El circo del sol de la cocina

Se barajan nombres y las quinielas están echadas. En los círculos gastronómicos sólo se habla de si Madrid tendrá en pocos días su primer tres estrellas Michelin, pero lo cierto es que son cábalas, porque sólo los responsables de la «biblia roja» saben quiénes son los galardonados. La noche del miércoles se presenta en el Museo Guggenheim de Bilbao la nueva edición para España y Portugal con Josean Martínez Alija como maestro de ceremonias.

Pocos días antes, hablamos con David Muñoz, cuyo nombre pita fuerte como uno de los principales candidatos a la máxima puntuación. Logró dos astros al poco tiempo de inaugurar el local, donde, dice, apuesta por una vanguardia radical y creativa aliñada por una fusión tan brutal que rompe cualquier esquema culinario. Tanto es así, que por sus mesas se han dejado ver maestros como Ferran Adrià o René Redzepi. Durante nuestra conversación, habla en plural, ya que, reconoce, sin el apoyo incondicional de su mujer, Ángela Montero – «DiverXo es lo que es gracias a ella», insiste– y de Javier Arroyo, Manuel Villalba y Pablo Sobrino, almas con un talento increíble, imprescindibles en un proyecto de locura, no sería posible.

Arriesgado y personal

Modesto, no cree que vaya a ser el elegido para formar parte de los triestrellados. Reflexiona sobre por qué se resiste en caer la tercera en la capital y llega a una conclusión: «Los grandes restaurantes de Madrid han sido lujosos, de una infraestructura enorme, además de que ofrecer una técnica y un buen producto, pero no han destacado por ser arriesgados ni personales». Dos características de su establecimiento, donde «cada plato es un salto al vacío», reconoce. Inaugurado en 2007, cuenta que hasta el último año no había logrado generar una experiencia única: «Nuestra obsesión es que el comensal no deje de sorprenderse y divertirse con todo lo que ocurre aquí dentro regido por nuestros parámetros. Entiendo que haya clientes, que son una minoría, que no encuentren en DiverXo lo que esperan, que no les parezca un dos estrellas. Diseñamos nuestras propias reglas del juego y hemos optado por saltarnos el protocolo», prosigue. En esa supuesta informalidad a la que se refiere, destacan los platos lienzo en los que sirve cada receta, plena de sabores nítidos e intensos que no dejan indiferente, y el uniforme de los camareros que, lejos de ser la clásica chaqueta y corbata, lucen una original falda pantalón firmada por Manuel Molina. Primeros complementos de un espectáculo a los que se sumarán nuevas sorpresas en la sala que aún no quiere desvelar con el fin de que cualquier «foodie» que viaje a nuestro país quiera reservar mesa en su casa, porque sabe que lo que allí ocurre es algo así como El circo del sol gastronómico. En sus mesas se escucha hablar varios idiomas, «algo que me gusta, porque significa que nuestro trabajo trasciende a nivel internacional», dice. Pero no sólo ha roto esquemas culinarios en el local de la calle Pensamiento, también en la barra que posee en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, por donde se dejan ver a menudo sus colegas. El chef italiano Massimo Bottura quiso saborear el martes pasado, aprovechando su visita a Madrid, su cocina callejera de corte asiático, una corriente creada por él que ha generado tendencia y está siendo más que imitada: «Hecho en falta un poco de transparencia a la hora de evidenciar este tipo de influencias. Es importante decir de dónde vienen. El único problema de crear algo que luego se convierte en tendencia es que parece que si no lo cuentas en los congresos no lo estás documentando», alega. StreetXo es un concepto único en el mundo, tanto es así que, a finales de abril, inaugura en Londres una segunda sucursal: «Vamos a reventar el panorama culinario. La propuesta va a ser muy bestia», prosigue. Y sí, ésta sería la primera piedra de la construcción de un nuevo DiverXo fuera de nuestras fronteras, una idea que se le borra de la mente cuando es consciente del apoyo incondicional de sus comensales. Sin embargo, ya quema el último cartucho al barajar la posibilidad de ocupar un espacio de un hotel, algo que han hecho numerosos de sus compañeros, con el fin de que DiverXo comience a ser rentable: «Sería la única manera de quedarnos. Aceptaría, pero con mis condiciones. No vendo mi libertad por nada del mundo. Este modelo que proponemos, en Londres y en Nueva York nos han dicho que sí con los ojos cerrados, aquí parece que no interesa». Ahí lo deja.