Sergi Arola saca la pata canalla

El chef, en el establecimiento de reciente inauguración
El chef, en el establecimiento de reciente inauguración

Inaugura El Pollo Gamberro, un espacio divertido que responde a su compromiso con la democratización de la cocina

El panorama gastronómico bulle con nuevos espacios atractivos que ofrecen sugerencias a un precio asequible. Los hay que pasan desapercibidos, pero también crecen aquellos que proponen recetas de primerísima calidad y que, encima, cuentan con el sello de un gran cocinero. El último en incorporarse es Sergi Arola, quien acaba de inaugurar en el número 34 de Barquillo El Pollo Gamberro. Lo define como una pollería con take away, donde comer «el pollo al ast, es decir, asado a la brasa de carbón, de toda la vida», además de numerosas recetas en las que éste asome el pico de forma diseccionada. Abajo esconde la zona más canalla. Y es que ha creado un espacio a medio camino entre un «speakeasy» y un pequeño bar en el que sobrevuela la sombra de los Ramones, al tiempo que el camarero sirve cócteles, cervezas y copas para armonizar con los completos chilenos, una especie de perritos compuestos por diferentes tipos de salchichas, aguacate, tomate, queso, cebolla y su salsa correspondiente: «Un bocado de los que disfrutas manchándote. Es un local divertido, sin más pretensiones, con una programación de dj’s alternativos de Chueca y Malasaña». Cuenta que se ha inspirado en un local fascinante de Santiago de Chile, de nombre Hogs, «el más alucinante para comer salchichas de los que he conocido».

Una necesidad

La democratización de la cocina contemporánea es una tendencia imparable y así lo demuestran algunos cocineros reconocidos por la biblia roja, que apuestan por un tipo de conceptos de negocio que les ayudan a acercarse a la realidad: «Viajamos mucho y devoramos ideas», señala Arola. Insiste en que el quid es optar por líneas de negocio divertidas o, por lo menos, por las que aporten un cierto valor añadido al mapa gastronómico. Una tendencia que es la gran aportación de los cocineros de su generación –se refiere a Dacosta, Dani García y Ricard Camarena, entre otros–: «Dime qué negocio han creado cualquiera de nuestros mayores cuyo precio medio ande por debajo de los cien euros», sentencia, al tiempo que se siente orgulloso de que «seamos capaces de dirigir un restaurante con estrellas y espacios en el que el ticket medio no supere los doce euros...». También lo está Dani García, quien ha creado una hamburguesa para McDonalds, la Grand McExtrem BiBo. Eso sí, no se ha librado de las críticas. A nosotros nos gusta. Y a Sergi, también. Para el marbellí, fue la manera más sabrosa de acercarse al común de los mortales, algo que «es nuestra obligación», continúa.

El Pollo Gamberro se une a Sot y a Vi Cool, que se asemeja a un «bar à vin» parisiense con manjares que cambian a diario. En cuanto a Sergi Arola Gastro, desde enero abre en trimestres alternos. Así que en abril, mayo y junio le encontrarán en cocina: «Es hacer de la necesidad una virtud. Me gano la vida fuera, así de claro, y es un dinero que me sirve para mantener el restaurante», declara. En unos días, inaugura en Abu Dabi y, en verano, lo hará en Luxemburgo. Rincones que se unen a los de Lisboa, Verbier (Suiza), São Paolo, Estambul y Bombay. Desde fuera percibe que hay cierto cansancio por la cocina de vanguardia y que las preferencias de los foráneos se dirigen hacia la tradición española. Hacia las tapas y los grandes productos que, junto a ellos, lideran la marca España: «Hay una percepción de alta calidad de nuestra gastronomía. Ahora habrá que vigilar esa consolidación», concluye. Ya sabe dónde acudir si no quiere meterse entre fogones en domingo.