En los abruptos paisajes del noroeste de Gran Canaria, sobrevive una de las tradiciones pastoriles más antiguas de Europa: la trashumancia insular y la elaboración del queso de flor, una joya gastronómica que ha resistido el paso del tiempo y que hoy cobra nueva vida en las cocinas más exigentes.

Durante siglos, los pastores canarios han recorrido las rutas que conectan las costas con las cumbres en busca de los mejores pastos para su ganado. Este modo de vida, heredado de los aborígenes que poblaron el archipiélago hace más de dos mil años, no solo dio origen a una singular forma de ganadería, sino también a uno de los productos más exquisitos del patrimonio culinario canario: el queso de flor.

Un legado con denominación de origen

El Queso Flor de Guía, junto con sus variantes Media Flor de Guía y Queso de Guía, cuenta hoy con denominación de origen protegida. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando los primeros colonos que se asentaron en las medianías del noroeste de Gran Canaria introdujeron la flor del cardo como agente coagulante para la leche. Desde entonces, esta práctica ha perdurado como símbolo de una simbiosis perfecta entre la naturaleza, el ganado y el saber ancestral.

La diferencia clave entre estos quesos radica en el tipo de cuajo: el Queso Flor utiliza exclusivamente cuajo vegetal (procedente del cardo), mientras que el Queso de Guía se elabora con cuajo animal. Ambos comparten una base común: leche de oveja alimentada con una dieta silvestre y rica en matices, lo que se traduce en una textura cremosa y un sabor inconfundible, con notas ácidas, herbales y un toque de cueva.

Resistencia

Aunque esta tradición ha estado al borde de la desaparición, hoy encuentra un nuevo público entre chefs de renombre y aficionados a los quesos raros y exclusivos. Su sabor potente y refinado ha hecho del queso de flor una delicatessen de culto.

La trashumancia en Canarias no solo es un modo de vida, sino una fuente de riqueza lingüística. Tras la conquista europea, que se prolongó durante más de un siglo, los pueblos indígenas adaptaron su existencia a la nueva realidad. No obstante, muchas de sus costumbres, rutas y formas de expresión han perdurado.

El español que hoy se habla en Canarias conserva un vocabulario propio del mundo pastoril, herencia directa de siglos de contacto con la tierra, el ganado y las estaciones. Palabras únicas, expresiones locales y acentos marcados dan testimonio de una cultura viva que ha sabido evolucionar sin renunciar a sus raíces.