La exclusividad se sienta a la mesa

Sin un equipo que le respalde, Víctor Conus cocina un menú sorpresa para entre 10 y 12 comensales

Inauguró La Mesa de Conus (www.lamesadeconus.es), espacio que hoy ocupa estas líneas, cuatro días antes del estado de alarma provocado por el Covid-19, hasta que el 29 de mayo reanuó la actividad. El nombre lo dice todo, ya que este diminuto local solo lo compone una mesa lo suficientemente grande como para que exista una separación entre sillas. Tras cada servicio, el chef desinfecta de manera concienzuda. Ni media broma. Y al entrar los comensales, siempre con la obligada mascarilla, les entrega unas toallitas de alcohol antes de sentarse. En caso de levantarse, se vuelven a proteger el rostro. Sí, al frente de la propuesta se encuentra Víctor únicamente. Esa es la gracia del concepto gastronómico en el que busca la máxima excelencia: «Atiendo a entre 10 y 12 comensales. Hago la mise en place, cocino y explico tanto cada producto como el proceso de elaboración. Es un concepto familiar en el que gira todo alrededor de mi trabajo», explica. Ofrece un único menú, que es sorpresa, alimentado por las materias primas del mercado. Solo, y para evitar imprevistos, al hacer la reserva es imprescindible advertir las intolerancias y los productos que no son de nuestro gusto. Les diré que su padre es el productor del jamón ibérico de bellota Doña Lola, con secaderos en Huelva y Extremadura, así que en cada propuesta no falta este manjar tan nuestro, ni tampoco las croquetas, con todo el sabor a semejante productazo, súper cremosas y crujientes, además de un corte de carne fresca de cerdo ibérico, además de los mariscos y pescados gallegos y, por supuesto, las verduras, frutas y hortalizas de la huerta de sus suegros.

Un beso de chocolate

En plena temporada de tomates, de piel fina, carnosos y sabor dulce, Víctor elabora un «chuletón» de éste aliñado con albahaca, aceite de oliva virgen extra, de la variedad royal temprana, hierbas aromáticas, ventresca de bonito y una burrata de leche de vaca que no llega desde Italia sino de Bilbao. Una receta de toma pan y moja. Recuerden que van cambiando, así que solo detallamos algunos platos ofrecidos estos días, como el arroz cremoso con gamba roja de Huelva y la presa ibérica, servida con un cremoso de patata, emulsión de pimientos de padrón y un jugo de carne con trufa. Como prepostre, un corte de Savel, el considerado mejor queso azul de España, de la quesería gallega Airas Moniz, para armonizar con un vino generoso dulce llamado Ricahembra, de Bodegas Iglesias, situada en Bollullos Par del Condado (Huelva). Tras semejante bocado, el punto final lo puede poner un milhojas con «mousse» de chocolate y helado de nata fresca. Pero lo que seguro que le sorprenderá es un labio de «ganache» de chocolate y frutos rojos. Un dulce beso por todos los que nos estamos perdiendo.