Guiso de judías de Santa Pau con rape en adobo

A Enrique Valentí le hemos pedido que nos regale una receta de uno de sus tan ricos guisos marineros, los mismos que demandan los comensales de Marea Alta, en Barcelona, donde también dirige Baroz, templo de los arroces. Hace un mes inauguró en Madrid Hermanos Vinagre, un bar tradicional castizo en el que cobra todo el sentido la hora del aperitivo que a todos tanto nos gusta. ¿Lo mejor? Elabora los encurtidos y conservas, ya sea de los mejillones, berberechos, anchoas y de los boquerones en vinagre, entre otras, para armonizar con una caña bien tirada de verdad o con un vermú también casero. Así que cuando superemos esta situación, amantes del vinagre ya sabéis dónde os esperan: hay gildas, banderillas, atún fresco, como si fuera mojama, regado con aceite de oliva virgen y servida con almendras y picos, bonito picantito y muslitos de codorniz en escabeche, entre otras delicias. Pronto nos haremos hueco en la barra.

INGREDIENTES

Para el adobo:

30 gr. de pimentón de La Vera picante

70 gr. de vinagre de vino blanco

15 gr. de comino

15 gr. de orégano seco

7 gr. de sal

150 gr. de aceite de ajo

Triturar todos los ingredientes en una túrmix y reservar.

600 gr. de rape fresco en tajadas (si el pescadero tiene, se puede pedir para esta elaboración carrilleras de rape). Marinar las tajadas de rape con la mezcla anterior durante 3 horas. Reservar

Para el fumet:

1dl. de aceite

200 gr. de tomate pelado

1 cebolla

1 pimiento rojo

1/2 cabeza de ajos

6 hebras de azafrán

La cabeza y la espina del rape

0,5 l de fino

4 l de agua

15 gr. de pimentón

15 gr. de comino

15 gr. de orégano seco

ELABORACIÓN:

Añadir el aceite a una cazuela y dorar a fuego fuerte durante 15 minutos la cebolla cortada en dados, el pimiento troceado, los ajos, el azafrán y el pimentón. No parar de remover para que no se queme y añadir el tomate pelado y pochar durante 20 minutos más. Tostar la cabeza de rape y la espina en el horno a 180 grados durante 40 minutos, añadir a la cazuela y desglasar todo el conjunto con el fino. Reducir a un tercio y añadir el agua, cocer lentamente durante 2 horas. Después, apagar el fuego y añadir las especias antes de tapar y dejar infusionar el conjunto durante 30 minutos más. Luego, colarlo y reducir a fuego fuerte hasta conseguir un litro y medio de caldo y reservar.

Enseguida se incorporan los 700 grados de judías de Santa Pau o de cualquier otra judía blanca que encontremos cocida en el marcado para agilizar esta preparación, aunque también se pueden cocer desde cero. Si es así, intentemos que la alubia seca sea de máxima calidad.

Para cocer las judías de Santa Pau, se hidratan durante 8/12 horas en abundante agua y un puñado de sal. Se cuelan cuelan y se lavan antes de colocarlas en una olla para cubrirlas con unos 5 centímetros de agua. Hervir a fuego lento -evitar que se despellejen- durante más o menos una hora y 20 minutos y añadir un pellizco de sal. Por último, taparlas y dejarlas reposar durante unos 30-45 minutos y evitar moverlas (se puede recuperar ese caldo de la cocción para cocinar o arrancar el caldo de adobo).

Para la picada:

100 gr. de almendra tostada

15 gr. de miga de pan tostada

2 hebras de azafrán

5 gr. de pimentón

5 gr. de comino

5 gr. de orégano seco

Machacar en un mortero la almendra para que suelte todo el aceite, el pan y luego todos los elementos hasta conseguir una pasta homogénea.

En el momento de servir:

Llevar a ebullición el caldo de adobo, añadir las judías y cocer a fuego fuerte durante 8 minutos. Añadir el rape previamente escurrido y cocer durante 1 minuto más. Después, incluir una buena cucharada de picada para acabar de ligar el conjunto. Para terminar, dejarlo cocer un minuto más, apagar y dejarlo reposar antes de servir.