Aquí se come el mejor rodaballo del mundo, pero chipirones, bonito y salmonetes

Después de los meses de parón obligado y con la lluvia de noticias sobre los numerosos rebrotes en nuestro país, Aitor Arregi susurra al fuego que este verano «es un regalo, porque tenemos el miedo en el cuerpo, porque no sabemos si podremos seguir trabajando. Por eso, el triunfo es abrir cada día. Queremos continuar con nuestra filosofía, que es leer el entorno y llevarlo a la mesa. La naturaleza continúa su rumbo». Elkano, parrilla de Getaria con una estrella Michelin, la abrió su padre, Pedro Arregi, en 1964. Primero el patriarca y ahora Aitor son los responsables de que este sistema ancestral de cocina sea un arte efímero conocido en el mundo, de ahí que el establecimiento ocupe el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants». Un puesto que ha situado Elkano en el mapa para convertirse en un claro destino gastronómico al que empiezan a llegar comensales de distintos puntos del globo. Aitor es escrupuloso a la hora de proteger tanto a su equipo como a los comensales, de ahí que tome la temperatura a cada uno de los suyos antes de comenzar el servicio e invite a tomársela a quienes van a disfrutar de la buena mesa, que entran de manera escalonada. Arregi ha limitado el aforo y colocado un par de mesas, todas con la distancia necesaria, en la terraza para dar de comer a cerca de 60 clientes. La suya es una gastronomía paleolítica, hoy pura tendencia: «Mi padre abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte solo destinado a las sopas. Fue en 1967 y los pescadores empezaron a cobrar el precio del corte», cuenta. Un año después quiso innovar al asar el rodaballo entero con su piel, apoteósico manjar. Para realzar sus sabores creó, con la ayuda del carrocero de Getaria, un soporte que sigue vigente.

Una hembra corpulenta

¿Cuál es el mejor rodaballo?, preguntamos: «El de primavera tardía, una hembra corpulenta y pletórica, de grasa abundante y aún sin desovar. Solo hay que ponerle sal y mucho cariño. Hidratar la piel con aceite, dejar que caramelice y mantenerla en el fuego para que el interior resulte suave», explica. Una vez desvelado su secreto, nos recuerda que es el momento de saborear los chipirones, el bonito y los salmonetes, entre otros productos con los que juega en diferentes cortes y cocciones, que, incluso, pueden componer un mismo plato. A la pregunta de cómo alcanza la excelencia, confiesa que ha heredado «la filosofía de mi padre, que era: compra bien e intenta no estropearlo. A ella se llega a partir de un conocimiento del producto, que es sinónimo de cercanía y frescura. También del entorno en el que habita el animal, el terroir marino, y, por supuesto, de la temporalidad. Merece la pena el viaje, mucho.