El compuesto más amargo del mundo

El denatorio es el compuesto más amargo que podemos experimentar, pero ¿por qué?

Saber el nombre del compuesto más amargo del mundo solo necesita una pequeña búsqueda por Internet. Encontraremos qué es el denatorio, una molécula descubierta por casualidad hace unas décadas y que se añade en materiales que no deben ser comidos, como anticongelantes o juguetes para niños.

Incluso puede experimentar el sabor amargo por usted mismo. Si alguien cercano tiene la última consola de Nintendo, llamada Nintendo Switch, solo necesita un cartucho de juego. La tinta de la pegatina incluye una alta concentración de denatorio, por lo que simplemente posando la lengua unos segundos dará buena cuenta de este terrible y desagradable sabor.

Pero esta es la explicación corta. Podemos llevar nuestra curiosidad un poco más lejos, y pensar ¿por qué el denatorio nos sabe amargo? Resolver esta pregunta nos lleva por caminos interesantes y poco conocidos de la percepción del sabor. Y es que, el amargo es un sabor diferente al resto en muchos sentidos.

Los sabores fundamentales

En la naturaleza existen sustancias químicas necesarias para nuestra supervivencia; pero también compuestos tóxicos capaces de poner nuestra vida en peligro. Para sobrevivir lo máximo posible en un ambiente así, la mayoría de seres vivos han desarrollado sentidos químicos, dedicados en exclusiva a reconocer los compuestos que nos llegan del exterior y así poder actuar en consecuencia.

En el caso del ser humano, no tenemos uno sino dos sentidos químicos, íntimamente relacionados. Uno es el olfato, dedicado a reconocer sustancias volátiles que viajan por el aire. Y el otro es el gusto, especializado en aquellos compuestos químicos solubles que podemos ingerir.

Ambos están relacionados entre sí, y actúan a la vez cuando ingerimos algo. Un alimento se percibe de manera completa cuando la percepción del gusto y del olfato se combina en nuestro cerebro. Por eso, si estamos resfriados y tenemos la nariz taponada la comida nos resulta más simple e insípida.

El gusto necesita la ayuda del olfato porque realmente está bastante limitado. Solo es capaz de reconocer ciertas sustancias químicas, y su respuesta surge de combinaciones de cinco sabores independientes: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Excepto el sabor amargo, la mayoría de sabores se activan ante un tipo concreto de compuesto químico. Por ejemplo, el sabor dulce viene asociado a la glucosa y a moléculas parecidas a ella, el sabor ácido responde a una alta concentración de protones, el sabor salado sólo se activa ante iones de sodio o potasio, y el sabor umami (que fue el último en ser descubierto), se centra en identificar glutamato.

Estas moléculas son importantes para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo siempre y cuando estén en la concentración adecuada. Por eso los sabores pueden resultar agradables pero pasar a desagradables si son demasiado intensos. Por ejemplo, el sabor salado solo es agradable si la concentración de iones sodio o potasio no es muy alta, al igual que el sabor ácido con los protones. Una excepción puede ser el sabor dulce, que casi siempre resulta agradable, una consecuencia de las grandes cantidades de glucosa que utiliza nuestro cuerpo para obtener energía. De hecho, a los recién nacidos ya les gusta el sabor dulce de la leche materna, y también explica que aunque estemos saciados, siempre haya hueco para el postre.

Y luego, aparte de todos estos sabores, está el amargo. El sabor amargo siempre sabe mal, no tiene una concentración agradable. Lo máximo que podemos hacer es acostumbrarnos a él y aceptarlo, como sucede en el café o la cerveza. El amargo siempre es incómodo porque su función no es controlar la concentración ideal de una sustancia, sino que es nuestro detector de venenos particular.

Paranoia química

La investigación del amargo tuvo su punto cumbre durante el siglo XX. A comienzos de ese siglo, la comunidad científica estaba interesada en la percepción y los sentidos. Y por supuesto, el gusto estaba entre ellos. En la lengua se han descrito receptores gustativos, células con proteínas externas que tienen una forma determinada. Esta forma les permite encajar con ciertas moléculas, como si fueran una llave con su cerradura.

Si una molécula se conecta al receptor, este se activa y genera una respuesta nerviosa que activa neuronas implicadas en el gusto. Hay decenas de tipos de receptores diferentes en la boca, y cada uno tiene una forma única, capaz de unirse solo a ciertas moléculas. De este modo, dependiendo del receptor, el gusto que se siente es diferente.

Inicialmente se pensaba que estos receptores se agrupaban y localizaban en zonas concretas de la lengua, y se crearon mapas de sabor que pueden seguir siendo encontrados en los libros de texto. Hoy en día sabemos que los receptores están mucho más distribuidos, e incluso existen receptores que se activan en más de un sabor. En resumen, el gusto depende del trabajo en equipo de todos los receptores, más que los de una zona en particular.

Cuando empezaron a estudiarse las formas de los receptores más asociados al sabor dulce, ácido, salado o umami, no hubo sorpresas. El receptor del sabor dulce encajaba con la glucosa, y el receptor del sabor salado con los iones correspondientes. Otras moléculas parecidas en forma también podían encajar, pero provocaban sabores más tenues o más intensos. Un ejemplo es la sacarina, que encaja mejor en el receptor y por eso se percibe como más dulce con menos cantidad.

Pero el sabor amargo era una incógnita. La lista de compuestos amargos era demasiado larga y confusa. Podemos identificar hasta mil compuestos diferentes como amargos, muchos más que el resto de sabores. Por este motivo, podemos decir que el sentido del gusto está más enfocado a detectar sabores desagradables que agradables.

Entre ellos se encontraban muchas sustancias toxicas, pero también otras que no tenían ningún efecto en el organismo, como las que podemos encontrar en el café o el chocolate. Y lo más extraño era que tras investigar concienzudamente todos los receptores gustativos de la lengua que respondían al sabor amargo, solo encontraron veinticinco diferentes. Esos veinticinco eran capaces de responder ante miles de sustancias químicamente diferentes entre sí. Una amarga paradoja.

Hace diez años, los investigadores encontraron lo que hacía diferente a esos receptores frente al resto: eran especialmente sensibles. Si una molécula se parece muy ligeramente y roza el receptor en un pequeño instante, la sensación amarga ya era muy intensa. Por culpa de esta sensibilidad, con solo veinticinco receptores podemos responder a esa enorme cantidad de compuestos, ya que cada uno de ellos responde a compuestos muy diferentes entre sí.

Este hecho también explica que las sustancias nos sepan amargas a concentraciones bajísimas. Necesitamos una alta cantidad de azúcar para empezar a sentir el sabor dulce, pero muy poca concentración de un compuesto amargo para estropear un sabor. Por eso hay gente que llena de cucharadas de azúcar su café.

El denatorio fue descubierto por casualidad, pero su forma es exacta a la de uno de los receptores del amargo. Si con parecerse ligeramente produce un fuerte sabor amargo, podemos imaginarnos lo que pasa si coincide exactamente: obtenemos el compuesto más amargo del mundo. Fue como descubrir por casualidad la llave perfecta para uno de los cerrojos que tenemos en la lengua, pero en vez de abrir un gran tesoro, nos lleva una sensación desagradable difícil de olvidar.

QUE NO TE LA CUELEN:

  • Lo que percibimos como sabor realmente es la unión de varias percepciones al mismo tiempo. El sentido del olfato recibe los componentes volátiles de lo que comemos, los receptores del gusto los compuestos químicos relevantes o peligrosos. Incluso la textura o el sonido pueden influir, como en las patatas fritas crujientes.
  • Algún lector puede echar de menos el sabor picante en la lista de sabores fundamentales. No está porque el picante no es un sabor que se perciba a través de receptores gustativos, sino gracias a receptores térmicos del tacto, situados en la lengua. La capsaicina de los alimentos picantes pueden engañar a estos receptores para percibir el alimento mucho más caliente de lo que realmente es, lo que nos induce al picor.

REFERENCIAS: