Asador Aurora, el lechazo soñado

Nada envejece, por fortuna, tan lentamente como las querencias culinarias de toda la vida. Por eso, de vez en cuando, los astros se alinean y una conjunción mágica brilla en el cielo de la gastronomía castellana. El presente primaveral más inmediato nos devuelve a la cocina castellana del Asador Aurora (C/ Bachiller, 1. Valencia) con la coartada de asomarnos a disfrutar del lechazo asado en horno de barro a leña. Recetario puro y adictivo. El paladar está provisto de una memoria prodigiosa, infalible y paquidérmica para recordar este lechazo y aspiramos a convertirnos en evangelistas de su causa.

La pluralidad y versatilidad de su imperial horno moruno, que reina en el comedor, es tan concluyente que no hay temor a una sobreexplotación. Su grado de perfeccionamiento les lleva a supervisar hasta el último detalle antes de la liturgia del asado. Fuego y producto, no va más. La excelencia del lechazo de cordero de Aranda de Duero se consigue desde la máxima exigencia en los procesos ganaderos y un seguimiento de trazabilidad único en el mundo. Corderos lechales de raza churra, de 28 días, con credenciales gourmet relevantes. Pocas cosas resultan tan estimulantes.

Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Lo que para unos suena lejano para otros se convierte en un objeto de deseo habitual. Por mucho que haya y vengan modas hosteleras quedan pocos rituales tan claros. La posición jerárquica de la restauración castellana no se ha quebrado, usos, costumbres, ritos y normas nos someten inevitablemente.

La morcilla de Burgos es un bálsamo indudable como desfibrilador inicial de paladares dormidos. El paladar late desbocado, sin área de descanso, en busca de las mollejas de corderito lechal que forman un perfecto prólogo a lo que nos aguarda. Después de la deliciosa coreografía de entrantes donde destaca también los pimientos asados el lechazo centra todas las miradas. Máxima solemnidad y expectación ante la llegada de los cuartos de cordero demandados que confirman las predicciones. Controlamos los ímpetus mientras se inicia el culto al asado. Hay platos que nacen con el destino escrito.

El reencuentro con el legendario lechazo es grato. Este plato se niega a envejecer, siempre de moda y con personalidad, sin premeditaciones gustativas, solo con el acompañamiento de la clásica ensalada. Gastronomía infatigable que transita por la senda gourmet de manera ortodoxa junto con la sabiduría sumiller universalmente macerada por la cercana Ribera del Duero con un excelente vino “Tomás Postigo, tercer año”.

La gastronomía castellana guarda un espacio insospechado para las lecciones clarividentes que dominan la pureza del horno moruno entre la madera de encina, fuegos y humos aromatizantes. Brasas y producto como hilos conductores. La cocina del asado, es un ajuste de cuentas entre el horno y las diferentes carnes, un ejercicio de alquimia, una cumbre culinaria, una cordillera de sabores, cada una tan alta como la anterior. A pesar de la pregonada neutralidad no debemos caer en prejuicios sin mencionar la excelencia del cochinillo y el vacuno de Salamanca que ofrecen. Otra vez será.

Las carnes reciben su dosis de fuego, siempre sutil, nunca dominante, todo sale en el punto de asado requerido incluida la tertulia posterior con la responsable del establecimiento, Andrea Rodríguez, hija del pionero Fernando Rodríguez. Ejemplo de reputación que nos ha alumbrado con su quehacer didáctico hasta hace dos años. Rendir homenaje a estos hosteleros es una forma de gratitud.

Nos tranquiliza ver que el lechazo sigue siendo un referente. El paladar es una despensa donde se almacenan los recuerdos y no se puede añadir nada a una sobremesa que ya está llena de significado. Poetizando lo vivido se puede considerar esta experiencia como una renovación de votos hacia el lechazo asado en horno de barro con leña.

Como la verdad se cuenta, se siente y se transmite este encuentro superlativo nos lleva a plantearnos ciertas cosas. Cocina Castellana con rostro gourmet donde entronizan con naturalidad al lechazo que nos acerca a la filiación eterna. Abran los paladares y gestionen las querencias. Nos quedamos con una certeza indiscutible si el lechazo encabeza su lista de pasiones no tienen excusas. Lo que el cordero lechal y el horno moruno unen que no lo separe nadie. A juzgar por lo vivido con estos maestros de la cocina del fuego, el lechazo seguirá siendo una referencia sin fecha de vencimiento. Antes, ahora, durante y después. Asador Aurora, el lechazo soñado.