¿Qué es un pollo?

La decodificación del genoma culinario previo a la Bullipedia

Ferran Adrià, que se encuentra en Nueva York, intervino por videoconferencia
Ferran Adrià, que se encuentra en Nueva York, intervino por videoconferencia

¿Qué es una fruta?, ¿Y un pollo? Éstas son sólo algunas de las cientos de preguntas que se han hecho Ferran Adrià y su equipo para ordenar los cajones de la Bullipedia, una herramienta para profesionales cuyo objetivo es «ordenar la evolución de todos los hechos importantes ocurridos en la historia de la cocina», dijo el chef hace unos meses. Se trata de una de las ramas de elBullifoundation, la fundación privada sin ánimo de lucro centrada en la innovación gastronómica y en la creatividad levantada por él y Juli Soler después de cerrar el restaurante de Cala Montjoi el 30 de julio de 2011. Esta vez no ha podido viajar a la capital para explicarnos los avances, ya que se encuentra en Nueva York, así que lo hicieron Eduard Xatruch y Oriol Castro. Hablaron del genoma culinario, que va a dar como resultado la mayor base de datos gastronómica, que estará operativa este mismo año. Adriá entró por vídeo-conferencia para mostrarnos elbulliCarmen, el espacio en el que «hemos decodificado la cocina. Quisimos tomarnos un tiempo para reflexionar sobre qué habíamos hecho en elBulli y sobre qué es la cocina. Está siendo un trabajo fascinante, porque no está tan claro qué es cocinar y lo estamos estudiando a través de una decodificación que nos sirva para hacer las clasificaciones de cada elemento que forma el proceso gastronómico», añadió, al tiempo que insistió en que se trata de un proyecto para las nuevas generaciones y los chefs profesionales. Y así, cuando estén entre fogones entiendan qué hacen.

Reapertura en Cala Montjoi

Junto a él ya trabaja un equipo de cerca de 80 personas en el nuevo Bullipedia Lab. Enseguida tomó la palabra Oriol Castro para relatar que han necesitado «dos años para conceptualizar, analizar y determinar los tres proyectos elBullifoundation». Es elBulli 1846; elBulli DNA y la Bullipedia. El primero se situará en el mismo espacio en el que se encontraba el restaurante cinco veces mejor del mundo en Cala Montjoi, cuyas obras terminarán el año que viene y en el que habrá un centro expositivo para entender la historia de elBulli. En cuanto al segundo, es un mega taller para experimentar sobre la eficacia y la innovación. ¿La manera de compartir la información? «A través de internet, y gracias a Telefónica, todos los cocineros del mundo podrán obtenerla», anunció. Y, en cuanto a la enciclopedia de la cocina, Eduard Xatruch culpa a Adrià de tener la genial obsesión «de clasificar todo el trabajo que hacíamos en elBulli. Así que comenzamos por ordenarlo y seguimos con la alta cocina occidental. Luego, consultamos los índices existentes, los de los libros históricos, pero nos dimos cuenta de que no había consenso. Así que lo hemos buscado», señaló. Empezaron por analizar qué es cocinar hasta llegar al mapa del proceso gastronómico, que identifica las variables necesarias para ello: «Agrupamos productos, herramientas, técnicas y elaboraciones... todo el material necesario para entender qué es cocinar y obtener la información necesaria para ello», avanzó. La fórmula es fácil: un conocimiento adecuado es igual a eficacia. Una vez diseñada la herramienta, procedieron a introducir el contenido, «pero entendiendo los orígenes de la cocina, así que nos pusimos a leer libros del siglo XIV, XV y XVI». Al final, «la clasificación se divide en productos primarios, tal cual nos los brinda la naturaleza; en secundarios, en los que hay un despiece del mismo, y los terciarios, que serían despieces más exhaustivos, por ejemplo, un jarrete de vaca», explicó Eduard.

Y, en cuanto las elaboraciones, las ordenan según el procedimiento culinario, o según su uso. «Por ejemplo, un triturado de tomate servido en vaso es un zumo, en plato, es una sopa y como acompañamiento, una salsa», ejemplifica, para terminar reconociendo que prefieren no hablar de cocineros, camareros y clientes, sino de «actores». Dicho esto, ya lo sabe, a partir del 15 de febrero quien lo desee puede enviar un mail a participa@bulli-pedia.org.

El queso de ave de Sandoval

La cocina peruana, con Gastón Acurio y Virgilio Martínez, y la boliviana, con Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, cerraron ayer la última jornada de la cumbre gastronómica en la que uno de los platos fuertes lo sirvieron el chef Mario Sandoval y la investigadora Marta Miguel. Ciencia y gastronomía han dado como resultado una innovación: la clara de huevo hidrolizada. De ello hablaron en la ponencia que titularon «La multiplicación del huevo» y mostraron cómo elaborar sin leche cuajadas, quesos, espumas, merengues y refinar pasteles. Se trata de un producto sin grasa alguna ideal para las personas intolerantes a la lactosa.