Ciencia
Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican y otros no?
La respuesta es más sorprendente de lo que parece, y nos permite controlar su picor durante el cultivo
España es el único país que llama pimientos de Padrón a una variedad de pimiento dulce de la especie Capsicum annuum. El origen del nombre viene del siglo XVI, cuando fueron traídos desde América por los frailes franciscanos. Ellos fueron los únicos que los cultivaban y comercializaban desde su parroquia del Padrón, en el pueblo de San Francisco de Herbón, en La Coruña (Galicia).
Tras su llegada se volvió un alimento cada vez más popular, y es especialmente conocido por su variable sabor. La mayoría tienen un sabor dulce y poco picante, pero de vez en cuando podemos encontrar un pimiento que nos arda la boca. De ahí que todo el mundo conozca el dicho “Pimientos de Padrón, unos pican y otros no”. ¿No es esto un poco extraño? ¿Cómo una misma variedad de pimiento puede tener tantas diferencias? Veamos que sabe la ciencia sobre este tema.
Engañando al termostato
Primero, necesitamos aclarar un detalle importante: el picante no es un sabor. Tenemos una gran variedad de receptores gustativos en la lengua y boca para distinguir entre los cinco sabores fundamentales: el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Pero no tenemos ningún receptor gustativo encargado de reconocer el sabor picante. Esto es debido a que las moléculas asociadas a esta sensación no activan nuestro sentido del gusto, sino nuestra percepción térmica.
En nuestra piel y lengua tenemos receptores térmicos, encargados de reconocer los cambios drásticos de temperatura. Estos receptores tienen proteínas que pueden cambiar de forma si se enfrían o calientan, activándose y enviando una señal a nuestro cerebro a través de las fibras nerviosas. Pero atención, estos receptores se encargan de las diferencias de temperatura, no de la temperatura en sí. Si una habitación permanece siempre a la misma temperatura, los receptores térmicos nos dejarán tranquilos y no sentiremos nada. Sólo sentiremos calor o frío si la temperatura cambia de manera repentina.
Existen algunas moléculas químicas que interfieren con estos receptores, y son capaces de activarlos de repente, provocando que sintamos cambios de temperatura falsos incluso si no ha cambiado nada en el exterior. Por ejemplo, sustancias como el mentol pueden hacernos sentir más frío, y lo usamos en chicles, champús, y pomadas con efecto refrescante.
Por otro lado, entre los compuestos químicos que generan sensación de calor tenemos a las capsaicinas, un grupo de moléculas que están incluidas en la mayoría de alimentos picantes, incluidos los pimientos de Padrón. Así, el sabor picante que sentimos al comerlos no es más que la subida de temperatura ficticia provocada por las capsaicinas, por eso nos arde la boca.
Cuanta más concentración de capsaicina tomemos, más receptores térmicos activaremos y durante más tiempo. Como no miden la temperatura sino el aumento de la misma, sentiremos que el calor crece cada vez más hasta ser insoportable. Existe una escala de picor denominada escala de Scoville, que mide la concentración de capsaicina podemos encontrar en diferentes alimentos y nos permite clasificarlos de menos a más picantes.
Recientemente, las capsaicinas han recibido una atención especial en medicina, ya que pueden activar las fibras nerviosas implicadas en el dolor e insensibilizarlas si se aplican de manera continuada, por lo que se empieza a usar como analgésicos (especialmente en pomadas). Aunque podemos crear esta molécula de manera artificial, es más barato extraerla de alimentos picantes, por lo que algunos científicos han estudiado la manera de aumentar la dosis de capsaicina en los alimentos y hacerlos más picantes. Fue en ese momento cuando descubrieron a los pimientos de Padrón y la explicación de por qué unos pican y otros no.
El plan de fuga
Que sepamos hasta la fecha, las pimenteras no necesitan la capsaicina para crecer y sobrevivir correctamente. Si quitamos toda la capsaicina a la planta, esta seguirá creciendo con normalidad, aunque el sabor de sus pimientos cambie. Esto es así porque la capsaicina cumple un papel mucho más sutil en este vegetal: se encarga de que las semillas se difundan correctamente.
La capsaicina se acumula en las semillas de los pimientos. Si algún mamífero cercano se atreve a comer un pimiento, la capsaicina se unirá a sus receptores y sufrirá un ardor suficiente como para que no se lo piense dos veces. En este sentido, el ser humano es el único mamífero que se ha acostumbrado a este alimento y lo consume de manera voluntaria.
Sin embargo, las aves no tienen los mismos receptores térmicos y son inmunes a la capsaicina. Las semillas están especialmente adaptadas para sobrevivir a la digestión de las aves y pueden empezar a crecer una vez sean expulsadas. De este modo, la capsaicina evita que las semillas del pimiento no sean digeridas por mamíferos, y que puedan volar largas distancias usando a las aves como chófer.
¿Y que tiene que ver esto con los pimientos de Padrón? Más de lo que parece. Se ha comprobado que la cantidad de capsaicina en las semillas depende de lo bueno que sea el ambiente en el que crece la pimentera. Si crece en un ambiente hostil, con poca agua y altas temperaturas, las semillas acumularán más capsaicina con la esperanza de que las aves lleven las semillas lejos de allí. Si el ambiente es muy bueno, con agua en abundancia y buenas temperaturas, las semillas tendrán menos capsaicina, ignorando la ventaja de las aves.
Inicialmente, la variabilidad del picor en los pimientos de Padrón era fortuita, provocadas por cambios en el cultivo de los mismos. Un campo con abono y riego desigual, algo habitual en la agricultura antigua, acaba generando pimientos de padrón variables, más o menos picantes según a que agricultor se compra o el año del cultivo. Unos pican y otros no.
Actualmente el riego es automático y el abono es de buena calidad, por lo que lo habitual es obtener pimientos de Padrón más dulces, y son los que habitualmente encontramos en el mercado. Los pimientos picantes suelen criarse de manera intencionada, en cultivos especiales con condiciones de humedad y temperatura más extremas, lo suficiente como para que el picor de las semillas aumente. Luego, se mezclan ambos tipos de pimiento en la proporción adecuada como para que no haya demasiados picantes por caja.
¿Te ha tocado un pimiento de Padrón realmente picante? Lo sentimos. Podrás quitar la sensación de ardor en la boca comiendo otro alimento que arrastre la capsaicina del receptor como el pan. En este sentido, beber agua es menos efectivo. Tampoco hay que molestarse con el pimiento, son solo unas semillas que quieren huir para crecer en un lugar mejor.
QUE NO TE LA CUELEN:
La capsaicina también afecta a los receptores térmicos de la piel, irritándola. Si ponemos un alimento picante en el brazo, notaremos como se enrojece rápidamente y lo sentiremos caliente. Esto también sucede en el intestino grueso, que se queda ligeramente irritado y produce diarrea en las personas más sensibles.
Comer alimentos picantes satura los receptores térmicos, dejándolos insensibles a cambios reales de temperatura. Por eso, este tipo de alimentos se consumen especialmente en regiones calurosas como México o la India.
REFERENCIAS:
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