Carlos Casillas: La gastronomía como esencia de aprendizaje vital

“Mi abuela siempre me decía que hasta el día que no me viera con una estrella en el delantal no creería que he acertado. Y esa noche se me acercó y me dijo: Hijo, has acertado”. La irreverencia y el desparpajo de Carlos Casillas ha permitido que Ávila, por fin, pueda disfrutar de un cocinero de renombre, el más joven en obtener una estrella Michelin y recientemente, un Sol Repsol. La meteórica carrera, con solo 24 años, de este joven abulense, le sitúa como uno de los chefs con mayor proyección de Europa, pero siempre con el foco puesto en su tierra, en el terruño de Navalacruz, y en la excelencia de marinar cocina, memoria, cultura y territorio.

Cocinero y propietario del restaurante Barro, en la emblemática calle San Segundo, justo frente a las imponentes murallas abulenses, Carlos Casillas apostó por lo cercano y lo sencillo, por el talento joven en su equipo y por Ávila, su tierra, como el lugar de sus sueños, sus proyectos y sus productos.

Aunque su primera intención fue ser ingeniero aeronáutico, terminó por inscribirse en el Basque Culinary Center, donde destacó como el mejor expediente de su promoción. Después, llegaron las colaboraciones en la Bullipedia, donde investigó sobre vinos junto a Ferrán Centelles y Ferrán Adriá, y pasó por las cocinas de La Tasquita de Enfrente (Madrid), Miramar (Girona) y Ambivium (Valladolid), que le sirvieron para profundizar en los conocimientos del producto y trasladarlo todo a su tierra.

Tras invertir en un bar de vinos en Ávila, que le mostró “la profundidad de la hostelería, pero no de la gestión”, se lanzó a abrir Barro y en solo siete meses consiguió su primera estrella Michelín y su primera estrella verde. “Mi madre siempre cuenta una anécdota de que con dos años, en Galicia, yo lloraba porque quería comer camarones y entre mi madre y mis tíos no llegaban a pelarlos a tiempo. De casta le viene al galgo”, recuerda ahora entre anécdotas.

Todo ello le ha valido ser Premio Ical 2024 por la provincia de Ávila, una tierra con la que siempre soñó con regresar, a pesar de su formación en el País Vasco y en Cataluña. “Quizás por haber estado fuera, te cambia la mentalidad a la hora de volver”, apunta. Desde pequeño vivió en la ciudad amurallada, pero se escapaba a Navalacruz, el pueblo de sus padres, y no solo lo hacía en verano. “Terminabas el colegio y tocaba ir al pueblo; y eso me encantaba. Recuerdo las fiestas en septiembre. Seguíamos yendo hasta la vendimia, en octubre, el momento de mayor disfrute del año”, rememora.

Entonces, Casillas desconocía que su futuro transitaría entre la cocina y la tierra, en esa mezcolanza que se llama gastronomía y que lo ha elevado a las alturas en un sector del que ya es maestro, pero con la edad de un alumno. Al pueblo se siguió escapando el bueno de Carlos Casillas, pero todo cambió hace tres meses cuando su nombre se vinculó a una estrella. “Si me preguntas si voy mucho al pueblo, hace unos meses te hubiera dicho que sí. Ahora menos, pero escapo siempre que puedo”, ríe.

Toca podar la viña en Navalacruz, donde posee algo más de una hectárea, con la que elabora un vino que luego sirve en Barro. Esas vides le permiten jugar, crecer y recuperar variedades. “El vino es para el restaurante, pero también para compartir, que es lo que te enseñan en la universidad; y para eso lo hemos hecho”, sostiene.

Al igual que él hizo en otros establecimientos, este mes han llegado a Barro “cuatro chicos” del Basque Culinary Center a hacer su Trabajo Fin de Grado, lo que traer importantes recuerdos a quien ha sido el chef más joven en recibir una estrella Michelin en la historia de esta guía.

Muchos gustos, menos tiempo

Acomodado ahora en Ávila, pero viajando mucho por el territorio nacional e internacional, Carlos admite tener muchos gustos, pero poco tiempo para dedicarle. Pero hay uno que no solo no lo abandona, sino que le sirve de escape: la escritura. Incluso, reconoce que ha escrito una novela, pero prefiere que no vea la luz.

Es la poesía, ese “arte”, como lo es la gastronomía, siempre con un acento romántico, el que destaca en su restaurante, pionero y novedoso por su decoración, por su espacio, pero también por la forma de recibir a los comensales, con un poema de María Sánchez, que figura en un marcapasos que se sitúa sobre la mesa cuando llegan los clientes. “Es el primer paso cuando llegas a Barro”. Se trata de un papel de semillas que si se planta también germina. “Son intenciones de las plantas silvestres que para nosotros son importantes y tienen calado dentro del menú. Acaba la literatura con esa poesía simbólica que hace germinar y generar nuevas vidas”, traslada Casillas, en una aseada metáfora entre la gastronomía, la naturaleza y la escritura.

Hoy, Casillas vive una “auténtica locura”, un “sueño”, ese que al principio no se creyó su abuela, con quien de niño cocinaba en casa para “pasar buenos momentos en familia”. “Es el culmen de todo esto. A día de hoy no nos hemos dado cuenta de lo que ha ido pasando”, manifiesta el chef, ignoto de todo lo que le queda por vivir… Solo tiene 24 años. Al día siguiente de recibir la estrella él y su joven equipo regresó a Ávila y abrió la puerta de su realidad, la de Barro, un restaurante que “nos aísla de lo que pasa fuera”. “Tratamos de seguir con la misma línea que traíamos y no nos ha cambiado”, constata.

Aunque no tiene tiempo libre, no deja de salir de pinchos y deleitarse con una gilda, su preferido, aunque se reconoce un fanático del helado como plato de cocina, patatas a la importancia o alguna lasaña, “un pecado inconfesable”. Ahora cocina poco en casa, aunque le “gustaría hacerlo más”. Y se refiere a la gastronomía como algo especial, a la que algunos incluso lo elevan a la categoría de arte. No en vano, Carlos estuvo nominado en los Premios Princesa de Gerona recientemente, donde compartió cartel con la actriz Victoria Luengo (Reina Roja), quien finalmente se llevó el gato al agua. “Yo he visto mil obras suyas y posiblemente no sepa ni donde está Barro”, ironiza Casillas.

Estudiante del IES Vasco de la Zarza cree que Navalacruz “tiene algo”. Allí tienen también raíces familiares el exportero de la Selección Española y del Real Madrid Iker Casillas y el patinador Javier Fernández, dos veces campeón del mundo y siete de Europa. “Es un pueblo metido en un valle, cerrado, y ganarte la vida en un pueblo como Navalacruz requiere de un carácter bastante especial y fuerte. Es un carácter heredado”, argumenta el chef, quien cita a su madre, que de niña “vio montículos de nieve que eran más altos que ella y no sabía como eran las calles hasta que llegaba el verano”. “Esto forja un carácter”, despide Carlos Casillas, ese que le ha valido crear una idiosincrasia, una personalidad que ha concluido con su gran obra: Barro.