Productos con historia

Boquerón con ajo tostado y flor, sardina con caldo de judías... Hace unos días asistimos a una degustación de productos de Ahumados Domínguez en el restaurante A’Barra (C/ Pinar, 15). Allí, junto a la barra del espacio, dirigido por Juan Antonio Medina, repleta de elaboraciones que ponen en valor la materia prima, hablamos con quienes hoy están al frente de la empresa familiar. nacida en 1960, María y Mestanza. Su objetivo es mostrar las diferentes formas de disfrutar de estos productos, tanto marinados como ahumados, a través de un recorrido gastronómico con la idea de que los asistentes también perciban que la esencia se encuentra en las buenas materias primas. Comenzó en la cocina del establecimiento, donde un cortador de salmón trinchaba un lomo: “Escuchamos a menudo que el nuestro no tiene nada que ver con otro salmón. La respuesta se encuentra en que el sabor es diferente si uno está recién trinchado y otro envasado. El primero, destaca por su jugosidad, se funde en la boca. Es necesario no generalizar, porque si no todos los jamones son iguales, los salmones, sin duda, tampoco”, dice Pedro Mestanza, director general de la empresa, quien afirma que les otorgan un proceso de ahumado único, ya que perfuman el producto. Esto provoca que resulte suave y que no existan notas a pesado curado. El proceso invita a seguir comiendo por su mínimo porcentaje de grasa. A Medina, lo que provoca que estos productazos ocupen su despensa es su “regularidad. Es uno de sus valores añadidos. Es necesario insistir en que lo mismo que al consumidor le gusta que le corten un jamón ibérico, también debe pedir que le corten a cuchillo el salmón para que pueda sentir los toques ahumados”. Así, el cocinero nos invita a probarlos en bocados poco habituales, entre ellos, el boquerón con pan de frambuesa. Armonizado con champán Laurent Perrier, saboreamos el salmón tanto en loncha como en taco. Éste de una textura sorprendente. Con una copa de Ata Rangi Sauvignon Blanc probamos el bacalao ahumado en los mismos cortes, además del salmón, esta vez marinado, del que nos entusiasma en lonchas tanto por su frescura como por el sabor. Dado de salmón ahumado con salsa dashi o éste en un falso nigiri, el marinado lo tomamos en un taco de maíz y mango y lomo de bacalao ahumado con ajoblanco y algas, son sólo algunas recetas que probamos hechas con estos productos de calidad. La misma que destaca en esta casa a diario, que ofrece tanto una carta en el restaurante como dos menús en la barra gastronómica.