Donde encontrar las setas de primavera más peculiares y sabrosas por las que se "pegan" los chefs

La primavera es un momento espléndido para coger la cesta y la navaja y salir al monte y a los bosques a recoger setas. Las setas comestibles tienen entre marzo y junio uno de sus momentos más importantes, con el monte esplendoroso repleto de flores y brotes verdes, amén de una temperatura agradable para disfrutar de la búsqueda y de la naturaleza en toda su belleza y, con poca gente o mucha menos que en otoño.

Y aunque la temporada de recogida de setas y hongos en primavera sigue siendo desconocida para el gran público, no lo es así para los amantes de este mundo tan peculiar y adictivo, ni mucho menos para los cocineros, que las consideran de excelente calidad y son muy codiciadas.

Para buscar este tipo de hongos hay que empezar desde las cotas más bajas e ir subiendo a medida van desapareciendo las heladas nocturnas y el sol comienza a apretar.

Los primeros en asomar suelen ser los gurumelos, de nombre científico Amanita ponderosa, que es una especie de hongo basidiomiceto comestible muy apreciada que solo se encuentran en regiones del sur de España, sobre todo en Huelva, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Jaén y Toledo aunque también en Salamanca, ya que crece en dehesas y hay que sacarlos de la tierra con un punzón especial. Son unos hongos muy populares y sabrosos.

El marzuelo aparece -si quiere- un poco más tarde y se esconde bajo el musgo, en zonas de pinares, hayedos, robledales… la llaman ‘la reina del camuflaje’ y desde luego es un manjar muy preciado en hostelería.

Las colmenillas, también llamadas cagarrias, morcellas, morillas, o múrgula es una de las especies más curiosa por su característica forma de celdillas de panal. Son caprichosas al buscar su ubicación puesto que les gusta sol y vuelven a aparecer en el mismo sitio cada año. Su carne es de agradable olor y es muy apreciada en la cocina por su dulce sabor. Por ello, es una seta especialmente buena en la cocina y codiciada por los chefs, al igual que la Marasmius oreades, más conocida popularmente como senderuela, que acepta muy bien la desecación y tiene un sabor muy particular. Se recomienda no come estas setas crudas y siempre mejor deshidratadas que frescas.

Otro de los hongos más buscados en primavera es la Coprinos comatus, conocida también como seta de tinta, barbuda, e incluso chipirón de monte o matacandil

Es de las más fáciles de identificar, por su característico, pero es de las más delicadas para recolectar y transportar, ya que al poco tiempo se descompone. Es de suave y delicado sabor, de alto contenido en agua, de rápido crecimiento y aparece pronto y asociada a lluvias.

Su peculiar silueta sobresale del suelo y a veces en grupos numerosos. Aparecen en caminos, bordes de carreteras, prados, césped. Estas setas de primavera y otoño aportan numerosas propiedades curativas y beneficios para la salud.

El boletus pinícola, que ya por su nombre apunta que asoma en bosques de pinos, aunque también le gustan robles y hayas, es el boletus que antes aparece y perdura hasta el otoño.

Consta de una sombrero grande y de una cutícula de tonos rojizos oscuros a caoba en la época adulta, lo que hace que sea fácilmente identificable. Además, Su pie es macizo, el color de la carne es blanca y su sabor, más que agradable. Al igual que muchas otras setas es muy rica en aporte de minerales y vitaminas.

El lansarón, perrichico, o seta de San Jorge es otra de las setas más buscadas por los cocineros que abundan en esta época. Destaca por su olor, y de hecho es más fácil detectarla por su perfume antes que con los ojos. Es muy agradecida su recolección ya que asoma en el mismo setal que el año anterior y crece muy acompañada. De sabor excelente, destaca por su toque harinoso y es muy aromática aunque deja un regusto final algo amargo, pero que es también una de las cosas que la hace especial en la cocina.

Finalmente, en estas líneas queremos destacar al Agaricus Campestris, más conocido como champiñón. Una seta que es la primera en aparecer en cualquier monte o bosque siempre que haya humedad. Desde primavera a otoño aparecen en todo tipo de praderas.

Con estas setas se pueden elaborar algunos platos espectaculares como por ejemplo unas colmenillas rellenas con foie; perrechicos para acompañar a unas albóndigas de ternera; gurumelos con patatas guisadas y costillas; un solomillo de vaca con boletus pinícola a la parrilla; o un pichón aderezado con senderuelas; o unos simples pero sabrosos champiñones al ajillo.