Pronóstico reservado, gastronomía condicionada

Después de programar una orquestada ola de almuerzos, comidas, tardeos y cenas, tras la consolidación de la penúltima fase, sentimos una robusta creencia de lo que costará recuperar la auténtica normalidad. Aunque a la esperanza gastrónoma no se le pueden poner fronteras, la mayoría de establecimientos visitados presentan la sintomatología de la (in)certidumbre. Que nadie se sorprenda por la manera en la que se está produciendo el retorno. Una cosa está clara, las sobremesas ya no serán fruto solo de la intención, previa reserva más que obligada. La rentré, en la que no todo el mundo confía, será mutante.

Mientras la situación sanitaria parece ya estar bajo control y un río de reaperturas inunda nuestra ciudad, el camino para la restauración hacia lo que antes llamábamos recuperar el ayer será largo mientras se esquivan todas las restricciones. No hay certezas, nada permanece, todo se desvanece, sólo meras proyecciones de deseos. La hostelería tiene ya sobre la mesa varios escenarios mientras convive con las limitaciones logísticas que lleva aparejado el vaivén de las fases. Parafraseando a Napoleón «Circunstancias, ¿Qué son las circunstancias?.... Yo creo las circunstancias», quizás en este caso será mejor intentar asumirlas con el único objetivo de proscribir la incertidumbre.

Estamos tan integrados en las rutinas del aislamiento y en la servidumbre desescalada a ciertas terrazas, temerosos hasta de su ficticia sombra, con las mascarillas impostadas de sotobarba o de diadema real, versus camuflaje que, cuando hemos tenido la posibilidad de pisar el interior de los restaurantes la realidad del paisaje se asemeja a algo tan insólito como un milagro.

Las sobremesas recordadas tienen una especie de fantasma dentro y te empujan con determinación a vivir la reapertura de los establecimientos favoritos.

Unos amigos gastrónomos convencidos, que no se jactan de su filiación gourmet, cuya identidad debo revelar, miembros de la directiva de la sociedad gastronómica El Colpet nos convocan en el restaurante La Principal (C/Polo y Peyrolon, 5. Valencia) donde los clientes acreditan la cotidiana complicidad nada más entrar por la puerta. La satisfacción vuelve a ser rotundamente perenne. El guion gastronómico y los diferentes diálogos gustativos entre clientes y camareros permanecen inalterables.

Mientras probamos una jugosa fideuá y damos cuenta de una mareante y excelsa carta de entradas escuchamos unas sabrosas confidencias. Hablan con lucidez crítica ante la situación y con una curiosa mezcla de esperanza y nostalgia. Por razones muy diversas me comentan que en las sobremesas que vienen se hace más que necesaria la colaboración de todos: restauradores, cocineros, camareros, proveedores y clientes bajo las premisas de compresión, indulgencia, esfuerzo, rigor, solidaridad y afecto.

A grandes rasgos y a riesgo de no ser demasiado original, unos y otros debemos predicar con el ejemplo. Ahora no toca abstenerse, ahora (no) toca lavarse las manos, hay que prorrogar los deseos de bar en bar. Aplicando con rotundidad las frases del gran filósofo catódico manchego Jose Mota si hay que ir, se va, pero ir pa ná es tontería. Reserven ya y no digan «Hoy no… Mañaaana».

No es necesario mirarse al espejo de la pandémica verdad para percibir la excepcionalidad del momento. Nos convertimos en lazarillos de terrazas y restaurantes, un simple tour de visitas describe la situación. A veces nos incomoda descubrir la precariedad de ciertas reaperturas. No sabemos muy bien que hacer pero algo habrá que hacer, nos dicen.

Aunque no debemos edulcorar una realidad compleja que conoceremos en toda su crudeza, salvado el verano, el próximo otoño, la segunda fase ha contribuido para aflojar el yugo de ciertas normas. Si alguna aspiración tiene hoy la restauración, por encima de todas las demás, es la de volver a empezar al cien por cien. No hay que especular con la prudencia, las dudas cizañean y enlodan el presente y enturbian el futuro de algunos establecimientos. El problema es que para entonces, el virus quizás haya fagocitado ya a una parte de cierta hostelería exhausta por los nervios y desahuciada por los tiempos.

Encarrilada próximamente la tercera fase como a todo el mundo le repatean los profetas del apocalipsis, no vamos a hablar de determinados escenarios que tristemente pueden resultar previsibles. Esto va para los que tienen una calculadora sin pilas, como decía José María García, “el tiempo es el único juez insobornable, que da y quita razones...”. Gastronomía condicionada, pronóstico reservado.