Tartar de descargamento de atún

Recordar al sushiman tras la barra de Kappo, una de las mejores de nuestro país, cómo elabora con la máxima delicadeza y precisión de un cirujano cada pieza nos lleva a asegurar que, en cuanto comience la actividad, allí estaremos. Mientras, ahí va uno de sus nigiris. Atreveos.

Ingredientes

El descargamento de atún

Cítricos

Salsa de soja

Caldo dashi

Cebolleta china

Kombu

Láminas de bonito seco

Mirín

Sake

Jengibre

Proceso de elaboración

El descargamento se encuentra en el lomo negro pegado a la espina. Utilizamos esta parte al tener menos grasa, ya que así absorbe la cantidad justa de champonzu, que es una versión anterior a la ponzu, elaborada con zumos de cítricos, salsa de soja, caldo dashi, kombu, láminas de bonito seco, mirin y sake. Se corta el descargamento (60 gramos) en cubos de 0.5 centímetros cuadrados, y, a continuación, se une con jengibre fresco hecho puré (2grs). Se mezcla todo bien y se añade 10 gramos de cebolleta china cortada en juliana muy fina, previamente aclarada con agua fría.

Se vuelve a mezclar todo muy bien y se añaden 2 cucharadas soperas de champonzu. Elaboración que ha de consumirse inmediatamente, ya que si no empezaría a absorber toda la mezcla liquida y se adulteraría en exceso. Por último, servir en un bol muy frío y acompañar la preparación con una coca de algas y mantequilla matcha.