“No queremos que al comensal le resulte un ejercicio intelectual venir a Disfrutar”

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas son los tres pilares de Disfrutar, restaurante reconocido por The World’s 50 Best Restaurants como el noveno mejor del globo. Hablamos con Eduard minutos antes de su intervención junto a Oriol en la cumbre sobre los conceptos inéditos que ya se saborean en una de las casas más creativas del mundo. En ella, numerosos bocados están diseñados para ser degustados con los dedos. De ahí que antes de comenzar el comensal reciba en sus manos un líquido desinfectante de rápida evaporación sin olor ni gusto.

-¿Qué nos traen de nuevo?

-Diseñamos técnicas y conceptos nuevos a diario. Sin embargo, también hemos preparado un plato que nos hace entender que no siempre hace falta diseñar recetas raras para provocar una reflexión en el comensal. Por eso, hemos ideado uno con percebe, ostra y caviar, ingredientes a los que hemos aplicado la misma cocción, pero distintos cortes. Da la sensación de que se trata de bocados distintos.

-Sí, pero cuénteme sus últimas innovaciones.

-Platos que giran en torno a las propiedades que podemos extraer de las grasas. Hemos hecho una crema de caviar, que convertimos en una espuma y llevamos a una máquina de vacío para extraer el aire y así conseguimos que las burbujas de aire de la espuma se vayan haciendo más grandes. Cuando están a punto explotar, rompen el vacío y se congelan. Gracias a la grasa del caviar, logramos una textura de esponja helada, que se asemeja a un panettone con todo el gusto del caviar. A la mesa llega con almendras tiernas y caviar. Se trata del concepto de espumas de grasa aireada y congelada. Asimismo, con una tradicional máquina conchadora de chocolate, al incluir en ella elementos deshidratados o liofilizados, adquirimos unos aceites y grasas con un sabor muy puro al elemento incorporado. El sabor y el color es muy intenso, lo que nos permite hacer unas salsas sin colorantes. Las aplicaciones culinarias son inmensas. Hemos mostrado cómo hacer mantequillas de numerosos sabores. Por ejemplo, una con todo el gusto a anchoa con vinagre de sauco, de textura súper ligera, para untar en una focaccia de puré de brócoli negro.

-¿Cuál vuestro reto en Disfrutar?

-Que los comensales disfruten mucho. Por eso, quienes buscan la vertiente más creativa de la cocina la encuentran, ya que intentamos que en la mayoría de las recetas exista un sentido innovador. A pesar de ello, la intención es que se sienta relajado. Que venir aquí no le resulte un ejercicio intelectual.

-La vuestra es una cocina técnica y reconocible al mismo tiempo.

-Sí. Sobre todo, a la hora de presentar los productos. Defendemos su pureza, los tratamos con mucho respeto, algo que el comensal valora. La cocina sin producto no es cocina.

-¿Qué supone para Disfrutar sea el noveno mejor restaurante del mundo?

-Respetamos las guías y rankings, porque estar bien posicionado es importante, pero es algo que no debes buscar. Te puede distraer. Nos funciona centrarnos en nuestro camino, en evolucionar nuestra cocina e ir mejorando tanto a nivel de cocina como de salsa.

-¿Qué va a ocurrir en 2020?

- No sé, sólo pretendemos hacerlo mejor que en 2019. Para ello, hemos inaugurado una cocina de creatividad para seguir trabajando en las pruebas con el servicio comenzado. En teoría, seremos más productivos a nivel creativo y continuaremos con nuestro catálogo. Nos marcamos hacer al año entre 70 y 80 bocados al año.

-Es usted de los que piensa que hay vanguardia para rato, ¿verdad?

-Sí. Cada vez hay mejores profesionales, existe un mayor conocimiento y se come mejor. Hay intención de hacer una cocina sostenible y respetuosa con el medio ambiente, una obligación para todos. Nosotros trabajamos de forma seria de manera ecológica, tanto a nivel de recursos propios como de reciclaje.

-¿El comensal del siglo XXI a qué va a un restaurante?

-A dejarse sorprender. Busca la excelencia gastronómica, ya sea clásica o creativa. Aunque, por otro lado, con las redes sociales corremos el riesgo de que la sorpresa sea menor, pero por otra parte nos damos a conocer.