Yayo Daporta: «Me hubieran expulsado de «Top Chef» con un plato de casquería»

Ejerce como gallego dentro y fuera del restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol

Yayo Daporta ejerce como gallego dentro y fuera del restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y esta temporada también como jurado de "Top Chef", una experiencia que le ha aportado "muchas cosas", como más comensales.

Nacido en el seno de una familia de cultivadores de marisco en Cambados en 1975, descubrió su amor por los fogones con 26 años, en una estadía de verano con Pepe Solla en Casa Solla (Poio, Pontevedra) y lo confirmó en El Amparo de Carmen Guasp en Madrid, cuenta en una entrevista con Efe.

Aportarme, muchas cosas: una nueva experiencia en un medio que no conocía, más reconocimiento a nivel nacional y más repercusión de mi trabajo en el restaurante. En invierno, que es más flojo en esta zona, ahora siempre llenamos los fines de semana y estamos un poquito mejor durante la semana.

Y no me ha quitado nada en absoluto. Me ha dado algo de fama y me paran por la calle, pero siempre con mucha educación.

Uno de casquería, no es un terreno que tenga muy cocinado.

- Pertenece al Grupo Nove de cocineros gallegos, ¿la unión hace la fuerza?

En todos los gremios asociarse es lo más inteligente. Empezó como un grupo de amigos que coincidimos más o menos en una generación, cocineros y propietarios de restaurantes con una filosofía parecida: aprovechar al máximo la increíble despensa de Galicia con una cocina tradicional actualizada y de producto. Tratamos de hacer marca.

Quedó un poco eclipsada por el poder absoluto del producto sobre la cocina. Desde hace 15 años está cambiando: hay 12 estrellas Michelin y una progresión estupenda, cada vez con más cocineros con proyectos interesantes.

A veces tendemos a hacer cosas sin mucho sentido, a hacer filigranas, una cocina novedosa pero sin estar bien pensada, bien planteada. Con pasos más sencillos, pero mejor dados, se consiguen mejores resultados; sobre todo, cuando defendemos una cocina de producto. No son necesarios tantos artificios para hacer una cocina de sabor.

De nada. Todos los pasos que da la cocina española son muy serios, muy firmes y acertados.

Sencillo, no excesivamente largo: ostras, un plato de cuchara y un pescado. Me gustan los platos de cuchara con mucho sabor, con mucha tradición, con mucho cariño.

Poco. No me cuido nada, porque, cuando termino de trabajar, voy a lo más cómodo. Pero no soy de "guarrindongadas", más bien de huevos fritos con patatas dos veces por semana.

Estoy seguro de que año tras año el restaurante, la cocina y la sala se han ido superando, han ido en constante evolución. Cojo una carta de 2005 y la de ahora, y sí, hay muchísima diferencia. Diez años de experiencia dan para mucha evolución y mucha solidez.

Ahora mis elaboraciones son más precisas, aunque la línea es la misma, cocina tradicional de producto actualizada. En la carta actual pongo al día platos del recetario gallego tradicional, como el cocido gallego, la vieira a la gallega y los callos.

Michelin y Repsol son muy respetables. Se basan en opiniones muy concretas, y como sobre gustos no hay nada escrito... Pero sí creo en ellas; si visitas un restaurante con estrellas o soles, encontrarás buena comida.

Mejor las positivas que las negativas (ríe), pero de todo se aprende. Si un cliente aprecia un error, lo reviso por si necesita corrección.

Mejillones en "tempura"con crujiente de algas, por la humildad del plato y por su raíz con mi pueblo y mi familia, que cultiva mejillón y ostra. Otro: "carpaccio"de vieiras; puro Cambados.

Mariscos, pescados de bajura y algas, siempre tengo algas variadas.

Hum... Los arroces de mi abuela. De niño era mucho de arroz, y los fines de semana ella los hacía. Y su pollo en pepitoria.

No, qué va, para nada. No fui un estudiante brillante, más bien justito, pero en casa no era muy trasto (risas).

Hablo gallego con educación, con interlocutores que lo hablan, y en castellano con quien no. Deberíamos tenerlo en cuenta todos a nivel nacional.

Más de Arguiñano. Lo que ha hecho por la cocina en este país no tiene precio.

-¿Qué aptitudes y actitudes debe tener un cocinero?

Constancia y autoexigencia.

Nunca estuve en elBulli. Volver a DiverXO (Madrid). Me encantó, y quiero volver.

Nada, duermo bastante tranquilo, no tengo preocupaciones.

No soy una persona muy soñadora. Con poder vivir toda mi vida haciendo lo que me gusta.

Los amigos. Tener tiempo para disfrutar de ellos es un lujo que hoy en día escasea.