Fusión criolla y asturiana

Conocimos a Mario Céspedes hace ya dos años largos cuando inauguró en Madrid una sede de Ronda 14 (la primera triunfa en Avilés),un local que enseguida se comenzó a llenar gracias a una personal cocina. Apuesta por una fusión de cocina nikkei y chifa, que se saborea en los diferentes bocados. Tanto el producto como la receta tradicional asturiana son llevados a su terreno. El secreto de su éxito es emplear una materia prima de primera calidad, que protagoniza elaboraciones rápidas, ya que destacan más los platos fríos que los calientes, aunque las gyozas son para comerlas a pares. Si fue Gastón Acurio quien dio a conocer al mundo la gastronomía peruana hace ya unos años, el tiempo que le ha dado para abrir cerca de 50 establecimientos repartidos por el globo, ahora podemos decir que ésta, está de moda. En la capital, son Omar Malpartida (Tiradito, /M, Astrolabius) y el mismo Céspedes quienes nos llevan de viaje con el paladar a su país. Hoy, es Mario quien ocupa estas líneas. Hace unas semanas inauguró Cilindro (C/ Don Ramón de la Cruz, 83. Precio medio: 25 euros), espacio en el que se centra en diseñar platos en los que une la cocina criolla peruana con la asturiana. ¿El resultado? Delicias para compartir en las que destaca una explosión de sabores, llenos de contrastes y en los que no falta ese toque picante que tanto nos gusta. Porque sí, aquí nos entusiasma el picante. ¿Lo mejor? La unión de productos asturianos, como el torto de maíz, la morcilla, el chorizo, la ternera y el pulpo con peruanos, como mote, el chile, el rocoto, el huacatay y los ajíes, que aportan el toque picante que buscamos.

En las elaboraciones de Cilindro tienen importancia las salsas, las reducciones densas, los fondos complejos y las cocciones lentas y “al cilindro”, en horno de leña. Éste se emplea, sobre todo, para ahumar y brasear, tanto la carne como el pescado. De él sale un riquísimo pulpo con guiso de olluco y aceituna botija. Se trata de una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas, que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca, que acompaña el olluco, por un buenísimo pulpo gallego. También del Josper salen los callos, ideados sobre un polvo de morcilla asturiana, y la lengua, que, con una base de salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero, llama la atención por su sabor. Con una textura diferente, el bocado es crujiente, con mordida, no tan gelatinoso como estamos acostumbrados.

Abrimos boca con un ceviche verde de corvina, ideado con una leche de tigre con huacatay y acompañado de aguacate, cebollita morada, boniato y un crujiente de plátano. Enseguida, ocupa la mesa otro ceviche, esta vez con rocoto, además del rollito asturiano, tipo vietnamita, aderezado con una salsa chifa y relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales: “Nos hemos inspirado en un plato simbólico asturiano, por eso hacemos una salsa de huesos con vaca vieja reducida y empleamos picantes nuestros, entre ellos, el ají amarillo, además de la cebolleta, que aporta frescor”, explica Céspedes. Asimismo, llama la atención el torto de maíz, tan típico asturiano, relleno de un guiso tradicional de rabo de toro, salsa criolla y rocoto. Como representante de la cocina criolla, probamos el lomo saltado con arroz, rocoto, aire de jalapeño, puré de plátano y tomatitos cherry, aunque la carta también anuncia la causa de langostino, salmón y chile. Si no encuentra mesa en la sala, donde destaca el buen hacer de Conchi Álvarez, hágase hueco en la barra, perfecta para retomar el tiempo de “after work”.