¿Sabe cuántas cecinas de animales se elaboran?

Qué mejor forma en plena campaña electoral que hablar de las bondades gastronómicas de Castilla y León, ahora que los candidatos a presidir la Junta deben hacer parada y fonda con sus respectivas caravanas electorales por casi todos los rincones de la Comunidad, y recuperarse pronto de las maratonianas jornadas que les esperan hasta el día de las elecciones, el próximo 13 de febrero.

Y uno de los manjares de esta tierra nuestra, que además es espectacular por lo que aporta al organismo, es la cecina. Un alimento estupendo para los músculos, por sus proteínas, también para el sistema nervioso por el potasio que contiene, y, sobre todo, para las defensas, por su rico contenido en hierro, zinc y vitamina B12.

La palabra cecina proviene del latín “siccina” y significa carne seca. De hecho, es un tipo de carne que se conserva como el salazón y se puede elaborar con los cuartos traseros de distintos tipos de animales aunque la más típica es la de vacuno, conocida popularmente como el jamón de vaca.

León y sus pueblos son el paraíso de este producto gastronómico de calidad, estrella en esta provincia y que se presenta de muchas formas en los platos, lo que demuestra de su versatilidad en la cocina también. Un producto de calidad que se elabora y mima durante al menos medio año o seis meses mediante varios procesos de secado, salado y ahumado.

Y es que la cecina se seca y sala por agentes externos como el aire, el sol o el humo, en cuyo caso tienen un sabor ahumado.

Considerada como un bocado de reyes en la Edad Media, es entre los siglos XVI y XVII cuando su consumo empieza a generalizarse. especialmente entre campesinos, aunque hay referencias de este tipo de alimento hace más de dos mil años.

También la literatura ha formado parte de este suculento manjar, y no en cualquier obra, por cuanto es el universal Miguel de Cervantes el que da cuenta de la cecina en su obra cumbre, “El Quijote”, o en otra novela picaresca española, La pícara Justina, cuyo autor podría ser Francisco López de Úbeda, aunque no hay consenso entre los expertos. Más adelante, en el siglo XIX, el leonés Enrique Gil y Carrasco también escribe sobre la cecina en numerosos escritos sobre producción, elaboración o características.

Antaño, se cecinaba la carne de todo tipo de animales, pero en estos tiempos que corren, además de la de vaca, la más común, en Castilla y León se elaboran en la actualidad cecinas de buey, cabra, pato, chivo, ciervo, caballo e incluso de burro o toro de lidia, entre otros animales, mientras que las más famosas y reconocidas tienen la garantía del sello IGP o Indicación Geográfica Protegida, yaunque siempre se ha considerado como un producto de menor categoría que el jamón o los ibéricos, lo cierto es que hoy en día se trata de un alimento considerado gourmet cada vez más valorado por el público, y que se encuentra cada vez más en las cartas y menús de bares, tabernas y restaurantes de mayor o menor enjundia.

De hecho, pocos alimentos tradicionales que estén amparados por una figura de calidad contemplada en la Europa de la Unión, demuestra tanta fidelidad a su pasado.

No en vano, esta carne susceptible de ser cecinada con este marchamo, ha de proceder de un animal que tenga como mínimo cinco años y que haya sido durante un mínimo de seis meses y pese más de 400 kilos.

¿Y cuáles son las partes traseras de la vaca que se utilizan para elaborar la cecina?

• Contra. La parte más grande y pesa unos 8 kilos.
• Babilla, tiene apariencia ovoide y es la pieza más pequeña. Destaca por su jugosidad.
• La tapa, es de forma plana y perfecta para aprovechar al máximo la carne. Pesa entre 5 y 8 kilos y su consistencia se parece a la babilla y la contra.
• La cadera.

Debe ser carne de un animal que tenga como mínimo 5 años. Que pase por un curado de mínimo de 6 meses. El peso de los animales debe ser de partir de 400 kilógramos.

Ni que decir tiene que las cecinas pasan un proceso de auditoría que garantiza la calidad y procedencia de los productos.

Cecinas de chivo y caballo

Otro tipo de cecina que también goza del sello IGP es la cecina de Vegacervera, un municipio leonés que linda cerca de Asturias, que se elabora con carne de chivo, aunque existen otras cecinas también muy populares como son, entre otras, la de Villarramiel, en la provincia de Palencia, de origen equino, que no son IGP, o la de toro, pero que son estupendas, muy sabrosas y de una gran calidad.

La primera, de origen caprino, es un carne sabrosa carne caprina, salada, adobada y sometida a un proceso de curación especial de unos seis meses también más o menos en el caso de los perniles, que se consumen en crudo - curado y de 30 días el resto de las piezas que se recomiendan consumir cocidas.

La Feria de Vegacervera, que se celebra en la primera quincena de octubre, da fe de la calidad de este producto. En este municipio de la montaña central leonesa se elabora la cecina de chivo desde tiempos inmemoriales, ya que lo tiene todo para una espectacular curación, desde la carne selecta de este animal, pasando por la leña de roble para su ahumado que se extrae de los árboles que rodean a esta zona y, sobre todo, el frio de la montaña. Pierna, paletilla y los costabrazos delantero y trasero son las cuatro partes del chivo que se aprovechan para hacer la deliciosa cecina de Vegacervera, que cuenta con su Marca de Garantía de Calidad y de prestigio.

La segunda, la que se elabora con carne de caballo, es más dulce, más tierna y blanda que otras carnes y posee un alto porcentaje nutricional. De hecho, es la única carne recomendada por los médicos por ser la más baja en grasas y la más alta en hierro, conteniendo también proteínas y aminoácidos esenciales. Se trata de una carne de color rojo, oscurecida en los bordes y que acentúa su tono con el paso del tiempo hasta tornarse en negros granates tras el paso de diez o doce meses de curación, según informan desde la web cecinasvalledevillarramiel.

¿ Y cómo se elabora?

Con las piezas nobles de los caballos, se procede a su salazón, se adoban con aliños de ajo, orégano, pimentón y sal y se realiza su maduración o secado. Proceso lento en el que solamente el paso del tiempo y un esmerado seguimiento del proceso, consiguen un exquisito manjar para un plato de gusto.