Trufa blanca y huevo frito, dúo ganador

Es temporada de este preciado diamante silvestre y Andrea Tumbarello sirve en Don Giovanni numerosos platos con él como protagonista

RESTAURANTE DON GIOVANNI COCINERO CHEF ANDREA TUMBARELLO CON UNA TRUFA BLANCA. PASEO DE LA REINA CRISTINA, 23. 28/10/2020 CONNIE G. SANTOS CONNIE G. SANTOSLA RAZON

Cada año por estas fechas, no nos resistimos a visitar a Andrea Tumbarello. ¿El motivo? Tomarnos un huevo frito con lascas de trufa blanca en todo su esplendor. El diamante silvestre que nos muestra en Don Giovanni (www.dongiovanni.es) es de 360 gramos, cuyo precio es de 4.0000 euros el kilo. Como el oro, nos cuenta, su valor cambia a diario, por eso él recibe cada semana su cotización desde Alba, una pequeña ciudad en la región de Piamonte. Un valor que se debe a que nace de forma espontánea. Es decir, no existen técnicas de cultivo. Recibe el nombre de Tuber Magnatum Pico y es difícil de localizar, ya que crece bajo la tierra para ser recolectada durante el otoño y hasta el inicio del invierno: «Existe un curioso sistema para buscarlas. Donde observes un remolino de moscas dando vueltas es que están dejando sus huevos y ahí es donde están las trufas», explica el chef, grandioso anfitrión donde los haya. Preguntado por el fraude que rodea a tan costoso producto, apunta que «radica en que las hay de 1.500 euros o de 4.000, según la calidad y el tamaño. Las que llegan rotas, sólo valen para cocinar y no para rallar a la vista del comensal. Su precio no es el mismo, porque no tienen aroma alguno.

Asimismo, es importante observar si poseen agujeros por los que se han metido gusanos: «Si es así, están vacías y, por lo tanto, no pesan. Cuantas menos imperfecciones tenga, mejor es», continúa. Que corone unos huevos fritos es gloria bendita. Mientras Andrea ralla tan esplendorosa trufa, observamos que las lascas son estrechas al principio y se van agrandando. Y, cuanto más finas y delicadas, mejor. Estas son las características que demuestran su gran calidad. También, su forma globosa irregular y esa corteza de color amarillo pálido u ocre, que, en algunas ocasiones, posee alguna traza de color rojo o marrón: «Sin embargo, la gleba, con numerosas venas blancas ramificadas, varía del color leche al rosa intenso o marrón», añade durante su clase magistral. En su famoso huevo Millesime, en la burrata y en una pizza es puro aroma, lo mismo que en platos, como los lunette de queso y trufa con manzana caramelizada, los ravioli plin de carne o verdura con scamorza ahumada o unos bestiales spaghetti bosconara, todos manjares que Andrea sirve estos meses en Don Giovanni, espacio por el que se han dejado ver desde la Infanta Elena hasta Ronaldo, además de otros numerosísimos jugadores, ya sean del Madrid o del Atlético. En la mesa no hay rivalidades.