Gastronomía
Paella con rata: así era la receta original de la Albufera de Valencia
También llevaba anguila, porque se cocinaba con lo que los campesinos encontraban en el marjal
Quien busque los orígenes de la paella valenciana llegará hasta la Albufera, el epicentro del plato más conocido y cosmopolita de la gastronomía valenciana y, probablemente, de la española. Aunque el cultivo de arroces y la elaboración de diferentes platos con este cereal como ingrediente base es muy antiguo, la primera mención de la “paella valenciana” aparece en un libro de recetas del s. XVIII.
Dionisio Pérez escribe en la Guía del buen comer español que la paella contenía anguilas, caracoles y judías verdes en alguna de las primeras recetas, y también apunta que había muchas variantes del plato. Otros autores, como Blasco Ibáñez en Cañas y barro o el cocinero Rafael Vidal han confirmado que, en sus orígenes, llevaba también rata de marjal.
La paella es un plato de cuna humilde, en la que la base es un ingrediente básico y barato como el arroz. Los campesinos de la época cazaban ellos mismos las ratas y las anguilas en las acequias y los terrenos del marjal. No podían cazar patos, porque estaban reservados para nobles y reyes, y se prohibió la caza furtiva, con especial severidad a partir del s. XVII.
La rata de marjal es un roedor que se alimenta únicamente de verduras y arroz, viven en arroyos y marjales, miden unos veinte centímetros y pesan trescientos gramos. No son como las ratas de ciudad: tienen el rabo más corto, la cabeza más chata y el cuerpo más ancho. Además, sus hábitos son diferentes: vivían en las aguas de una Albufera cristalina antaño y el sabor de su carne se asemeja al del conejo, un roedor que hoy en día forma parte de la paella valenciana.
“Al aproximarse la barca, saltaban de las tierras de arroz ratas enormes, desapareciendo en el barro de las acequias. Los que antes se habían enardecido con venatorio entusiasmo ante, los pájaros del lago, sentían renacer su furia viendo las ratas de los canales. ¡Qué buen escopetazo! ¡Magnífica cena para la noche...! La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. [...] Las demostraciones de repugnancia de los forasteros servían para enardecer a los de la Albufera. [...] Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida”.
Hoy en día, tanto la rata de agua o de marjal como la anguila son especies protegidas. Según la Ley de Protección de Animales, cazar una rata de marjal puede acarrear una multa de hasta 2.000 euros, porque se considera una infracción grave. El cambio en el cauce de los arroyos y especies invasoras como la rata común o el visón americano suponen una amenaza para la supervivencia de esta especie.
Aunque pueda sonar raro en estos días, el consumo de ratas ha sido frecuente a lo largo de la Península en el pasado, sobre todo en épocas de escasez y hambrunas, donde hasta las ratas eran un bien preciado.
En la novela Las ratas, Miguel Delibes describe su propia receta inventada: fritas, con un chorrito de vinagre, y un par para cada comensal. Además, uno de los protagonistas de la obra, el tío Ratero, es cazador de ratas, que luego vende a las gentes del pueblo. Durante el rodaje de la adaptación cinematográfica de la novela, en 1998, Antonio Giménez-Rico, el director, declaró haber visto como en un pueblo de Zamora todavía se cocinaba arroz con ratas.
En países como Tailandia, Vietnam, México o Camboya, las ratas forman parte de la alimentación habitual. Son una fuente de proteínas, como cualquier mamífero, y aunque son un potencial transmisor de enfermedades, el rechazo o afecto por ellas es fundamentalmente cultural.
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