En las aldeas del interior de Galicia, cuando el frío comienza a aparecer, las cocinas se llenan de humo y un olor a dulce-metálico. A veces, sobre el fuego, alguien vierte con delicadeza una masa rojiza en la sartén, creando una finísima tortita de color oscuro. Son filloas muy especiales, un postre que aprovecha la sangre del cerdo.

A fin de cuentas, estamos hablando de un animal que genera ingredientes para una liturgia gastronómica completa. En buena parte de España la sangre se embute en morcillas, pero en Galicia se puede reservar para estas tortitas dulces que permiten, una vez más, recordar que del cerdo se aprovecha todo.

Las filloas son un emblema de Galicia, especialmente en la época del Carnaval, aunque su vínculo más fuerte es con la llegada del frío, en otoño y en invierno. Hasta hace no tanto, su temporada clásica arrancaba con el sacrificio del cerdo en otoño e invierno, fechas en que tienen especial fuerza esas filloas de sangre.

En algunos lugares gallegos las filloas se disfrutan rellenas de crema o con miel, pero las de sangre nacen precisamente en la cocina del invierno: se cuecen la sangre con harina y otras especias, dando lugar a una masa finísima que luego se fríe como tortita en sartén engrasada con tocino o manteca de cerdo.

Este uso singular de la sangre también tiene raíces históricas. Hechas con leche, con caldo, con agua o con sangre de cerdo, las filloas ya eran reconocidas y apreciadas en la Edad Media, llegando a ser empleadas, en ocasiones, como pago de tributos.

Dónde se preparan

Las filloas de sangre están especialmente arraigadas en la Galicia rural. En municipios como Cospeito (Lugo) la receta es tan venerada que desde 1992 se celebra cada 1 de mayo la Festa da Filloa de Muimenta, un evento gastronómico donde todo el pueblo se reúne para elaborar y degustar filloas tradicionales.

Otras localidades donde destacan celebraciones similares son Lestedo (A Coruña), que desde 1984 acoge una Exaltación da Filloa de tixola, y La Baña (A Coruña), con su Festa das filloas á pedra.

La receta tradicional

La elaboración de las filloas de sangre es sencilla, aunque exige práctica. Se parte de una base líquida de leche (o agua) batida con huevos y harina hasta lograr un batido muy fluido. A esto se añade un vaso de sangre de cerdo fresco (unos 250 ml) y se mezcla todo hasta que no queden grumos. También es común perfumar la masa con canela molida y la ralladura de limón. Por ejemplo, una receta clásica podría incluir:

• 1 litro de leche, 4 huevos batidos, un vaso de sangre de cerdo fresco.
• Canela en polvo (1 cucharada) y la ralladura de 1 limón.
• Harina de trigo (para espesar la masa sin grumos).
• Manteca o trozo de tocino para engrasar la sartén.
• Azúcar y más canela para espolvorear al servir.

Una vez reposada la masa, se vierte poco a poco sobre la sartén caliente engrasada con manteca, extendiendo una capa muy fina. Se deja dorar primero por un lado y luego se voltea para que cuaje el otro.

Así nacen tortitas oscuras y brillantes que, una vez cocidas, se apilan. Al servir, se suelen espolvorear con azúcar y canela al gusto. Lo que cambia es el ingrediente estrella: la sangre, que aporta color y sabor.

Sabor y herencia

No en vano, el aspecto de las filloas de sangre es tan llamativo como su sabor. La masa cruda es de un rojo intenso, y tras la cocción toma un tono negro brillante, lo que realza aún más el dulce blanco del azúcar al espolvorearlo.

La textura es más densa y el gusto más dulce y especiado (por la canela y el limón) que una filloa normal. Hoy en día, aunque resulte raro, las filloas de sangre siguen siendo preparadas en muchas casas gallegas. Dicen que son la más gallega de todas. Un secreto dulce nacido de la sangre del cerdo, tan intenso como inolvidable.