Vegetal o cultivada: cómo se «fabrican» las nuevas carnes

Bien por cuestiones veganas, medioambientales, de sostenibilidad o por pura innovación, la industria alimentaria vive una revolución con la aparición de nuevas carnes que, técnicamente hablando, pueden no ser tal. Procedentes de plantas o gracias al cultivo de células de los propios animales, podemos comernos un filete de atún, pollo, cerdo o vaca que no se haya elaborado de la manera tradicional.

Pero, ¿cómo se consigue hacer de una planta o de una célula una carne de apariencia, sabor y propiedades (también nutritivas) similar a lo que nuestros ojos conocen y reconocen?

Origen vegetal

En este punto, cabe señalar que hay dos grandes tendencias: las carnes de origen vegetal y las de origen celular.

Si empezamos con las primeras, lo primero que hay que hacer es extraer las proteínas de las materias primas (como guisantes, garbanzos o semillas). Una vez que se tienen las proteínas, se emplea calor (mediante un proceso de “extrusión”) para estructurar/texturizar dichas proteínas, a las que en muchas ocasiones se les añaden agentes colorantes, saborizantes y aromatizantes (no tienen por qué ser sintéticos) con el fin de dar esa apariencia y sabor similar al que se quiere conseguir. Este proceso también implica tratar el producto para evitar la contaminación microbiana.

Algunas empresas, como Heura, emplean la soja como ingrediente. Tras la selección, se lava y descascara de las habas de soja. «La parte lipídica (aceites y grasas) se extrae; quedando una harina que contiene proteína y carbohidratos», detalla a La Razón Isabel Hernández, directora de I+D de Heura. Después se extraen los carbohidratos «resultando en un concentrado de proteína, es decir, la misma harina pero con un porcentaje más elevado de proteína, entre 60-70%. Este concentrado de proteína pasa por un proceso de extrusión que consiste en mezclado con agua a altas temperaturas y altas presiones (cómo hervir con agua en una olla a presión, pero con un proceso simultáneo de mezclado)».

Tanto la temperatura de calentamiento y enfriamiento, cómo la presión y el tipo de mezclado se controlan en diferentes etapas del extrusor para generar una fibrosidad similar a la de carne animal. «Para los bocados Heüra, después hacemos una mezcla de este producto extrusionado con un marinado para conseguir el aroma especial», añade.

Cuando la carne de origen vegetal se hizo popular, los ingredientes más comunes eran una mezcla de verduras, alubias y avena. Pero cada vez son más las empresas que están innovando y utilizando nuevos “materiales” para conseguir estos acabados.

Foodys, por ejemplo, está “imprimiendo” un bacon de origen vegetal. Para lograrlo, primero tuvieron que hacer una tomografía de una pieza para ver su composición y traducirla a una matriz matemática que se pudiera reproducir con una impresora 3D.

En esta impresora se meten las emulsiones encargadas de “fabricar” las distintas partes de la pieza en cuestión. Estas emulsiones pueden ser de muchos tipos, pero Foody usa las de origen vegetal que proceden de legumbres, guisantes… “Hacemos diferentes emulsiones en base a proteína vegetal para conformar las diferentes partes del bacon: la magra, la grasa la corteza… capaces de soportar estrés de congelación y térmico”, explica Lucas Irrisari, director de Marketing de Foodys.

En este proceso hay todo un trabajo de equipo de investigación de laboratorio, formado por biólogos, tecnólogos, matemáticos, químicos o nutricionistas, aunque tal y como reconoce Irrisari, a veces parte de este trabajo se lleva a cabo en robots de cocina como la Thermomix. “Los ingredientes son más sofisticados, pero no deja de ser una cocina, un laboratorio, en el que se trabaja un guisante, pero en lugar de cogido de una planta, se cocina haciendo un tratamiento técnico para lograr ese texturizado que mantiene todas las bondades”.

Preguntado qué es lo más complicado de conseguir (sabor, textura o apariencia), este responsable cree que la combinación. “Cuando consigues una, pierdes la otra”, reflexiona, aunque añade que el universo de los aromas naturales está muy avanzado y ofrece muchos recursos.

Carnes celulares

La otra gran forma de «fabricar» carnes es con el cultivo celular. A diferencia de la carne convencional, que se produce criando y sacrificando animales de granja, la carne cultivada en laboratorio se obtiene a partir de células. Para ello, se extraen muestras del animal vivo, concretamente células madre o células musculares ya que, según fuentes de BioTech Foods, «son las que producen proteína de alto valor biológico». La parte del cuerpo del animal de la que se extraen las células depende del tipo de carne que se produzca. En el caso de los pollos, las células pueden extraerse incluso de un huevo o de una pluma. Las células «se extraen haciendo una biopsia al animal, que no sufre durante el procedimiento», añaden estas mismas fuentes. Una vez que se tienen estas células, se colocan en reactores de acero inoxidable junto con una selección de nutrientes que incluye aminoácidos y vitaminas, donde las células animales se multiplican y crecen, convirtiéndose en tejido muscular. «Este es un proceso natural, ya que las células se comportan de la misma manera que en el cuerpo del animal. Es un proceso similar al que se utiliza con otros alimentos, como la producción de cerveza o el yogur», aseguran estas mismas fuentes. En el siguiente paso se necesita una estructura que permita a estas células adoptar la forma deseada: los «cortes» de carne que se están produciendo. Esta estructura se denomina andamiaje. Los andamios pueden estar hechos de biomateriales naturales, como gelatina, algas, celulosa o seda. Otros pueden ser sintéticos, como el polietilenglicol.

La carne cultivada en laboratorio suele tener los mismos componentes nutritivos (como las proteínas) que las «tradicionales», lo que incluye también aspectos como el colesterol. Sin embargo, lo normal es que las empresas que «cultivan» carne modifiquen el perfil nutricional del producto para, por ejemplo, hacer que tenga menos grasa. Sin embargo, estas carnes no están exentas de polémica. De hecho, solo dos países han aprobado su consumo masivo: Singapur fue el pionero y, más recientemente, Estados Unidos.

La sostenibilidad, principal argumento de defensa y promoción

La sostenibilidad es uno de los grandes argumentos a favor de estas nuevas técnicas para fabricar carnes y para seguir investigando otras alternativas, como las micro fermentaciones (que permiten la producción de proteínas como las lácteas o del huevo mediante el uso de levaduras y hongos, en una técnica similar a la fabricación de insulina para diabéticos).

«Nos permitirán dar de comer al plantea sin cargárnoslo», segura Lucas Irrisari, director de Marketing de Foodys, quien recuerda que la producción de alimentos representa más de una cuarta parte (26%) de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

Aunque la mitad de la tierra habitable del planeta (es decir, sin contar hielo y desierto) se destina a la agricultura, y pese a que para fabricar algunas de estas carnes se utilizan semillas o productos básicos como legumbres, Irrisari considera que «cargarnos el planeta cultivando guisantes será muy complicado, sobre todo porque esto es una escalera que camina hacia una solución de un sector tan tensionado como el de la alimentación».