La cerveza, de bebida palaciega a favorita de los españoles

Aunque la cerveza era conocida desde la Prehistoria, no fue hasta el siglo XVI cuando desembarcó en España con los Austrias, restringiéndose su consumo a los círculos palaciegos. Tuvo que llegar el XIX para que empezara a calar en la sociedad hasta convertirse hoy en la favorita de los españoles.

Este devenir ha sido estudiado y plasmado en "La cerveza en España"(Lid) por Xavier García Barber, uno de los pocos libros dedicados a la historia y análisis del "pan líquido"en nuestro país, pese a que España es el cuarto productor de la Unión Europea y el décimo del mundo, con más de 32 millones de hectolitros en 2013.

Cuando Felipe de Habsburgo llegó a España en 1501 como heredero de la corona, en su nutrido equipaje introdujo varios barriles de cerveza, y poco después Carlos I trajo a un maestro cervecero de Flandes para que la cerveza no faltase en su Corte. Así lo hizo también Felipe II, por lo que en Madrid se ha producido esta bebida de forma ininterrumpida desde 1561 hasta hoy.

"Entonces era una cerveza de alta fermentación, con alto contenido alcohólico y color oscuro y no era de un gusto convencional. Era una bebida fuerte que se consumía sólo en los círculos palaciegos; el resto seguía prefiriendo el vino", explica hoy el autor en una entrevista con Efe.

Su popularización fue posible gracias a la producción de frío artificial, que permitió la baja fermentación y la fabricación de cervezas "más clarificadas, con menos alcohol, más refrescantes y espumosas y dada a gustos más populares".

Corre la segunda mitad del XIX, el "siglo de oro de la cerveza", y empieza a extenderse por grandes urbes, donde "era un método de distinción de las clases sociales para distanciarse de las bebidas de masas, como el vino y los aguardientes", apunta García Barber. La revolución espumosa había empezado y no tardaría en conquistar todas las capas sociales, con producciones más baratas y duraderas.

Medidas fiscales y arancelarias y la crisis vitivinícola por la plaga de filoxera ayudaron al éxito cervecero. Aunque a comienzos del siglo XX España era aún un país mayoritariamente consumidor de vino, recuerda el autor, "los restaurantes ya ofrecen elegir vino o cerveza en sus menús".

Nacen grandes cerveceras como Santa Bárbara -que crea la "cerveza de damas, que parece vino de champaña", según se publicitaba en la época-, San José, Leganitos y Lavapiés en Madrid; Luis Moritz y Cía. y Juan Masbert en Barcelona; y algunas más en otras ciudades españolas. En 1857 había un total de 41 empresas productoras de la emergente "rubia".

Posteriormente, nombres claves como Damm en Barcelona, La Águila y Mahou en Madrid, La Cruz del Campo en Sevilla, La Española en Cádiz, Estrella de Galicia en Galicia y Cervecera del Norte en Vizcaya contribuyen a la difusión de la cerveza de baja fermentación. Algunas de ellas siguen fabricando, aunque en otras manos.

Sin embargo, sostiene el autor de esta obra, "España no ha aportado ninguna novedad al mundo cervecero, salvo la cerveza de damas, que tuvo poca vida y nunca cruzó las fronteras, ni tampoco grandes nombres de maestros cerveceros para la historia".

Ya inaugurado el siglo XX, los periódicos de la época se hacen eco del avance en su consumo, antes restringido a "ciertas personas distinguidas, familiarizadas con los usos del extranjero", y por 1905 "sustituyendo a los vinos en sitios donde dicen que se come bien". Las mesas se pueblan de "bocks", término alemán con el que entonces se conocía a la actual y popular caña.

La llegada de los frigoríficos a los hogares españoles entre los años sesenta y setenta del siglo pasado introduce el consumo en el hogar.

A partir de 1980, la tendencia generalizada hacia la concentración empresarial se acelera y de los 27 fabricantes operativos ese año se pasa a los seis grandes grupos cerveceros existentes en la actualidad.

"Se produce mucha cerveza, en masa y a precio más barato; por ello, se introduce más. La concentración empresarial también promueve acciones promocionales conjuntas, algo que tiene más difícil hacer el sector del vino", señala García Barber. La caña se convierte en la bebida favorita de los españoles, se institucionaliza.

La última tendencia es la proliferación de microcervecerías que producen cerveza de alta fermentación, más allá de la conocida "lager". Pero eso no significa que en España haya cultura cervecera.

"Nos falta esa cultura para ser atrevidos a probar otras cervezas que no sean producidas de forma industrial. El precio, más elevado, y la crisis también afectan, pero a veces se compra por esnobismo, no por motivos organolépticos", lamenta el autor.

Falta que esas cervezas de autor se distribuyan en restaurantes, para un público que "quiera probar nuevas sensaciones", y que se erradiquen mitos como el de la "barriga cervecera", por la consideración que esta refrescante bebida debería tener como "buena y saludable".