El motivo matemático por el que no es tan peligroso comer carne

No hay por qué demonizar la carne siempre que se consuma con moderación y estas son las razones

Carne trinchada en un tenedor.
Carne trinchada en un tenedor.dreamstimedreamstime

La percepción social de la carne es una de las cosas que más ha cambiado durante el último siglo. En tiempos de hambruna, cuando la ciencia médica no era demasiado científica, la carne era vista como un bálsamo de fierabrás capaz de curar todo tipo de males. Sin embargo, desde hace ya algunos años, la carne ha pasado del cielo al infierno y ahora es demonizada por algunos colectivos que la acusan de ser altamente cancerígena.

Decir que la verdad está en un término medio sería más aristotélico que científico, pero sí es cierto que ninguna de las dos visiones polarizadas está enteramente en lo cierto. ¿Conviene que moderemos nuestro consumo de carne? Por supuesto, tanto por motivos sanitarios como de sostenibilidad, pero esa recomendación cautelar dista mucho del temor que se ha extendido por la población y el principal motivo es una confusión matemática.

El punto de inflexión

El verdadero revuelo mediático comenzó en 2015, a raíz del famoso informe de la Organización Mundial de la Salud en el que evaluaba el consumo de carne y su relación con el desarrollo de cánceres. No obstante, el tema venía de mucho antes. En estos casos, es frecuente indicar que ya en 2007, instituciones como la World Cancer Research Found o el American Institute for Cancer Research empezaron a publicar periódicamente informes acerca de esta posible relación entre el consumo de carne y la carcinogénesis. Pero si queremos bucear algo más profundo, encontraremos muchos más artículos tratando esta polémica y algunos de ellos se remontan incluso a los años 80 del siglo pasado.

Lo cierto es que existe un buen motivo por el que hay tantos estudios al respecto: el riesgo es real. Sin embargo, si somos estrictos (y la metodología de estos estudios lo es) prácticamente todo lo que hagamos, comamos o bebamos entraña un riesgo. En cuestiones de salud la duda no es tanto si ese riesgo existe, sino cómo de relevante es. Precisamente por ese motivo, la estadística (que vertebra las ciencias sanitarias tal y como las conocemos) ha diseñado diversas formas de cuantificar ese riesgo, para que podamos exprimir de los datos las conclusiones más precisas y significativas posibles. No obstante, esta pluralidad de formas de medir el riesgo supone un verdadero galimatías para el profano y malinterpretarlas acaba sembrando la confusión.

¿De qué riesgo estamos hablando?

Antes de volver a los estudios, conviene aclarar los tres tipos de riesgo a los cuales una investigación epidemiológica suele hacer alusión: el riesgo absoluto, el riesgo relativo y el riesgo atribuible. Imaginemos que queremos estudiar si una nueva sustancia es peligrosa para la salud. Dejando las limitaciones éticas a un lado, supongamos que para ello tomamos a 1000 personas y las dividimos en dos grupos. A uno le aplicaremos la sustancia potencialmente peligrosa y al otro lo dejaremos tal y como está (este será el grupo de control). Pasado un tiempo desde la administración volveremos a estudiar a los sujetos y puede que, entre otros muchos datos, encontremos que de los 500 a quienes se ha expuesto a la controvertida sustancia, 10 han desarrollado un determinado tipo de cáncer. Podríamos decir que la sustancia produce cáncer en 2 de cada 100 personas (10/500=0,02=2%), pero estaríamos cayendo en una trampa.

Para algo hemos hecho un grupo de control y si queremos entender el verdadero peligro de la sustancia, habrá que comparar estos resultados entre los dos grupos. Imaginemos pues que, de los 500 restantes que estaban en el grupo control, 8 han desarrollado el mismo tipo de cáncer. Esto significa que 1,6 personas de cada 100 desarrollan normalmente el cáncer sin que esto se deba a la sustancia en cuestión. Para solucionar este problema entran en juego los tres riesgos antes indicados. En primer lugar, está el riesgo absoluto. Para calcularlo hay que tomar el porcentaje de cánceres del grupo expuesto a la sustancia (2%) y restarle el porcentaje de cánceres del grupo control (1,6%). El riesgo absoluto en este caso es de 0,4% y eso significa que por cada 250 personas expuestas a la sustancia solo una desarrollará un cáncer que no hubiera padecido si no hubiera estado expuesto. Como vemos, la historia cambia bastante, pero es hora de hablar del riesgo relativo.

Si en lugar de restar un porcentaje al otro, decidimos dividirlos obtendremos el riesgo relativo. Este nos habla de cuánto aumenta proporcionalmente la probabilidad de que se desarrolle el dichoso cáncer al estar expuesto. Y es que, si bien el riesgo relativo es interesante, no nos cuenta todo. Por ejemplo, pensemos en una enfermedad que se desarrolla en un 60% del grupo control. Ahora imaginemos otro grupo expuesto a una sustancia que desarrolle esa misma enfermedad en un 64% de los sujetos. El riesgo absoluto será el mismo que en nuestro ejemplo anterior (64%-60%=4%), sin embargo, está claro que no es lo igual aumentar el riesgo en un 4% cuando el riesgo basal está en 60% que cuando estaba en 1,6%. Así pues, el riesgo relativo nos da esa información complementaria dividiendo el porcentaje de casos de los expuestos (2%) entre el porcentaje de casos del grupo control (1,6%) Por lo tanto, en nuestro ejemplo el riesgo relativo es de 1,25. Dicho de otro modo: exponernos a la sustancia multiplica por 1,25 las posibilidades de desarrollar el cáncer en cuestión (en el segundo ejemplo el riesgo relativo habría sido de 1,067, casi insignificante al ser prácticamente como multiplicar por 1)

Finalmente, tenemos el riesgo atribuible, del cual se suele hablar incluso menos. Este nos permite saber qué porcentaje de los casos expuestos se debe realmente a la sustancia. Para calcularlo podemos tomar el riesgo absoluto (0,4%) y dividirlo por el porcentaje de casos entre los expuestos (2%). En este caso el riesgo atribuible es del 20% (0,4% / 2%) lo cual significa que, de cada 100 cánceres del grupo de expuestos, solo un 20% se debían realmente a la sustancia.

El truco

Ahora que esto está claro puede hablarse del uso que se les ha dado a estos datos en el caso de la carne. Los titulares se han hecho eco de que, para la OMS cada 50 gramos diarios de carne procesada aumentan el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18% (otros han llegado a indicar que aumenta en un 50%). Traducido esto nos habla de un riesgo relativo de cáncer colorrectal de 1,18 entre los consumidores de carne procesada. Por cada 100 casos que habrían existido sin consumir carne se producirán 18 más. Dicho de este modo asusta menos que si insistimos en que el riesgo aumenta un 18%. No obstante, aun podemos contextualizarlo más si recurrimos al riesgo absoluto.

Con unos cálculos sencillos y teniendo en cuenta la incidencia de cáncer colorrectal a lo largo de la vida (4%), el riesgo absoluto de la carne procesada se queda en un 0,72% (más o menos una persona de cada 140 que desarrollen cáncer colorrectal podrá atribuirlo al consumo de carne procesada). Hay una gran diferencia entre lo que se interpreta cuando decimos que el riesgo aumenta un 18% y decir que pasamos de tener un riesgo de 4% a uno de 4,72%. ¿Verdad?

Para preservar el principio bioético de la autonomía, los sujetos deben conocer el verdadero riesgo al que se enfrentan y así poder decidir racionalmente qué peligros están dispuestos a correr. No obstante, hay que entender que ese cáncer de cada 140 producido por el consumo de carne procesada es importante a nivel poblacional. En 2017 se diagnosticaron 13.092 cánceres de colon en España y, teóricamente, reduciendo el consumo de carne podríamos haber salvado a 93 personas. Y no solo eso, sino que habría supuesto un ahorro para el sistema sanitario, permitiendo que ese presupuesto fuera destinado a otros pacientes. Del mismo modo, la industria cárnica es una de las principales contribuidoras a la emisión de gases de efecto invernadero, por lo que su reducción repercutiría positivamente en el ecosistema.

Contexto

De hecho, cabe puntualizar algo más. La OMS no ha metido en un mismo discurso todos los tipos de carne. Por un lado, plantea que la carne procesada es un carcinógeno del grupo 1, pues se considera suficientemente comprobado que una serie de compuestos producidos por el ahumado, la salación y otros procedimientos propios de la carne procesada, pueden ser causa de cáncer. Sin embargo, ese grupo 1 no nos habla de cómo de cancerígenos son. Fumar multiplica por 21,7 el riesgo de cáncer de pulmón (riesgo relativo), comer carne multiplica por 1,18 el riesgo de cáncer colorrectal. Una vez más, el riesgo existe y conviene reducir el consumo, pero no parece ajustarse al alarmismo de las redes.

Por otro lado, la OMS habla de la carne roja se refiere a carne muscular de mamíferos como la ternera, el cordero, el cerdo, etc. Esto excluye algunas vísceras como el hígado, los pulmones, los sesos, así como la carne de aves, pescados, etc. Sin embargo, en este caso no ha podido trazarse una relación causal tan clara. Parece haber asociación, pero existen discrepancias acerca de si es la carne roja la que causa los problemas o es su modo de preparación (al tostarse y desarrollar compuestos cancerígenos). Existen propuestas teóricas acerca de las posibles sustancias de la carne roja implicadas en la carcinogénesis, pero por ahora son relaciones hipotéticas. Sin el mecanismo de acción claro es difícil diseñar estudios que permitan aislar los efectos propios de la carne de otros factores de confusión que pueden alterar los resultados de la investigación, por lo que la OMS ha decidido clasificar a la carne roja solo como grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos, pero de lo cual solo tenemos una evidencia limitada. En cualquier caso, sí indican que el riesgo relativo de consumir 100 gramos diarios de carne roja es de 1,17, ligeramente menor que el de la carne procesada.

Con todo esto sobre la mesa está más claro que comer carne no es necesariamente peligroso, sobre todo si nos mantenemos por debajo de los niveles recomendados por la OMS, niveles que no se aplican a sustancias mucho más carcinogénicas, como el alcohol o el tabaco, donde cada gota y cada calada aumentan notablemente el riesgo. Así pues, las recomendaciones de la ciencia están claras: moderemos el consumo de carne, aumentemos algo el de vegetales y dudemos de casi todo lo que leamos.

QUE NO TE LA CUELEN:

  • Los seres humanos somos omnívoros y durante al menos 2 millones de años fuimos superpredadores, alimentándonos principalmente de grandes bestias. De hecho, tribus de zonas con poca vegetación, como la tundra, tienden a tener alimentaciones prácticamente carnívoras. Nuestros jugos gástricos son especialmente ácidos y nuestras células grasas comparten características con las de otros carnívoros, permitiéndonos gestionar mejor dieta cárnica. Basándonos en esto podríamos decir que necesitamos carne para vivir y que sus beneficios posiblemente superen sus riesgos. En realidad, necesitamos algunos nutrientes que, en la naturaleza, era más fácil conseguir a partir de la carne, pero por suerte ahora contamos con una producción agroalimentaria que podría suplir esos requerimientos reduciendo la cantidad de carne y obteniendo así todos los beneficios que esta debería aportarnos sin tener por qué asumir el riesgo que asocia.
  • Otro tema del que no se suele hablar es del riesgo de cáncer que suponen algunas preparaciones de vegetales. Cuando tostamos un alimento estamos produciendo una serie de reacciones químicas entre sus proteínas y azúcares que desprenden sustancias cancerígenas. Eso es precisamente de lo que se acusa a la carne (especialmente hecha a la barbacoa), no obstante, y aunque en muchísima menor cantidad, las verduras también tienen proteínas y cuando las tostamos a la plancha estamos produciendo sustancias parecidas. La cantidad es mucho menor, pero cabe reseñarla. Del mismo modo, los vegetales fermentados o encurtidos comparten algunas sustancias carcinógenas con las carnes procesadas. Una vez más, en un grado mucho menor, pero que nos ayuda a entender que el riesgo es ubicuo y de lo importante que es cuantificarlo.

REFERENCIAS: