Una noche de paz a mesa puesta

Quedan escasos días para sentarnos a la mesa para celebrar la Nochebuena y el almuerzo de Navidad con los nuestros. Ser el perfecto anfitrión y contentar a cada uno de los invitados tiene su aquel. De ahí que contemos con Cristina Oria para saber cómo acertar en días en los que el lujo está en dar la espalda a los fogones lo máximo posible. Mientras ponemos la mesa en su local del número 6 de Conde de Aranda –dirige dos más–, además del tan demandado catering, nos desvela que en estas fechas se llevan los tonos dorados o plateados para combinar con el rojo, mientras que el verde se reserva para el centro. Si bien un bajo plato acertado puede ser de color dorado, la vajilla escogida es en blanco y negro para mezclar con una cristalería de distintos colores, pura tendencia, y una iluminación cálida. Al organizar un menú nos recuerda que los comensales son cada día más «gourmets»: «De ahí que la idea es ofrecer un aperitivo largo compuesto por bocados más fríos que calientes para así no tener la necesidad de permanecer horas ni en la cocina ni en la mesa», explica Oria, que propone recibir a los invitados con un vasito de consomé (tarda tres días en hacerlo) bien caliente antes de probar su emblemático foie micuit a los tres vinos. Al ser de tan buena calidad, está poco cocinado y no posee conservantes. Por eso, caduca a los 28 días. Lo mismo que el de pimienta de Sichuan o el de ajo negro para armonizar con gelatina de Sauternes o de Oporto. El embutido es otro imprescindible. Si no podemos invertir en un jamón de bellota cien por cien ibérico nos sugiere como alternativa la cecina, el salami o la mortadela trufada para combinar con una tabla de quesos, siempre decorada con uvas y nueces y servida con distintas mermeladas. Está formada por un camembert trufado, pero también con un corte de Dehesa de Los Llanos, de leche cruda de ovejas manchegas, cuajo, fermentos y sal, y otro de cabra: Camerano, una joya de La Rioja. Junto a éstos, el salmón salvaje de Benfumat, de sabor suave, textura firme y color rosado, y los lomos de sabores, como el de alga y wasabi, el de gusto a oro o el de pipas con toques cítricos. Por último, entre el laterío escogemos las sardinas y sardinillas maduradas de Paco Lafuente. Tras semejante festín de manjares, Cristina opta por un solo plato fuerte: el solomillo al horno, «ya que se puede preparar con antelación y en el momento de servirlo sólo hay que atemperarlo. La clave es que la guarnición (pimientos o manzana caramelizada, patatitas salteadas con hierbas o un puré de patata con trufa…) y la salsa se sirvan muy calientes. Otra opción que nos gusta es el capón ecológico asado de Dehesa el Milagro listo para comer tras 45 minutos de horno. Y, aprovechar el encargo para pedir una caja de verduras de temporada, sobre todo, si entre los suyos alguno se ha apuntado a la tendencia vegana o vegetariana. En www.dehesaelmilagro.com encontrará recetas como la del mousse de espárragos y la del cardo con almendras, que facilitan mucho la vida. Casi tanto como tener los manjares de nuestros mares al alcance de un clik. Desvelamos nuestras direcciones preferidas: www.mercadodelmarisco.com, www.mariskito.com, www.opercebeiro.com y www.delmaralplato.com. Aunque también nos gusta echar un ojo a las piezas en La Trainera, donde es tradición organizar un mercado con los productos que presidirán nuestro festín, lo mismo que en Atrapallada (Tel. 91 539 08 92), donde el encargo se ha de hacer entre las once y una del mediodía, ya que el producto viaja desde Galicia (langosta, carabineros, centollos, cigalas, gambas, percebes…). Llegados al punto dulce, entre los clásicos turrones de Jijona (de textura blanda) y el de Alicante (duro), ambos amparados bajo la Indicación Geográfica Protegida, el mazapán (que se elabora en el obrador Santo Tomé en Toledo desde 1856), y los polvorones (de Casa Mira y el Horno de San Onofre), caben otros turrones de tinte innovador. Entre ellos, la línea de Albert Adrià para Torrons Vicens, el de patatas fritas Lay’s (ideado por Christian Escribà), además de los inspirados en los postres más emblemáticos de El Celler de Can Roca y los que evocan a la colección de postres de perfumes de Jordi. Otra tentación es el panettone de frambuesa, que Oriol Balaguer vende en La Duquesita. Y los invitados veganos también agradecerán encontrarse con la tarta borracha de chocolate, de frutas o los almendrados de Mamá Kokore. De Freedon Cakes nos gusta el tiramisú y la tarta Muerte por chocolate.

UN PONCHE

Todo anfitrión debe recibir a sus invitados con un ponche y Javier de las Muelas nos recomienda el Santa’s Wine Punch (en la imagen). Lleva 16 gotas de Droplet’s «Mediterranean Rosemary», Bitter sin alcohol, sirope de frutos rojos, zumo de arándanos y vodka Grey Goose. Los ingredientes deben estar bien fríos antes de mezclarlos y decorarlo con flores y frutas.

DIRECCIONES

-Cristina Oria: C/ Conde de Aranda, 6. C/ Ortega y Gasset, 29. Las Rozas Village. www.cristinaoria.com

-Atrapallada: Pº de las Acacias, 12. Madrid. www.restauranteatrapallada.com

-www.mercadodelmarisco.com

-La Duquesita: C/ Fernando VI, 2 Madrid. www.laduquesita.es