El vocabulario del vino y la bodega

España es un país para bebérselo en cuanto a vinos se refiere. Un lugar con una cultura del vino ancestral, que ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta llegar a nuestros días, donde los españoles pueden presumir y, de hecho lo hacen, de elaborar muchos y grandes vinos, algunos de los cuales están considerados entre los mejores del mundo, así como de ser una de las potencias de este sector.

El vino tiene un poder cultural y social enorme que va más allá que el cultivo de la uva y el trabajo en los viñedos, puesto que hay una gran cantidad de servicios y actividades detrás, además de patrimonio, tradición, folclore y turismo.

La viticultura es una disciplina que combina la ciencia y el arte en el viñedo para producir vinos con diferentes características y sabores pero también es arquitectura, la forma de trabajar la tierra y cultivar la vid o los utensilios que se utilizan hoy, más modernos, o los que se han usado durante siglos, mas rudimentarios pero eficaces en la misión de extraer el mosto de la uva para poder disfrutarlo después.

Así, esta viticultura trae consigo un vocabulario amplísimo de términos y expresiones en todos los ámbitos relacionados con el vino, que revelan lo atávico de esta cultura y la riqueza del español, el idioma de Cervantes que hablan hoy más de 600 millones de personas en todo el mundo.

En estas breves líneas queremos darles a conocer parte de este amplio y rico vocabulario del que España se siente también orgullosa.

Si se refiere al proceso de crianza y elaboración del vino, los términos más conocidos son "vendimiar, que es recoger la uva, y "catar", que es lo mejor de todo, puesto que se trata de probar el vino con tranquilidad para intentar sacar sus sabores y olores.

Pero también hay otros menos populares que habitualmente conocen los que se dedican a ello, como "destallar" que se refiere a quitar los tallos inútiles de la vid; "azufrar" que viene a significar espolvorear las viñas con este elemento químico para proteger a la planta de enfermedades como oídio y otras plagas; o "despalillar", que en Román Paladino es quitar el escobajo a la uva.

A prensar la uva para extraer el zumo de ella, lo que siempre se ha hecho en los tradicionales lagares y con los pies descalzos, se le denomina "estrujar" la uva; mientras que separar la piel del fruto del líquido se denomina en el argot vitivinícola "filtrar".

En el proceso de elaboración del vino, una parte importante es la "fermentación", que no es otra cosa que añadir al mosto extraído de la uva una serie de levaduras que se sedimentan en el fondo del tanque donde el vino va cogiendo su punto. Y cuando se pasa vino de un sitio a otro, esta acción se llama "trasegar".

También hay expresiones como "duchar la uva", que es rociar con vapor de agua el fruto que acaba de recogerse, una práctica habitual entre los viticultores.

Pero dicho todo esto, hay otras palabras heredadas de siglos que tienen relación con el mundo el vino, la mayoría de ellas desconocidos por el gran público, pero que ahí están para quien quiera enriquecer su vocabulario. En este caso son palabras que tienen que ver con utensilios, recipientes o engranajes que se utilizaban antiguamente en todo el proceso de la vendimia y más en concreto en el funcionamiento de un lagar de vino.

Así, tenemos la alcotana.- , que es un clavo en forma de alcayata cuya misión es unir el pilón con el usillo; el aspa, u madero corto y escuadrado que se coloca por debajo o por encima de la viga para elevarla o dejarla suspendida; el ballarte, un soporte de madera unido a la romana de pesar; el castillo, que es un dispositivo de tablones y maderas colocados sobre la uva para su prensado; o el chuzo, que no es otra cosa que un palo punzante que utilizaba el viñadero para su defensa.

Al compartimiento destinado a recoger la uva se le denomina pila, mientras que a la piedra labrada que servía para hacer de peso en el prensado de la uva se le llama, por su parte, pilón, y a la cavidad donde se recoge el vino tiene por nombre pililla.

También hay pastores, que son cada uno de los cuatro palos verticales situados en la parte delantera y trasera de la pila por donde pasa la viga. E incluso una señorita, que es el último madero del castillo que se coloca entre éste y la viga, antes de proceder al prensado de la uva.

Y un lagar que se precie no pueden faltar los "marranos", que son los maderos utilizados en la composición del castillo para que todo el engranaje funcione como Dios Manda, y de donde procede la expresión "Joder la marrana", en alusión a que esta pieza se pueda estropear y fastidiar todo el tinglado. El husillo es el madero labrado en forma de tornillo acoplado a la pulpilla que facilita la elevación o bajada del pilón. Y el cubaje se refiere a las cubas y toneles destinados a recoger el vino.

Las uvas, antiguamente se transportaban a lomos de un animal, y este disponía de una albarda para transportar los cestos con el fruto que se llama silleta.

Otra parte importante en el proceso de elaboración del vino es oxigenar el lugar donde se guarda mientras se hace y se cría para combatir el dióxido de carbono o tufo. Se solía hacer un agujero excavado en las bodegas con salida al exterior que unos sitios se llama zarcera y en otros lucera.

Y luego están las medidas para la venta de vino, como por ejemplo la media arroba, equivalente a ocho litros utilizada para el reparto del vino; y el recipiente, como la pelleja, odre de piel de cabra o chivo cosido utilizado para el transporte del vino mosto.

El vino también tiene calificativos. Entre ellos, un caldo de uva puede ser afable, cuando es suave y armonioso; afrutado, cuando su sabor y su aroma recuerda el sabor y olor del fruto, generalmente aparece en vinos jóvenes; agridulce: sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando su temperatura; aguado: vino débil en grado, color, acidez y cuerpo; o con alma, cuando tiene personalidad; o acabado, para referirse a su gran equilibrio; e incluso aterciopelado, si se trata de un vino noble, suave y fino a la vez.

Hay vinos brillantes, briosos, brut o bouquet, para expresar su limpieza y transparencia; su frescor; su grado de azúcar en los espumosos; o su principio olfativo, respectivamente. Y lo hay con carácter, por su singularidad; característicos, porque reflejan el estilo de la uva; y coupage, cuando se han mezclado. Cuando un vino tiene potencial de desarrollo, se le dice que posee garra. Y si es largo, hablamos de un vino que deja en boca y nariz una sensación prolongada.

Hay muchos más términos curiosos, como pungencia, que es la sensación en la lengua que provoca el impacto del desprendimiento de anhídrido carbónico; o la fermentación maloláctica, el proceso de suavizar el vino en el que el ácido málico se convierte en ácido láctico.