La tortilla de patata, con cebolla, por favor

Ingredientes para ocho pinchos

-1 kilo de patata agria

-½ kilo de cebollas

-10-14 gramos de sal

-10 huevos de granja

-200 ml. de aceite 0'4

Elaboración

Ricardo nos recomienda picar las patatas en trozos del tamaño de una moneda de cien pesetas y la cebolla en “brunoise”. Después, lo vertimos en la sartén con el aceite a la temperatura ambiente y pochamos durante una hora aproximadamente. Siempre juntas y con calma, que se doren lentamente. Después, incluimos la sal al huevo, batimos e incorporamos las patatas con la cebolla bien escurridas. Cuajamos en la sartén una vez retirado el aceite a fuego alto durante 30 segundos por cada lado: “Intentamos preparar nuestras recetas como las hacían nuestras abuelas y madres. Por eso, cortamos las patatas a mano y dejamos que estén en el fuego el tiempo necesario. Elaboramos cada plato con mucho cariño”, nos cuenta Ricardo Romero, autor de una de las más ricas tortillas de patata de Madrid. Es cocinero y propietario del restaurante Colósimo (C/ José Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel: 91 453 14 25): “Hacemos una por una, ya que al pochar y freír las patatas de cada una por separado obtienes el sabor único de cada tortilla. Cada una sabe de una manera diferente”, añade.

Mientras cocina una para nosotros, le pedimos varios consejos y así preparar en casa la tortilla de patata perfecta: “Las patatas las ponemos en un recipiente con su aceite de oliva 0´4. En un primer momento, la patata se cuece poco a poco, se pone blandita al hacerse en un aceite templadido y una vez que éste empiece a coger temperatura se fríe con la patata y la cebolla. Las dos juntas. Al ir subiendo la temperatura del aceite, la patata se va rompiedo y se va friendo. Cuando la patata y la cebolla empiezan a coger un tono dorado, se incorpora el huevo”. Un apunte, recomienda dejar la patata y el huevo -"siempre de campo. Los nuestros vienen de una granja de Galicia, donde las gallinas viven en libertad", promete-, unos cinco minutos para que obtengan una textura pastosa, porque la patata con el calor hace que el huevo se siga cocinando. Una vez hayamos logrado una consistencia homogénea, es necesario poner la sartén en el fuego e incorporar el aceite. Al humear, se incorpora la mezcla, se balancea la sartén y se apaga el fuego. Se deja durante 30 segundos y se da la vuelta con un plato o una tapadera. Se vuelve a poner la sartén en el fuego y se enciende. Cuando empieza a echar humo otra vez, se pone un poquito de aceite y cuando vuelvas a ver humo se coloca otra vez la tortilla en la sartén. Una vez pasen los 30 segundos, al plato. Una vez terminada, es importante dejarla reposar unos 4 minutos, porque el huevo se sigue cocinando. Así, logras la textura perfecta. Notas el huevo, la patata y la cebollita, todo en un bocado. Seguid paso a paso esta receta.

¿Por que la prefiere con cebolla? Aporta sabor. Y, a la pregunta de por qué usa un aceite de oliva 0,4 y no uno de girasol, nos explica que opta por una variedad española de un sabor suave, “ya que lo incorporamos a la patata y al huevo” y, en cuanto a la patata que debemos comprar, siempre de variedad agria “para que no se ponga negra”, aunque el mayor consejo que nos da es tener mucha paciencia ante los fogones: “Lo que no tenemos es tiempo y el día a día nos obliga a no dedicar el necesario a la cocina”. Oído.