Quique Dacosta rompe las reglas

Incluye esta temporada, que acaba de inaugurar, una novedad: deja al comensal la libre interpretación de los platos.

Madrid Fusión concluyó el miércoles su intensa decimotercera edición con una sonada ausencia. Quique Dacosta ha decidido retirarse del itinerario de los congresos nacionales: «Llevo veintiún años subido a los escenarios ofreciendo ponencias y charlas. Ha llegado un momento en que quiero replantearme mi vida. Hace unos meses, toda mi estructura familiar se resquebrajó y es algo que me ha afectado. Deseo pasar más tiempo con los míos, centrarme en mis negocios y viajar. Me alimenta muchísimo», dice el cocinero, que hace un par de días dio comienzo a la nueva temporada de su restaurante de Denia. Habla emocionado sobre lo que tiene previsto para sus comensales, que proceden de todos los rincones del globo terráqueo con hambre de vivir una experiencia singular: «Llega un momento en que la creatividad e, incluso, el dinamismo que requiere un tres estrellas Michelin pasan a convertirse en rutina. De ahí que el nivel de exigencia sea cada vez mayor con el fin de generar más ideas», prosigue. Muchas de ellas nacen de sus viajes, desde noviembre que apagó los fogones, ha visitado siete países: «Es una experiencia que influye a nivel creativo», añade. Con el objetivo de que Quique Dacosta Restaurante no resulte una casa de una sola visita al año, ofrecerá dos menús diferentes que evolucionarán con la estacionalidad: primavera-verano y verano-otoño. Ha arrancado con un recopilatorio de la propuesta «Tomorrowland», ideada el año pasado, para «reencontrarnos con el producto y hacer balance de lo ya creado, al mismo tiempo que incorporamos, poco a poco, bocados inéditos. Nos enfrentamos a un ritmo brutal de ejecución porque comenzamos con sesenta creaciones, en marzo, incorporamos otras cuarenta y en agosto, otras cuarenta más. Hablamos de ciento cuarenta recetas inéditas en una sola temporada».

Otra manera de comer

Dacosta y su equipo desarrollan el proceso creativo de cada plato la temporada anterior a servirlo, para innovar con el producto en su máxima plenitud, el mismo que degustará el comensal ya convertido en un genial bocado: «Además de apostar por una cocina innovadora, tenemos una complicidad con la materia prima de temporada», señala. La novedad de ésta se centra en los nuevos menús, aún sin bautizar, en los que no habrá enunciados. Es decir, el chef permite que el comensal interprete los platos. No existirá un guión argumental con el fin de someterle a otra manera de comer: «Éste no sabrá qué receta va a saborear, ni cómo se llama, ni cuál es su inspiración. Es una sugerencia que durará lo que las redes sociales nos permitan. Y, si pasado un tiempo, doy enunciados, no tendrán nada que ver con lo que éste deguste. Jugaré con el engaño visual y dialéctico. Pretendo dejarle libre y que adivine si lo que se está llevando a la boca es fusión, cocina de territorio, vanguardia o tradición. Quiero tener una comunión con él y que saque sus conclusiones», avanza. Es su manera de romper con las reglas establecidas. Asimismo, está inmerso en un momento de reflexión: «Mi inspiración se encuentra en el paisaje interior. Intento encontrarme a mí mismo para ofrecer una representación real de lo que siento. Aplicaré la intuición de un cocinero que lleva veintiséis años entre fogones», continúa.

La palabra creatividad sale de su boca sin cesar. Sin embargo, señala que «vanguardia» es un término caduco: «La actitud es evolucionar, crecer, aprender, tener ganas, formar equipos, hacer cosas distintas e ir hacia adelante». Una filosofía que provoca que los chefs españoles marquen tendencia, al tiempo que adaptan otras de fuera. Una retroalimentación positiva: «Marcamos un camino porque tenemos un bagaje histórico, talento y una actitud evolutiva. Lo que me mueve es seguir construyendo un discurso, que se materializa en platos con una línea argumental. Yo veo creaciones mías en lugares insólitos del mundo», apunta. Bocados que salen de un espacio que está fuera del circuito de alta cocina, aunque bien es cierto que el AVE lo ha acercado, y la lista británica 50 Best Restaurant lo sitúa en el número 41 del planeta. No pretende diseñar una réplica fuera, pero sí de sus tres conceptos exportables –MercatBar, Vuelve Carolina y El Poblet, con una estrella Michelin–: «Aunque todo depende de dónde me lo ofrezcan. Me gusta atenderlos, involucrarme, sin meterme palizas de avión». Ahí queda.