El purismo de la carbonara ya es historia. Hace tiempo que los foodies abandonaron esa lucha y parece que hemos aprendido la lección. Sin embargo… la intensidad no ha descendido en la gastrosfera y, ahora, parece concentrarse en torno a otra receta de pasta: el cacio e pepe. Este plato romano se ha viralizado como uno de los más complicados de preparar a pesar de contar, tan solo, con tres ingredientes, agua y sal. Los FoodTubers parecen haberse puesto de acuerdo para alimentar la leyenda y pocos han resistido la tentación de publicar algún vídeo sobre el infierno que supone cocinar un buen cacio e pepe. Pues bien, ahora, un grupo de científicos ha decidido poner fin a todo este dramatismo culinario.

Varios investigadores italianos exiliados han unido fuerzas para investigar las claves de un buencacio e pepe y, finalmente, han logrado publicar sus resultados en la revista Physics of Fluids. El estudio puede parecer banal (y posiblemente lo sea), pero ha reunido a investigadores de algunos de los centros de investigación más punteros del mundo: como el Max Planck, la Universidad de Barcelona, la Universidad de Padua, y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria. En él, comparten algunos trucos para transformar la receta “imposible” en una fórmula casi infalible al alcance de cualquier cocina doméstica.

Queso, pasta y pimienta

Los ingredientes del cacio e pepe, aparte del agua y la sal, son tres: pasta, queso pecorino romano y pimienta. No parece esconder demasiada complejidad, pero las apariencias engañan. Lo que tenemos delante es la madre de todas las pastas romanas. Si le añadimos tomate a esta receta obtenemos la amatriciana. Si, en cambio, le ponemos guanciale, obtenemos una pasta alla gricia que, a su vez, podemos convertir en una carbonara si le agregamos huevo. ¿Cómo es posible que sea más compleja que sus descendientes? La clave está en la emulsión.

Una buena salsa suele tener agua, grasa y algo que permita estabilizar su mezcla impidiendo que se separen como lo hace el aceite sobre una sopa. Este proceso se conoce como emulsión y es lo que le da cremosidad a la mayonesa, atrapando pequeñas gotas de aceite en el agua de los huevos, espesándola e impidiendo que se corte. Los trucos para hacer una buena emulsión son muchos, pero cuantos menos ingredientes tenemos, más difícil es conseguirla. En la mayoría de las recetas italianas la clave está en el almidón, ya estemos espesando la cremita de un risotto o de unos bucatini. El almidón actúa, por lo tanto, como un emulsionante.

La cantidad perfecta

Cuando un queso tan graso como el pecorino se calienta, empieza a sudar grasa y corre el riesgo de “cortarse” y, como no contamos con el huevo que en una carbonara ayuda a emulsionar, tenemos que confiar completamente en el almidón. Ese es el motivo por el que estas salsas incorporan parte del agua de cocer la pasta. Las harinas contienen almidón y, al cocer la pasta, parte se libera. Y aquí viene un primer truco interesante: no todas las pastas son iguales. Al producirlas, algunos fabricantes abaratan el proceso extruyéndolas a través de moldes de teflón que, al no adherirse a la pasta, permiten acelerar la producción. Los moldes de bronce, aunque más lentos, dejan en la pasta una superficie más rugosa y, por lo tanto, desprenden más almidón en la cocción. Por suerte, cada vez son más los supermercados que incorporan pastas con el sello “trafilata al bronzo” en sus lineales, y son indispensables para que tu cacio e pepe emulsione… o no.

Dejando la tradición a un lado, algunos chefs preparan geles de almidón a propósito para añadir al queso y conseguir la emulsión perfecta. Así lo revela uno de los cocineros más famosos de Italia, Luciano Monosilio. Solo necesitan un poco de almidón en polvo, ya sea de patata, de maíz o de lo que tengamos a mano. Y con ello llega la primera aportación de este equipo de investigadores: la concentración ideal de almidón respecto al queso es de un 2 o 3%. Dicho de otro modo: 3 gramos de almidón por cada 100 de pecorino. Lo que proponen es mezclar estos dos ingredientes y añadir agua fría para facilitar que el almidón no haga grumos. La cantidad de agua no la especifican porque dependerá de la consistencia que queramos obtener, pero podemos corregirla más adelante, por lo que conviene ser conservador.

El segundo problema

Pero los peligros no han pasado. El otro gran Rubicón de esta receta está en la temperatura. Para convertir esa mezclad de agua, almidón y queso en una salsa necesitamos calentarla poco a poco. A partir de los 32ºC la grasa del queso comienza a fundirse, las proteínas del suero comienzan a experimentar cambios interesantes entre los 62 y los 70ºC, y esta es la temperatura ideal, porque si alcanzamos los 82ºC la caseína pierde tanto su estructura que “colapsa” (se desnaturaliza). Veremos, ante nuestros ojos, cómo la sedosa salsa que estábamos obteniendo empieza a romperse y que el pecorino se separa del agua formando coágulos fibrosos tan desagradables a la vista como al paladar. El margen de temperaturas es muy estrecho y no es fácil clavarlo.

Por eso, la receta tradicional recomienda que dejes reposar un poco el agua de cocción que, probablemente, estaba a 100ºC cuando escurriste la pasta. Aquí, los investigadores sugieren partir de agua a temperatura ambiente y calentarla poco a poco, pero podemos mejorar la recomendación utilizando un hervidor de agua regulable o controlando la temperatura con un termómetro. Luciano Monosilio, por ejemplo, prepara un gel de almidón tan concentrado que logra ampliar la ventana de temperatura que tiene antes de que se empiecen a formar fibras, asegurando el éxito de la receta comanda tras comanda.

Así pues, podríamos proponer nuestra propia receta “infalible” para cuatro personas teniendo en cuenta las recomendaciones del estudio y aplicándoselas a las proporciones de Il cucchiaio d'argento, una de las biblias de la gastronomía italiana:

• Ralla 120 gramos de pecorino romano y mézclalos con 3 gramos de maicena, un poco de pimienta negra recién molida y unos 85 gramos de agua del tiempo.
• Cuece en agua con abundante sal 320 gramos de espaguetis dos minutos menos de lo que indiquen en el paquete.
• Escurre la pasta, mézclala en un bol con la salsa y colócala sobre una olla hirviendo de modo que no toque el agua, para que se caliente poco a poco con el vapor.
• No dejes de removerla (a ser posible con una espátula y tomando la temperatura con un termómetro para que no supere los 70 ºC).
• Asegúrate de tener una buena iluminación para parar en cuanto la salsa adquiera la consistencia deseada.
• Retíralo del fuego y remátalo con un poco más de pimienta molida y pecorino rallado.

Si has seguido estos pasos es muy probable que tu cacio e pepe sea la envidia muchos FoodTubers pero, incluso si algo ha fallado por el camino, puedo asegurarte que habrás aprendido algo de ciencia. La teoría ya la tienes, lo que queda es cuestión de práctica.

QUE NO TE LA CUELEN:

• A pesar de que muchas recetas recomiendan tostar la pimienta antes de molerla, el cacio e pepe original no incluye esta técnica. Tostar las especias ayuda a que su sabor sea más suave y es un paso frecuente en numerosas recetas, por lo que podría verse como una forma de mejorar el plato. Sin embargo, al calentarlas de este modo no solo lo suavizamos, también lo alteramos, consiguiendo notas dulces que cambian su perfil de sabor. En una receta donde la pimienta es tan importante, tostarla puede alterar la esencia misma del cacio e pepe.

REFERENCIAS (MLA):

• Bartolucci, Giacomo, et al. Phase Behavior of Cacio e Pepe Sauce. Physics of Fluids, vol. 37, no. 4, 29 Apr. 2025, https://doi.org/10.1063/5.0255841.