Un homenaje a la cecina de León a través de un menú para chuparse los dedos

El restaurante Pablo de la ciudad de León rinde homenaje a la cecina de León con un menú degustación elaborado por cinco chefs con estrella Michelín de los restaurantes Pablo de León, El Nuevo Molino de Puente Arce (Cantabria), Baluarte de Soria, El Doncel de Sigüenza (Guadalajara) y Trigo de Valladolid.

Se trata de una misión comercial organizada por el Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León” y con el respaldo de la Diputación de León, con el objetivo de dar a conocer el producto a través de la alta cocina española, para lo que los comensales del menú degustación serán representantes del sector turístico, gastronómico y medios de comunicación.

El chef Víctor Martín, del restaurante Trigo, explicó que esta jornada de hoy supone “una reunión para pasar un buen rato poniendo en relevancia la cecina de León” a través de “cinco elaboraciones, una por cada uno de los cocineros, cada uno con sus peculiaridades y su forma de ver la cocina”.

Para Martín, la cecina “da muchísimo juego”, a pesar de que “normalmente siempre se tiende a utilizar de una forma tradicional, como embutido”. Entre sus usos, el chef apuntó que “hay gente que la infusiona o que la hace polvo, mientras que en Méjico hay hilos de cecina, algo que también se puede llevar a cabo con la de León, aunque requiere de más tratamiento, pero al final es jugar, porque todo esto es un juego”.

Así, el chef de Trigo insiste en que la experiencia que se desarrolla hoy en el restaurante Pablo sirve para “dar un enfoque diferente a lo que normalmente se hace con el producto para que la gente vea todas las posibilidades que tiene”.

La primera propuesta del menú corre a cargo del chef Óscar García Marina, del restaurante Baluarte (Soria), que servirá dos propuestas, como son una croqueta de cecina de León IGP y pollo de corral y un escabeche de codorniz con un gazpachuelo con interiores de trufa y cecina de León.

Enrique Pérez, chef del restaurante El Doncel (Sigüenza), servirá un plato “muy representativo del restaurante” que para la ocasión incorporado cecina. Así, se Pérez propone un caldo intenso de cocido en el que “parte de los huesos en cocción por la finalización de una cecina ahumada que dará toques intensos”, que se servirá con un tartar de cecina aliñado con perlas de palo cortado, chirivía crujiente y un puré de boniato.

Tras él, el chef Toni González, del restaurante El Nuevo Molino (Puente Arce), llevará a la mesa un ravioli de duxelle de hongos y cecina con sopa de foie “para acompañarlo”, así como “unas láminas de cecina y unos espárragos trigueros”.

En el turno del anfitrión, Juanjo Losada, chef del restaurante Pablo, los comensales degustarán un congrio, “algo muy leonés”, con cecina, “que casa muy bien y le da toques ahumados”, envuelto “como si fuera un maki” con hojas de espinaca.

Finalmente, el postre lo servirá Víctor Martín, del restaurante Trigo (Valladolid), que ofrecerá unas migas de cecina, burrata de leche de oveja y membrillo. Para ello, “se ha hecho una especie de galleta para la que uno de los ingredientes es la cecina, algo peculiar”.

Además, en la degustación del menú, que contará con Cecina de León como protagonista indiscutible, también participará el cortador Agustín Risueño, y actuará el grupo musical ‘Cecina de León Folk’.