Los productores de la Vaca Negra Soriana alientan a los hosteleros a demandar la carne para la supervivencia de la raza

Los productores de la Vaca Negra Soriana o Serrana Negra alientan a los hosteleros de Castilla y León a demandar carne de esta especie para la supervivencia de la raza. De momento, sólo un restaurante, La Barrosa de Abejar, ofrece a los comensales ‘gourmet’ carne de este animal longevo con mucho sabor y de calidad superior.

El presidente de la Asociación de Vaca Serrana Negra, José María Manchado, detalla que el colectivo está conformado por 27 socios de los cuales 20 tienen sus explotaciones en Soria, cinco en Burgos, cuatro en Segovia y una en La Rioja, y alude a que tan solo dos ganaderos poseen censos superiores a 100 ejemplares, es decir, que muchos tienen vacas de forma “testimonial” para mantener la raza.

En cuanto al número de ejemplares inscritos en el libro genealógico de Raza Serrana, en la actualidad hay 627 (dos más que el pasado año), frente a los 357 de 2017, cuando arrancaron las jornadas en el Hotel La Barrosa. Los ejemplares de 2018 fueron 361, en 2019 se pasó a 510 y ya en 2021 la cifra era de 600. “Hace 70 años en Soria se contabilizaban 23.000 cabezas y el 68 por ciento eran serranas. A día de hoy si hay 13.000 cabezas en la provincia solo el cuatro por ciento son serranas”, alude.

Históricamente esta raza bovina se demandaba para trabajo, es decir, para arrastre, carga y transporte de pinos desde el monte hasta los aserraderos.Actualmente la principal salida comercial de las ganaderías que mantienen la raza en pureza es la venta de hembras y machos para reposición en otras explotaciones, siempre y cuando no existan restricciones sanitarias al movimiento de animales. Una vez que están satisfechas estas necesidades, el destino de los machos es el cebo en cebaderos industriales, con la consiguiente depreciación por cuanto no se trata de una raza de aptitud cárnica.

Al respecto de las restricciones sanitarias, Manchado alude al problema que ha sufrido una de las explotaciones de la provincia de Soria ubicada en las Tierras Altas, que ha tenido cinco años inmovilizada la explotación a consecuencia de un brote de tuberculina. “Finalmente parece que el problema se está atajando, no obstante, se llegó a pensar, incluso, en realizar un vacío sanitario. Las últimas pruebas han arrojado que está limpia, pero los Servicios Sanitarios realizarán durante un año un seguimiento de la explotación”, resalta.

La Serrana Negra es una de las razas autóctonas españolas admitidas para el empleo del logotipo 100 por cien Raza Autóctona, que funciona como un marca de calidad para sus productores.

Sistemas de producción

Las explotaciones de Serrana Negra se ubican en áreas de orografía complicada y clima duro (inviernos rigurosos y veranos secos), a las que la raza está perfectamente adaptada. “Son vacas autóctonas más duras adaptadas al clima mejor que una charolesa, blonda. Son más longevas con más facilidad de pastos y se adaptan mejor que otras razas a montes de más difícil acceso, pero la cantidad de carne es inferior a otras razas, debido a que son vacas de trabajo”, explica.

Las hembras, de temperamento dócil y tranquilo, buena fecundidad, facilidad para el parto y buenas aptitudes maternales, tienen interés para cruce industrial con razas e aptitud cárnica. Manchado precisa, además, que sin las ayudas directas de la Diputación para el mantenimiento de la especie y las de la Junta, en menor medida, para la supervivencia de la misma no sería posible criar este bóvido.“La ganadería, en general, atraviesa dificultades y estas vacas eran para trabajo no para rendimiento de carne por lo que no pueden competir en el mercado en cuanto a cantidad, pero sí en calidad”, indica para concluir que se precisa que se demande y se consuma.

Como ventajas la Serrana Negra Soriana es robusta y precisa de pocos productos sanitarios, de crecimiento lento y de gran longevidad, pues puede lograr vivir dos décadas.