Dani García: “Ya no creo en la alta cocina, los valientes son los que se quedan”

“Hace tres años me dije que el día que consiguiera la tercera estrella, aumentaríamos por cien la velocidad”. Quien habla es el cocinero Dani García, quien desveló ayer sus planes de centrarse en la cocina casual durante la edición del encuentro gastronómico Culinary Action, organizado por Basque Culinary Center, dentro de Hip, el congreso sobre innovación y tendencias para el canal Horeca. Sí, el marbellí cambiará de vida el próximo 22 de octubre, que cerrará las puertas de su tres estrellas, situado en el hotel Puente Romano. Durante su intervención, anunció que en 2019 inaugura cinco restaurantes, de los que tres son licencia, y dos son propios: “Ya no creo en la alta cocina, los valientes son los que se quedan. Los restaurantes se llenan o funcionan con o sin estrellas”, afirma el cocinero, quien hastiado de la alta gastronomía diseña nuevas marcas para crecer porque, según sus palabras, no porque un chef se centre en la alta cocina es más profesional que otro al frente de un pequeño negocio o del espacio culinario de un hotel: “A mí lo que me gusta es cocinar”, insiste. Dani se reconoce bastante cabezón y nos confiesa que se comprometió a cambiar en cuanto recibiera la tercera distinción de la biblia roja: “Durante el verano pasado, las visitas de los inspectores y de los responsables de la guía roja hicieron previsible la llegada de la tercera estrella. Si había escalado durante toda mi vida profesional para alcanzarla, ahora la pirámide es invertida y deseo emplear el talento de los 300 empleados en los nuevos proyectos”, continúa. Su reto es ser el Nobu español, “porque si no sueñas no llegas”. Nos deja claro que se ha aburrido, porque lleva 25 años haciendo lo mismo. Y si algún día retoma la alta gastronomía, ya en varias ocasiones ha confirmado que lo haría en un espacio para no más de 12 comensales. Es decir, diseñaría un restaurante súper exclusivo. En la cabeza también le martillean los fracasos: “Siempre he hablado de ellos abiertamente”, dice. Por eso, hoy se acuerda de lo complicados que fueron 2012 y 2013, años en los que pensó en abandonar: “Fueron los peores años de mi vida. Me vi perdido y sin saber qué hacer, pero BiBo existe hoy gracias a mi experiencia en Manzanilla (Nueva York). Allí crecí empresarialmente. Sin embargo, la alta cocina no era rentable para mí en aquella época. Había gente en Marbella al frente de pizzerías que ganaba mucho más que yo. Pero por entonces yo sólo quería cocinar y ganar dinero me daba igual, un gran error, porque ganar dinero no es una cuestión de avaricia, sino de sostenibilidad. Cocinar estaba bien, pero tenía que ganar dinero. Este año, en el poco tiempo que llevamos con Dani García Restaurante es más rentable todavía”, apunta el cocinero, que en 2013 se instaló en Puente Romano y creó el grupo Dani García.

Recetas para todos

Y fue hace tres años cuando decidió darlo todo por hacerse con la tercera estrella: “No la consigues sólo por haber tenido un buen año, sino porque los inspectores observan que eres capaz de asumir el proyecto”. A la pregunta de por qué prescindir de los galardones afirma que no desea inaugurar las sedes de Londres, Qatar y Madrid pensando en que debería estar en Marbella por si aparece un inspector: “Lo hago por diferentes motivos, pero también a nivel ético: quiero dedicarme a otra cosa. España es un país complejo para hacer alta cocina. Quiero hacer una cocina más cercana sin la necesidad de que yo esté físicamente”.

En cuanto a los nuevos conceptos de negocio, en el actual establecimiento donde se encuentra Dani García Restaurante, a partir del 22 de octubre construirá un Steak House. A las sedes de BiBo Marbella y Madrid, “que es un concepto neoyorquino que puede funcionar en cualquier lugar del mundo”, señala, se une que los viajeros del aeropuerto de Málaga también podrán disfrutar de sus bocados informales, mientras que en septiembre abrirá en Qatar y en la capital podremos disfrutar de sus propuestas en Iris, una marca diseñada sólo para la cadena hotelera Four Seasons: “Nace en Madrid, pero la idea es abrir más por el mundo”, anuncia. Otra buena noticia es que este verano en la playa de Valdevaqueros, de Tarifa, se comerá muchísimo mejor, ya que contará con un BiBo Summer House, al tiempo que la sede marbellí de Lobito de Mar tendrá un hermano en junio. Concretamente en la madrileña calle Jorge Juan: “Nos apetece evolucionar”, prosigue el cocinero, que este año también presentará un libro y a partir del 4 de marzo contará con su propio programa de televisión. Sustituirá a los hermanos Torres en La 1 con el programa “Hacer de comer”: “Está orientado a quien cocina en casa a diario o no. Es parte de la estrategia y un colchón mediático en caso de que nos hiciera falta. No creo que prescindir de las estrellas signifique que la gente se vaya a olvidar de mí, porque yo creo que lo que es importante es llenar un restaurante con o sin estrellas”. Para él, 2019 será complicado, mucho, muchísimo, porque, se junta “lo que somos ahora con lo que seremos en el futuro”.