hubiera salido de San Sebastián hubiera perdido un montón de oportunidades para crecer profesionalmente y como marca”, prosigue, al tiempo que se sigue considerando “un aprendiz”, cuyo objetivo es transportar felicidad. Desde ahora, también lo hará en este nuevo concepto culinario, que define como “sport-elegante” en el que sirve alta cocina “y en el que la suma de todos los platos será una mezcla de mis 44 años de experiencia”. Tomen nota, porque, su oferta culinaria se extiende también a todo el servicio de alimentación y bebidas. Es decir, a partir de ahora podemos comenzar el día con un desayuno con el sello del chef vasco, además de disfrutar de una propuesta más informal en Versus Lively Lounge, Fetén Clandestine Bar y Picos Pardos Sky Lounge, que será el centro neurálgico el próximo verano. Decorado por Lázaro Rosa –Violán, el espacio está inspirado en un mesón madrileño en colores amarillo albero, rojo y ámbar. Tiene capacidad para 90 comensales y, por ahora, funciona a la carta. Eso sí, para festejar la apertura nosotros disfrutamos de un menú, que comenzó con un riquísimo torrezno en dos texturas y con una lasaña fría de anchoa marinada con gazpacho vasco, que forma parte de los entrantes fríos de la propuesta, lo mismo que un equilibrado steak tartar, que precedió a la ensalada tibia de perdiz escabechada, que armonizamos con el txacolí K5, de su colega Karlos Arguiñano. Un gran acierto como los vinazos seleccionados por la sumiller Cristina de la Calle. Entre los calientes, nos entusiasmó una exquisita versión de Martín de la sopa castellana, tanto como la yema de huevo de corral bañada con carbonara de hierbas, toques de remolacha y queso ahumado y los tagliatelles melosos de calamar con camarones y cremoso de batata. Como platos fuertes, un clásico es la merluza albardada en tocineta y falso rissoto de hinojo al curry y soberbias resultaron las manitas de cerdo ibérico rellenas de cebolleta trufada con puré de grelos. Y, dentro del apartado “Las brasas de Madrtín” destacan bocados como el arroz de pichón en llauna, el pulpo a la llama sobre un puré ligero de pimentón y causa limeña y una chuleta de vaca vieja servida con su tuétano y pimiento confitados. Que Berasategui es un magnífico profesional de la cocina dulce lo sabemos, de ahí que resultara imposible resistirse a la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra. Para este proyecto Martín, cuenta con tres jefes de cocina formados en Lasarte. Pensad que “Martín no soy yo, somos nosotros. Yo sólo soy quien dirige los conciertos gastronómicos y quien transmite conocimiento. Un inconformista por naturaleza. Por eso, tenemos las articulaciones súper bien engrasadas para lleva a cabo este proyecto lo mejor que podamos”, señala, al tiempo que nos propone “viajar a través de mis orígenes en la parte vieja de San Sebastián y dejaros seducir por mis creaciones, según el antojo del mar, el campo y las estaciones”.