Aragón 58, Oda al Chateaubriand

Lejos del relato más habitual hoy descubrimos la devoción por un plato que ha cumplido dos siglos. Todo empezó allá por 1820. Hablamos del universal “Chateaubriand con salsa bearnaise y perigourdine” y un encuentro de averiguaciones y conversaciones en el Restaurante Aragón 58 con el fin de conocer sus secretos.

Vivimos una sobremesa de certezas, devociones y ortodoxias, aunque el presente está compuesto, en realidad, de préstamos del pasado sobre una creación que seguirá iluminando en el futuro las cartas de los grandes restaurantes. Esta receta debe su nombre al diplomático y escritor francés François-René de Chateaubriand, cuyo cocinero, llamado Montmirail, preparó este corte de carne y lo sirvió al escritor. Y parece que tanto le gustó, que lo hizo preparar para el mismísimo Napoleón.

Nadie habla en voz baja, al probarla. La carne de solomillo resulta deliciosamente tierna, asada a la perfección y cortada con maestría en diagonal. El clamor de los paladares es ensordecedor, la comunicación gestual también se acelera, o bien se lee en los labios la satisfacción. De pronto se escucha con rotundidad “Nos saca a patadas de la rutina de otras carnes” hablan desde el otro lado de la mesa. Si nos perdemos en el dilema de las salsas “bearnaise y perigourdine”, que si tiene recorrido porque las dos resultan con la textura conseguida, se nos va lo principal reconocer el poderío culinario musculado de este establecimiento y la excelencia de la carne como síntomas indudables de potencia restauradora.

Puestos a minimizar riesgos respecto a comparaciones odiosas los comensales no establecen paralelismos facilones ni procuran el contraste con otras versiones no conseguidas. Simplemente reconocen que están ante el mejor “Chateaubriand”. Son mayoría y están en trance. No es baladí la diferencia.

En determinadas sobremesas hay una jerarquía, a veces explícita, a veces no tanto, pero la reconocemos con facilidad tras conversar y compartir mesa con dos robinsones, gastrónomos convencidos, de la restauración en València, Paco Palomares y Javier García España, miembros de la sociedad gastro-enológica El Gran Colpet. Sin retórica grandilocuente esgrimen su maestría y veteranía, más de cincuenta años han pasado desde que probaron su primer “Chateaubriand”. Nos hablan del equilibrio de cortes y cocciones del solomillo, en este caso de vaca frisona de Cárnicas Valdi (Ortuella, Vizcaya), mientras nos revelan la trastienda de este plato, su historia y que el grosor del solomillo hace que preparar este plato sea un desafío. La sobremesa se convierte en una poderosa indagación experimental.

El culto a la verdad gustativa es su máxima aspiración. Hay platos a los que no tarda en llegar la persona destinada a venerarlos. De forma recurrente nos afirman que Aragón 58 es la catedral del Chateaubriand. Esa frase resume toda la sobremesa vivida para quién la pronunció y quienes la escucharon. Las mejores comidas resultan cortas porque siempre nos quedará repetirlas. Es ley de vida llegar al momento en que piensas así.

Si el objetivo es alimentar la estima del paladar la consecuencia inevitable es la visita obligada a este restaurante. No hay frase que más se preste a ser mejor interpretada, en ocasiones el dónde es el cómo. Aragón 58, Oda al Chateaubriand.