¿Dónde comer los mejores tomates?

Qüenco de Pepa: la cocinera y su socia, Mila, con la valiosa ayuda del hortelano José, tienen una huerta en Ávila, donde siembran pensando en sus clientes. Tierra, agua y buenas semillas (algunas ancestrales) son los tres únicos ingredientes que entran en el espacio gastronómico. Así, el tomate se ha convertido en el producto estrella de esta cocina gracias a la cuidadosa selección de semilleros, mucho mimo durante su desarrollo en la tierra y no emplear ningún pesticida ni meterlos en la cámara. Es posible adquirirlos en la tienda que Pepa posee a pocos metros del restaurante o disfrutarlos en su casa en rodajas con aceite y flor de sal. Pura maravilla en la mesa (www.quencodepepa.com).

Huerta Carabaña: recuperar el sabor del tomate perdido, su textura, piel y olor es un proceso que a Roberto Cabrera y a su equipo de investigación les ha llevado años en los que han probado más de 100 variedades distintas. Nosotros hemos visitado su huerta con restaurante en Carabaña para conocer una colección de hasta 68: “No es que cultivemos cualquiera, sino que son las variedades antiguas que están en nuestras manos. La plantación es nuestro I + D, ya que cultivamos las variedades para obtener las semillas y una vez los tomates están testados, el año siguiente ponemos en producción las que más nos han gustado. Vemos cómo se comportan, porque no están modificadas genéticamente”, nos explica, al tiempo que nos insiste en que cuando un tomate no nos sabe a nada, la causa es la genética: “Si es una planta clon, no es natural”. Visitar el proyecto que ha diseñado para este verano en la misma huerta que comenzaron a cultivar sus padres en Carabaña, es un planazo a la espera de abrir el establecimiento de la capital. Lo es también probar el menú degustación (65 euros), que comienza con un espectacular tomate y su gazpacho, de tal sabor que es la mejor manera de asegurarnos que los que compramos a diario son de pésima calidad (www.huertadecarabana.es).

Pez Fuego: es la nueva apuesta gastronómica de Grupo Oter y se caracteriza por su mimo al producto, tratando con sencillez cada pieza y explotando todas sus virtudes. Por todo esto, la calidad de sus proveedores es la clave, que permite ofrecer la excelencia en cada elaboración. Merece la pena pedir la burratina con tomate deshidratado, emulsión de albahaca y piñones (www.pezfuego.es).

Verdura & Brasa: con una oferta gastronómica que apuesta por la vuelta al origen, este restaurante del mismo grupo propone dar a la verdura y las hortalizas frescas el protagonismo que se merecen, reivindicando el inmenso valor en la cocina del producto procedente de la tierra. Tomates, lechugas, cebollas, puerros, berenjenas o calabacines, ya sean braseados, asados, guisados o “al desnudo”. Nos quedamos con el tomate de la huerta de Madrid con piparras encurtidas o la ensalada de ventresca de bonito, cebolla tierna y tomate de temporada (www.verduraybrasa.com).

Lobito de mar: es una propuesta muy centrada en el producto del mar, espetos y arroces, que inunda la calle Jorge Juan con las recetas más marineras de Dani García. Se trata de un proyecto que traslada el aroma, aire y producto del mar andaluz a la capital en su formato más resalao. ¿Qué pedir? Tomate picado con jugo de aceitunas, naranja y cebolla fresca (www.grupodanigarcia.com).

Bibo: es el espacio de Dani en el que cobra sentido la democratización de la alta cocina y en el que disfrutar, tanto en Madrid como en Marbella, del recetario andaluz con numerosos guiños cosmopolitas motivados por los viajes del cocinero por el mundo. Entusiasma la tarta tatín de tomate semi seco con albahaca (www.grupodanigarcia.com).

Florida Mijas Beach: es la propuesta de Iván Cerdeño en la playa, donde es posible probar un delicioso tartar de atún rojo con tomate y huevos rotos (www.floridabeach.es).

Colósimo: los hermanos Romero, en cuya cocina manda el producto de temporada, la tradición y la sencillez, proponen el tomate de huerto con sardina ahumada o con atún en escabeche (C/ Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25).

Dnorte: es el lado más informal del reconocido Villoldo, que, con una carta sencilla y divertida, refleja a la perfección la taberna que es. Y en un buen picoteo, una ensalada siempre viene bien. Sobre todo, la de ventresca de atún, tomate pelado y cebolla roja (www.tabernadnorte.com).

El Jardín de Alma: es una de las aperturas de la temporada, un vergel imprescindible en verano y siempre, porque, además de una espectacular terraza, el restaurante es amplio y acogedor. Con unos fogones marcados por el producto, la calidad y la tradición, en ninguna comanda falta la ensalada de tres tomates y texturas del chef Borja Segura (www.reservas@eljardindealma.com).

La Malaje: lleva años haciéndonos viajar al sur con cada bocado y ahora, lo hace desde una nueva dirección, en el corazón de La Latina y con terraza, donde Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo. Su cocina siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto, que no falta en sus ensaladas, con las que, por supuesto, también vamos al sur. Nos encanta el tomate “aliñao”(www.lamalajerestaurante.es).

Ponzano: este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida elaborada con un excelente producto de mercado. Y sus tomates, cultivados en Chinchón, son famosos en el barrio. Por eso, imprescindible es el tomate con cebolleta y AOVE (www.restauranteponzano.com).

Villoldo: abrió sus puertas hace 7 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina, que trae un trocito de Palencia a la capital, con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir. Dentro de esa complicada elección, hay una ensalada muy especial, la de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos asados de cuatro morros (www.villodomadrid.com).

La Mesa de Conus: Víctor Conus lo tiene claro y en su restaurante se va a comer lo mejor del mercado, siempre a través de un menú sorpresa. Pero nos ha chivado, que entre los entrantes y acompañando al jamón ibérico de bellota Doña Lola,ofrece el chuletón de tomate, procedente de su propio huerto. Incluso, llega a la mesa con burrata de Biribilbros, sardina ahumada y albahaca (www.lamesadeconus.com)

Essentia: este templo de la carne está situado a sólo 45 minutos de la capital y está dirigido por Riansares Loriente. En él, lo suyo es pedir el cordero lechal castellano, la chuleta de vaca vieja finlandesa o el cerdo ibérico, con el que elaboran sus famosos torreznos, y continuar con la ensalada de tomate, de la variedad feo de Tudela, con tacos de bonito del norte. También, merece pedirla como acompañante de cualquiera de los pescados y mariscos de temporada a la brasa (www.essentiarestaurante.com).