Quique Dacosta, del “delivery” a los silencios en la sala

Cuando salgamos de ésta, cuando consigamos ganar la batalla al Covid-19, cuando abracemos la normalidad, esperemos que más pronto que tarde, Quique Dacosta será el director gastronómico del hotel Ritz de Madrid. Mientras llega ese esperadísimo momento, el cocinero y empresario nos cuenta durante su intervención en Gastronomika Live su proyecto más inmediato: “Qdelivery” y cómo afronta esta crisis sanitaria, provocada por el Covid-19. Comienza por explicar cómo ha sido el diseño del concepto de negocio de comida para llevar, en el que han trabajado 17 personas de su equipo con todas las medidas higiénico-sanitarias necesarias: “Nos está sirviendo de rodaje, porque es el método que aplicaremos cuando podamos abrir los restaurantes. Es otra línea en la que llevábamos ya un par de años reflexionando, aunque, seguramente, la situación que vivimos nos ha empujado a llevarlo a cabo. Es un concepto del que primero quiero aprender. Con él, quiero generar un acercamiento a mi sociedad, generar recursos, que la gente de mi equipo se sienta realizado y empiece a tomar contacto con el oficio”, dice el chef sobre su visión de una apuesta que no se platea “como algo temporal”. Para abordar el proyecto, ha sacado fuera los dos restaurantes de alta cocina. Es decir, el tres estrellas de Dénia y El Poblet, con dos, dirigido por Luis Valls. Lo hace así “por metodología, por fragilidad y por la inmediatez de las ejecuciones”, añade. Sin embargo, perfectos para ello son sus otros tres restaurantes: Mercatbar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, un espacio de cocina de producto hecho a la parrilla: “Cocinamos sólo en Vuelve Carolina y desde aquí se hace la distribución”, asegura Quique Dacosta, que pasa estos días cocinando para unos clientes muy exigentes: sus hijos. Al explicar el modo de trabajo, reconoce que “por control, no es posible pedir platos sueltos. Es decir, he ideado un menú de cada uno de los establecimientos, que cambian a diario. Por lo tanto, hoy por ejemplo, hay un menú de Mercat Bar (30 euros), otro de Vuelve Carolina (35) y otro de Llisa Negra (40), con recetas como el rodaballo, un salpicón de centollo, unas quisquillas a la brasa, las pochas con verduritas y la tarta de queso”. Además, propone otro a base de tacos, otro vegano y otro con lo necesario para organizar un vermut en casa. La oferta se completa con la posibilidad de que te llegue el pedido con un vino, de ahí que Manuela Romeralo haya creado una oferta con 30 referencias: “De esta manera, nos aseguramos que exista una facturación mínima y que el comensal disfrute de una buena experiencia”, continúa. Un apunte, a quien le pueda parecer una oferta de un precio elevado, el cocinero asegura que cada menú que llega a casa tiene el mismo coste que el precio medio de cada restaurante: “Somos muy honestos. Pensad que sólo el packaging cuesta casi 7 euros y el coste del producto es el mismo que para el restaurante, a lo que hay que sumar el envío de una plataforma como Glovo. Que te lleven la comida a casa es un lujo que no valoramos y que llegue caliente y perfecta, más. Además, hoy había 8-9 personas trabajando en ello, así que vamos a ser serios en esto. Hay que dignificar el oficio”, apunta. A la pregunta de si en algún momento de su vida se había planteado crear un “delivery”, contesta que “no, pero tampoco me planteé dedicarme a las paellas y ahora tengo un negocio de paellas en Londres. Nunca se sabe. La verdad es que me gusta moverme, me emociona crear espacios y ambientes, me emociona buscar el éxito”.

Lo que sí tiene claro es que Qdelivery ha llegado para quedarse: “Cuando volvamos, es posible que los aforos en los restaurantes sean menores y es posible que, además, no haya clientes para ese aforo, aunque Dios quiera que no sea así. Si contamos con un 50 o un 75, si doblamos alguna mesa, la idea es que el otro 25 se pueda llevar la experiencia a casa”, relata el chef deseoso de que la incorporación de todo su equipo sea total: “Quiero que no se rompan los puestos de trabajo. En estos momentos, lo más difícil va a ser buscar la eficacia y el balance entre los gastos y lo que entra, algo tan básico como esto. Por eso, estoy explorando el negocio y valoraremos crear una cocina central para desde ella preparar los platos de comida a domicilio”.

Durante su intervención, también nos contó cómo afronta la crisis que afecta al sector y que la apertura de su tres estrellas Michelin en Dénia será “sin mamparas y con un lenguaje más bien de emoticonos. Atender con mascarillas y guantes es el mal menor”, señala Dacosta sabedor de que “tendremos que innovar en el uso de los silencios en la sala, expresarnos de manera diferente”. Y, ¿que fecha baraja? Preguntamos: “Si no se viaja entre provincias, los restaurantes de Valencia y el de Londres (Arros QD, donde también hace "delivery) pueden tirar, pero Quique Dacosta Restaurante, no. El aforo es de 95 personas y el 50 por ciento es más de lo que suelo dar de manera habitual, ya que atiendo a unas 25 personas, pero si no pueden venir comensales de todos los puntos del mundo, no es posible abrir”.

Sobre la tendencia de emplear productos de kilómetro cero, confirma que en Dénia cocina las materias primas locales, sin embargo en Vuelve Carolina lleva a la mesa las tendencias del mundo y en Londres, paellas: “¿Cómo practico allí el kilómetro cero si me tengo que traer los ingredientes de aquí? Si me centro solamente en lo mío, el mundo se puede cerrar a mí. No nos podemos permitir dejar de vender vino, pimentones o fresas. Debemos buscar cualquier reducto de mercado en el mundo para que la producción de nuestros productos viajen a cualquier parte del globo. Por eso, siempre digo que hay que tener cuidado con el discurso radical. No podemos poner una muralla a las paredes de la gastronomía. Hay que aplicar el sentido común”.

Dacosta lleva 30 años entre fogones y pocos hay mejor que él para regalar ingredientes idóneos para salir de una crisis: “Salí de la del 92 reconvirtiendo la cocina de El Poblet para abrirnos a una perspectiva más internacional. También, de la de 2008, que me pilló comprando el restaurante que después sería Quique Dacosta. Ese año me vinieron el 50 por ciento de los clientes que acudieron el año anterior. Pero salí y comencé a estudiar cómo crear modelos de negocio más asequibles en todos los parámetros. En Valencia abrimos Mercat Bar y Vuelve Carolina, lanzándome a la vida empresarial sin quererlo”.