Hamburguesa y champán, ¿por qué no?

Arriesgan al inaugurar proyectos informales para todos los bolsillos en un momento en el que la hostelería pasa por su peor crisis

Ya en el mes de mayo, René Redzepi, recién nombrado mejor cocinero del mundo por sus propios colegas, decidió transformar Noma (Copenhague) en un bar de vinos con hamburguesas para acompañarlos hasta que la tormenta del Covid-19 escampe. Esto no significa que la alta cocina tienda a desaparecer, no, sino que el cierre de las fronteras ha provocado que algunos profesionales encuentren nuevas oportunidades en tiempos convulsos. Juan Ruiz Henestrosa, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller, quien atesoró durante diez años la bodega de Aponiente, ha cumplido su sueño. Sí, ha inaugurado en Rota Little John Burgers & Things, un «diner» americano en el que lo suyo es hincar el diente a una magnífica hamburguesa para armonizar con un champán o un amontillado, ¿por qué no?: «Es un formato de cocina dinámico en el que cuidamos cada producto. No sólo es protagonista la carne, que se volea en el momento, sino todos los ingredientes, ya sean las verduras picadas, los encurtidos o cada una de las salsas, porque aquí se cocina. Queremos que los clientes disfruten comiendo con las manos, compartan raciones suculentas y que todo esté muy rico», apunta Juan, quien reconoce que su labor también es que aprendamos a beber vino y no reservemos una buena botella para una ocasión especial: «He catado importantes vinos de Borgoña y champagnes del mundo con una hamburguesa o un sándwich mixto». Y es lo que nos quiere trasladar. Por eso, nosotros pedimos una Raclette, con ternera, queso raclette, confitura de beicon, cebolla y champiñones con una copa de Cream El Maestro Sierra y la Little John, con su cheddar, beicon tomate fresco, cebolla, pepinillo encurtido, ketchup y mostaza para saborear con un Forlong, «el espumoso más molón de Cádiz». Y fue el pasado agosto cuando Rafa Peña, al frente del concurrido Gresca, en Barcelona, se lanzó a montar el «delivery» Torpedo para sorprender a los parisinos con hamburguesas de carne de diferentes maduraciones de Cárnicas Lyo.

Xabi Alba, director de Tickets, aún cerrado a causa de la incertidumbre que envuelve al sector, lo mismo que el resto de establecimientos de Albert Adrià (Enigma, Pakta, Bodega 1900 y Hoja Santa) ha abierto en Barcelona su proyecto más personal: Bodega Pasaje 1986. ¿Qué pedir? Clásicos como el bacalao con samfaina, el cap i pota, el calamar relleno de carrillera y papada en salsa de Jerez seco y unas judías con patata en homenaje a Al Kostat, de Jordi Vilà.

Nuevas oportunidades

Incluso Rodrigo de la Calle ha visto la oportunidad de hacerse con un local próximo a El Invernadero. En él elabora sus tan demandados arroces, que vuelan cada fin de semana, y los platos de Verdelivery, su apuesta por la comida a domicilio a la que aporta un «soplo de aire verde». ¿Lo mejor? Ha montado también el bar Barbecho por el que desfilan una gloriosa ensaladilla rusa de verduras y el risotto de trufa con setas, que ya tiene sus fieles comensales. Y Bina es el novísimo local de Juanlu Fernández en Jerez, «un bar con chispa», en el que comer unos mejillones en escabeche de amontillado viejo y repetir de canelones de pularda. Reserve mesa.

Mesas divertidas donde comer rico

Eugeni de Diego, quien fuera la mano derecha de Adrià en El Bulli, ya se bajó de la alta cocina al diseñar el exitoso concepto de A Pluma para vender buenísimos pollos a l’ast en Barcelona, además de recetas elaboradas a partir de éste. Entre ellas, las croquetas (en la imagen). En Madrid, Paco Roncero y Ramón Freixa han incluido en el «delivery» Cuatromanos hamburguesas, como la Carrillera XXL.