Una fábrica de cerveza en Barcelona que ofrece una cocina basada en el fuego y la fermentación

Hace un mes y medio abrió sus puertas La Textil, un concepto original y novedosos de restauración: una fábrica de cerveza y un espacio gastronómico basado en el fuego y en la fermentación.

«El espacio nació con la idea de ser un lugar en el que se hace cerveza y además cuenta con una parrilla vasca, dos yakitoris y un Josper de grandes dimensiones, así que estaba claro que el corazón del restaurante tenía que ser la fermentación y el fuego», comenta el jefe de cocina, Pablo LaGrange, quien, al respecto explica que «en cuanto a la fermentación, se trata de intentar meterla en la cocina y reutilizar el grano» y, en lo que al fuego se refiere, «la idea es que éste no esté identificado solo con el hecho de hacer asado». «Soy argentino y la gente cree que, por eso, he de hacer asados, pero mi idea es llevar el fuego al plato, cocinar con él».

Para Pablo LaGrange, esas son las dos premisas principales sobre las que se fundamenta la cocina de La Textil, esas y el trabajar con sentido común. En esta línea, el chef señala que «en este restaurante no se hace ninguna cocina del mundo en concreto, sino que lo que manda aquí es el producto», un producto de proximidad que es el que condiciona la oferta según la temporada y disponibilidad. «Trabajamos con productores pequeños que nos marcan el paso de la carta y si un día nos dicen, por ejemplo, que no hay tomates o éstos no están buenos, no los incluimos», asegura LaGrange, quien al respecto señala también que «la carta nos da la opción de adaptarnos a la disponibilidad de la materia prima, porque cuenta con varios como el plato o la carne del día».

Y es de nuevo el producto y el sentido común lo que rige a la hora de cocinar y elaborar los platos. «Dependiendo del producto, éste se manipula más o menos», explica el jefe de cocina, quien a modo de ejemplo comenta que «hay pescados que los curas durante dos horas, los secas y los ahúmas antes de servir y otros que no los tocas. Manda el producto y el sentido común».

En cualquier caso, en La Textil siempre hay mucha elaboración detrás de cualquier plato y, de una manera u otra, está presente el fuego y la brasa. «Ahumamos en frío algunos pescados, tostamos la piel de patata hasta casi quemarla para elaborar un helado con leche fermentada y cocinas muchas cosas al grill», explica LaGrange, quien desvela que «se está trabajando, además, para hacer una pequeña carta yakitori». En este contexto, «la técnica se usa para complejizar en aroma, en textura, la parte gustativa... , en definitiva, para darle una vuelta al plato».

Y el resultado es una propuesta gastronómica pensada para compartir en la que «la calidad gustativa es la protagonista». «Me encanta el sabor y todos los platos lo tienen muy marcado, de manera que o te gustan mucho o no te gustan nada. Aquí, el comensal va a probar sabores distintos», asegura el chef, quien señala también como principales atractivo del establecimiento «la fabricación de cervezas» y el espacio. «Es como una nave, con una barra gigante, pared de obra vista, una vidriera desde la que se puede ver cómo se elabora la cerveza, y una cocina que es una isla en torno a la cual se pueden sentar 35 personas y en la que, en un par de semanas, se ofrecerá por las noches un menú diferente al de la carta del mediodía, con platos con más técnica y complejidad».