¿Qué necesitan los chefs para reabrir sus restaurantes?

El sector de la hostelería es el más afectado por la crisis sanitaria, provocada por el Covid-19. Los cocineros se vieron obligados a cerrar sus establecimientos hace ya dos meses y, a día de hoy, cuentan con enormes dosis de energía e ilusión para salir de ella reforzados y reabrir sus establecimientos, aunque no las tienen todas consigo. Necesitan hacerlo con todas las garantías, saber con certeza que los ERTE es posible alargarlos hasta final de año, tener claras las normas higiénico-sanitarias a seguir y saber cuándo nos vamos a poder mover por España y se van a abrir las fronteras. De ahí que no tengan prisa, porque, ésta, a veces, puede jugar malas pasadas. Sin embargo, los comensales ansían volver a ocupar sus mesas preferidas. Eso sí, en un nuevo escenario en el que es clave recuperar su confianza en espacios seguros. La seguridad es el nuevo lujo, la digitalización de los restaurantes se hace vital y el prepago, una tendencia. Ha tenido lugar el I Summit on line sobre la “Nueva Normalidad en Horeca” en el que han participado Diego Guerrero, Jesús Sánchez, Ángel León, Mario Sandoval y Ricard Camarera con el objetivo de reflexionar sobre los retos a los que se enfrentan con unas ayudas absolutamente insuficientes.

Jesús Sánchez, recuerden, recibió su tercera estrella Michelin en la pasada edición de entrega de los brillos de la biblia roja. Sí, el Cenador de Amós, situado en Villaverde de Pontones (Cantabria), justo estrenaba el máximo reconocimiento esta temporada. Nos cuenta que, por eso, decidió inaugurar unos días antes de lo normal y el 4 de marzo sirvió su primer servicio como tres estrellas Michelin: “Disfrutamos de nueve días muy buenos. Tuvimos un estreno de temporada magnífico y estábamos llenos hasta octubre. Durante los primeros días del cierre, se mantuvieron las reservas. Después, se fueron sucediendo las anulaciones”, confirma Sánchez para quien el hecho de poder abrir la terraza durante la primera fase no es la solución: “Necesitamos que exista una movilidad interprovincial primero e internacional después. Es lo que nos garantizaría la llegada de comensales, ya que al restaurante vienen numerosos comensales de Madrid y del País Vasco, sobre todo. Nos ayudaría a hacer una estimación de éstos. Por eso, tenemos que ser cautos todavía. Nos encontramos en fechas críticas, así que el escenario optimista sería que a finales de junio o principios de julio pudiéramos abrir”, concluye el chef, propietario de una maravillosa casona en Cantabria, que acoge numerosos eventos y bodas, que han sido aplazadas la mayoría para el año que viene: “Esto es un sin vivir constante. Confío en que se tomarán las medidas adecuadas que nos ayuden a salvar nuestro patrimonio”.

Diego Guerrero tampoco quiere precipitarse en la apertura de sus restaurantes. Dstage, con dos estrellas Michelin, recibe comensales nacionales e internacionales, los mismos que escogen Madrid como destino gastronómico y reservan la mesa a meses vista. Ir a su casa es toda una experiencia. Tanto como disfrutar en Dspeakeasy, aunque el concepto es otro: “Las fases son evaluaciones para dar un paso más, porque la pandemia sigue. Si no se hacen bien las cosas, puede surgir un rebrote y hay que tener cuidado”, dice, al tiempo que para él “los criterios para pasar de una a otra no están del todo claros y, al final, no deja de crear un escenario incierto”. Es sincero, porque a él entrar en la fase 1 es un paso más, pero no le afecta, ya que no cuenta con terraza en ninguno de sus dos establecimientos: “Creo que todos tenemos la misma política: ser cautos, que no nos entren las prisas, ya que nos podemos arrepentir. Si no contamos con unas condiciones específicas, es difícil salir a funcionar”, reconoce.

Mario Sandoval está de acuerdo con sus palabras al cien por cien y sentencia que al haber sido Madrid una de las ciudades que más ha sufrido el Covid-19 y el no saber cómo actuar provoca que esa incertidumbre nos haga más débiles”. Se refiere a que aún los hosteleros no saben si van a poder alargar los ERTE hasta finales de año, algo que les quita el sueño, ya que la intención es conservar los equipos al completo, qué medidas higiénico-sanitarias deben aplicar para preparar los restaurantes y la renegociación de los alquileres: “Deberíamos recibir más ayudas por parte del gobierno, porque si puedo abrir sólo con el 50 por ciento del aforo, deberíamos poder llegar a un acuerdo con los caseros”. Es el motivo por el que los Sandoval no barajen una fecha estimada para la reapertura de Coque, porque, asegura, “nuestros clientes vienen al restaurante con ganas de disfrutar. La seguridad es el nuevo lujo y hay que hacer las cosas bien para recuperar la confianza que nuestros comensales han depositado siempre en nosotros. Para prepararnos bien para el día después, necesitamos ayuda del gobierno”, piensa Mario quien, junto a sus hermanos Rafa y Diego tienen previsto lanzar el “delivery” CoquettoGo el día 15.

Ángel León, por su parte, también necesita la apertura de las fronteras para levantar velas: “El 60 por ciento de la facturación la hacemos durante los meses de julio, agosto y septiembre. Vivimos de la gente que baja al Sur”, recuerda. Que sus comensales no puedan llegar hasta el Puerto de Santa María desde cualquier punto del globo es un problemón. Tan grave como la flexibilidad de los ERTE. ¿Para qué voy a abrir en una fase en la que no se puede viajar? Nos pregunta: “No podemos hacernos una agenda hasta que no exista una movilidad nacional e internacional”. Ante tan cruda realidad anda planeando un plan B, ya que La Taberna del Chef del Mar, situada en el antiguo local de Aponiente, no podrá volver a su esencia: “Es un sitio de desorden público en el que ahora el empujón va a ser complicado”, asegura. Por eso, tiene pensado organizar dar una vuelta al negocio y organizar turnos cortos. Con la reducción del aforo y sin poder disfrutar de la barra como es debido, en la nueva normalidad puede atender servicios de 26 comensales cada uno para así llegar a a atender a 150 comensales: “Es a lo más que puedo aspirar, pero yo quería una taberna... Así que este verano me iré allí, porque va a ser un lujo”, señala el chef del mar nervioso porque “mis asesores no tienen respuesta para ninguna de mis preguntas. Es una gran incertidumbre, una locura. Lo único que espero es que nos den novedades para organizar al equipo y nuestra economía. Buscamos seguridad, estabilidad y no cambiar según sopla el viento”.

La palabra que emplea Ricard Camarena para definir la situación es ESPELUZNANTE. Está al frente de varios restaurantes: del dos estrellas Michelin que lleva su nombre en el espacio cultural Bombas Gens, de Central Bar, en el Mercado Central, de Canalla Bistró y de Habitual, todos en Valencia: “Cada negocio es diferente. Es espeluznante cómo se plantea la cosa, es problemático no poder decidir cosas por ti mismo. En Central Bar tenemos una barra por la que pasaban 300 personas al día mientras que en la nueva normalidad acudirán 30 y en el restaurante gastronómico, el 50 por ciento de los comensales es extranjero y no contaremos con él. No hemos querido hacer conjeturas, porque era una pérdida de energía, pero es preocupante, porque está en riesgo todo el sector. Si tenemos prisa en abrir es porque queremos reactivar la economía, pero nos falta saber de forma clara las medidas al pasar de una fase a otra”.