Roscones para esperar a los de Oriente

Mientras usted lee estas líneas, los Cocheteux (padre e hijo) permanecen «secuestrados» en su obrador con las manos en la masa y horneando el recién nombrado mejor roscón de Madrid. Así lo ha decidido en una cata a ciegas un jurado presidido por Paco Torreblanca y Ricardo Vélez. Otorgaron al de El Horno de San Onofre el segundo puesto, mientras que el de Darío Marcos, de Panadarío, logró el tercero. El pastelero de Moulan Chocolat y The Patissier prepara otro de nuestros preferidos. ¿La clave? Triturar las cáscaras de naranja y limón antes de terminar el amasado, lo que ayuda a que los aceites naturales de las frutas penetren en la masa. También fue el primero en emplear el agua de flor de azahar natural de la firma Luca de Tena.

Cuando hablamos con los Cocheteux ha comenzado la cuenta atrás para la llegada del día más duro del año en Pan.Delirio. Porque mañana dedicarán al oficio 24 horas seguidas para atender la demanda de sus clientes, quienes para esperar a los de Oriente, y así dejarles un trozo para que repongan fuerzas, adquieren el suyo en la tienda hasta las diez de la noche: «Hacemos turnos y no paramos. Empezamos a las tres de la mañana, hora en que ponemos las masas a fermentar, un proceso que se demora durante un par de horas, hasta que se recuperan del frío. Luego se pintan y decoran antes de meterlos en el horno. Las últimas horneadas salen a las tres de la tarde del día de Reyes», explica el patriarca, que una vez finalizada la jornada habrá amasado 500 kilos de roscones. Unos 700 si contamos los de medio y de uno. Cierto es que a todos nos entusiasma disfrutar de uno en cuanto se acerca la noche más mágica del año. Y, aunque según un informe realizado por la OCU asegure que el del supermercado Día con nata es el mejor en relación calidad-precio (cuesta 9,95 euros), Javier hijo jamás llamaría por su nombre a uno producido de manera industrial: «Para mí es otra cosa. Ni siquiera sabe a roscón». Sí, hemos probado varios con gusto a cualquier cosa menos a un bollo real de masa esponjosa. «¿Por qué nos dejamos engañar?», preguntamos en nuestra visita al obrador de la calle Juan Bravo de Madrid: «Piensa que en España en un mes y medio se venden entre 45 y 50 millones de roscones y que cualquier cosa comestible que se asemeje se va a vender sí o sí. Por eso, la industria aprovecha para ofrecer un producto malo, barato y nefasto para la salud, porque lo vende seguro ante la avalancha de personas que buscan el suyo en los días cinco y seis». Ambos están de acuerdo en que el «quid» de la cuestión reside en la conciencia de cada uno, en el producto que desee vender y transmitir con él. Dicho esto, Javier insiste en que cualquier tiempo pasado en este sector fue mejor, ya que a día de hoy es tal la demanda que, según nos cuenta, los roscones de la próxima campaña se empiezan a hacer este mismo mes, «ya que lo que se busca es producción, no calidad. Se ha perdido la esencia de lo que debería ser un buen roscón. A eso debemos añadir la innovación que se está llevando a cabo con distintas variedades de sabores». Se refiere a las roscas dulces y saladas de gran parecido al roscón que salen del obrador de Teo Bargueño, propietario y cocinero del restaurante Zurito de Pozuelo. Gusten o no, están diseñadas con buenos ingredientes, con una doble fermentación de más de 24 horas y están rellenas con ingredientes cuanto menos sorprendentes. Entre ellos, de callos y el de sobrasada. Volviendo a lo tradicional, la paciencia es uno de los ingredientes principales del de Pan-Delirio. Desde que empiezan hasta que terminan de hacerlos pasan cuatro días. Parte de su éxito radica en que aplican a cada pieza técnicas de panadería y lo elaboran con masa madre en fermentaciones lentas con un reposo en frío: «La masa y el gluten, que tan demonizado está, tienen que degradarse lo suficiente para que siente bien al estómago y el comensal lo digiera bien. Date cuenta que hoy estamos haciendo los que se hornearán mañana», continúa Javier jr. quien, como su padre, considera un sacrilegio rellenarlo de cualquier cosa (nata, crema, trufa…) si la masa es buena y la miga jugosa. El suyo está aromatizado con agua de azahar de Sevilla, con ralladura de limón y naranja y está coronado con fruta escarchada, almendra natural y azúcar. Una vez en casa, lo suyo es devorarlo en cuestión de segundos. Si no es así, aconsejan conservarlo en la misma caja para que no se seque envuelto en papel film. En el momento de comerlo pasadas las horas, la mejor idea es recuperarlo en el micro para ablandar la mantequilla.

La fermentación

Los panaderos de Panod prefieren elaborarlo con harina con algo menos de fuerza y más hidratada porque aporta una mayor jugosidad y durabilidad al bollo. En el proceso es tan importante infusionar las naranjas y los limones durante 24 horas como amasar y fermentar en bloque durante otras 18, además de a la que somete a cada pieza.

Direcciones

-Pan.Delirio: www.pandelirio.es

-www.isabelmaestre.com

-El Horno de San Onofre:

www.pasteleriasanonofre.com

-Hofmann:

www-hofmann-bcn.com

www.lamallorquina.es

-Panod: www.panod.es