Los mejillones en escabeche ligero de Paco Roncero

INGREDIENTES

1 kg. de mejillones

Para los mejillones escabechados

250 ml. de aceite de oliva virgen

25 gr. de cebolla morada

25 gr. de puerros

15 gr. de zanahorias

Un diente y medio de ajo

1 rama de tomillo fresco

1 hoja de laurel

Pimienta negra en grano

50 ml. de vinagre de Jerez

60 ml. de vinagre de Módena

10 gr. de pimentón dulce

Cebollino

1 Lata de conserva vacía

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Para los mejillones: revisarlos para desechar los que estén rotos. Después, lavarlos varias veces en abundante agua fría con sal antes de retirar las barbas que sobresalen de las valvas. Sumergirlos en agua hirviendo durante 6 segundos y abrirlos con la ayuda de una puntilla conservando toda su agua. El siguiente paso es cortar el pedúnculo que le une a la valva y extraer los mejillones con cuidado de no romperlos y reservarlos en su propia agua.

Para los mejillones escabechados: Paco recomienda pochar las verduras en la mitad de aceite de oliva y añadir los dos vinagres y dejar reducir antes de diluir el pimentón en la otra mitad de aceite partiendo de frío. Mezclarlo todo, colarlo y poner a punto de sal. Enseguida, es necesario introducir los mejillones limpios en el escabeche y cocerlos en el horno con vapor, tapados con papel film a 65º C durante 10 minutos. Por último, dejarlos enfriar dentro del escabeche.

Acabado y presentación: colocar los mejillones en una lata redonda de conservas y cubrirlos con el escabeche antes de espolvorear con el cebollino fresco picado.

Observaciones: La cantidad de escabeche por lata es de 20 gr. y el peso en limpio de los mejillones es de 100 gramos, así que se sirven 9 piezas aproximadamente.