Cuando Francisco de Goya cazaba patos y comía arroz con rata de la Albufera

El insigne pintor de Fuentetodos, Francisco de Goya y Lucientes fue un gran viajero y durante su vida realizó al menos dos viajes a Valencia que consten documentados y un tercero posible ya cuando cayó enfermo en 1792. El primero que consta fue en 1783 por motivos profesionales y encargos de cuadros.

Fue cuando entabló amistad con el secretario de La Real Academia de Bellas Artes de San Carlos, Mariano Ferrer a quien le pintó un retrato que se expone en ese mismo Museo de Bellas Artes.

Significativo es que, en octubre de 1790, la Real Academia de San Carlos nombrara a Goya académico de mérito de la misma, honor que le fue notificado el 20 de octubre de ese mismo año.

Con respecto al segundo viaje, del que más datos se conocen, tuvo lugar en el verano de 1790. Esta segunda visita de por lo menos dos meses de duración tenía intenciones de carácter más personal.

Una, la necesidad por parte de su mujer, Josefa Bayeu de tomar baños de mar que mejoraran su delicada salud y la segunda, la que más le apetecía y con la que más disfrutó fue para satisfacer una de sus aficiones más conocidas, la de la caza, seguramente con el mosquete de la época.

La tradición cinegética en el entorno de la Albufera de Valencia se remonta al periodo de la ocupación árabe.

La fauna antaño era variada y abundante (ciervos, jabalíes, liebres, perdices, conejos, nutrias y aves acuáticas), motivo por la cual el rey Jaime I se reservó su propiedad tras la conquista de Valencia en 1238, aunque permitía cazar libremente.

Por aquellos años de finales del siglo XVIII, la caza de patos en la Albufera estaba reservada a reyes, nobles y personalidades. En una carta que le escribió el pintor aragonés desde Valencia a su amigo de juventud Martín Zapater (carta que fue subastada en Londres en 1992), le decía: «Ya estoy en Valencia, que he venido con mi mujer a tomar estos aires marítimos hace ya más de quince días».

Zapater fue uno de los mejores amigos del pintor, desde que coincidieron en Zaragoza durante sus estudios de juventud.

Era un rico comerciante y terrateniente aragonés de ideas ilustradas, con quien mantuvo una intensa relación epistolar de más de 140 cartas. Las que se conservan constituyen una de las fuentes principales para conocer los detalles de la vida del pintor.

En esa carta dirigida a su buen amigo Martín Zapater, Goya, que contaba con 44 años de edad y ya era pintor de cámara de Carlos IV, se explayaba relatándole lo feliz que le hacía su estancia en El Palmar y en qué empleaba el tiempo, incluido lo que comían, resaltando que estaba todo delicioso.

«No te imaginas, queridito Martín cómo la niebla difumina aquí el horizonte, juntando el cielo y el agua y agrandando el lago, como en los tiempos en que bañaba la ciudad, según dicen (sic)», le escribía Goya a su amigo acerca de su estancia en El Palmar y La Albufera junto a su esposa.

«Vivo aquí en una barraca con techo de caña y culata, que así llaman a la parte de atrás, que es redonda. Ya me puedes envidiar, que cazo todo el día. Si quiero conejo, tiro al monte de la Dehesa, que es muy poblado de pinos y espárragos. Si quiero aves acuáticas, pido una barca y tiro al lago. Algo de nombre he cobrado entre los tiradores del lugar, que nada saben de mis pinturas y más me consideran cazador de nacimiento».

Arroz con rata

El gran maestro del arte contemporáneo, sintetizaba de puño y letra en pocas líneas la esencia de lo que ofrecía la Albufera a finales del siglo XVIII: «Luego de la caza viene el almuerzo. A la Pepa (nombre por el que llamaba a su mujer), y a mí, nos dan un guiso de rata con arroz y un plato de pato y anguila que te mataría de gusto; también hay una gamba muy buena criada en el lago. Sería el paraíso si no fuera por los mosquitos, que a su vez nos comen».

La paella no se conocería con ese nombre hasta varios años después y era un plato de cuna humilde, en la que la base era un ingrediente básico y barato como el arroz.

Los labradores de la época cazaban ellos mismos las ratas y las anguilas en las acequias y los terrenos del marjal. La caza furtiva estaba prohibida, con especial severidad a partir del siglo XVII.

Según crónicas de la época, al aproximarse las barcas, ratas enormes saltaban de los arrozales desapareciendo en el barro de las acequias.

Las ratas de las marjales vivían en las aguas de un lago de aguas limpias y se alimentaban sobre todo de arroz y plantas por lo que su sabor era parecido al del conejo que sigue siendo hoy un ingrediente principal en la paella.

Actualmente, tanto la rata como la anguila tan sobreabundantes años atrás, son especies protegidas en las últimas décadas, diezmadas por factores ambientales y humanos.

Parece que el autor de La Maja Desnuda, aprovechando esta estancia, dejó colocados en la Catedral los dos cuadros que sobre San Francisco de Borja le había encargado la duquesa de Osuna, aunque su mayor producción en Valencia se conserva en el Museo de Bellas Artes San Pío V.

Dos años después sufría la enfermedad que le fue dejando sordo mientras que su esposa, debido a su delicada salud, fallecería en 1812.